ATSU ATSU!! PAROTTA!! パロタ生地の寝かせ時間に関する実験
マサラ部室で条件を変えてケララパロタを何種類か焼いてみた。ケララパロタ(Kerala parotta)はマラバールパロッタ(Malabar parotta)とも呼ばれる。英語表記には揺れがありparatha(パラタ)、parotta(パロッタ)、porotta(ポロタ)などと呼ばれることがあるがすべて同じものを指す。Maida(マイダ)と呼ばれる精製小麦粉を使用し、クロワッサンやデニッシュのようなフレーク感ともちもち感が特徴のフラットブレッドである。おいしくてリッチだが、重いので毎日は食べられない。
作り方には何パターンかあり牛乳やバター、卵はあまり入れないレシピもあるのだが、今回は卵と牛乳入りのリッチ目の生地に統一し、寝かせ時間の長さを変えつつ油に漬ける/漬けないという比較を行った。
旅の疲れからか手が滑って牛乳を大量に入れてしまい生地が全く固まらなくて最終的に一キロくらい粉を消費したのは内緒だ。
基本の生地レシピ（6~7枚くらい）
バター 20g（有塩の場合、0.2gほど塩を減らす。）
ミルク 100ccくらい。硬さを見ながら調整。
塩 6g
さとう 6g
たまご 1こ
マイダ 250g
粉に水分を入れていくよりも、牛乳と卵、バター、砂糖と塩を溶かした溶液に粉を入れる方法をとるとまとまりやすい。
よく捏ねて生地がまとまったらラップをかけて1時間ほど常温で寝かせる。
寝かせたらギーかサラダ油を手に塗りながら6~7個ほどの球に分ける。
これらをラップで保湿、ギーで表面をコーティング、サラダ油に浸すの3つに分けて12時間寝かせたものと2時間で調理するものをそれぞれ用意した。
まとめると、以下の6種類の生地ができたことになる。
①ラップで保湿 12時間寝かせ
②油浸す 12時間寝かせ
③ギーコーティング 12時間寝かせ
④ラップで保湿 2時間寝かせ
⑤油浸す 2時間寝かせ
⑥ギーコーティング 2時間寝かせ
油を塗りながら伸ばす。
巻いたり切ったり包んだりして整形して焼く。
焼いて食べ比べてみたのだが、得られた感想としては以下のような感じだった。
寝かし時間が2時間以上あれば、12時間寝かせても仕上がりの食感にあまり関係ないように思った。
細く切ったり伸ばしたり包んだりと3パターンほど整形の仕方があったが、食感に影響する。
油につけて寝かせたほうが仕上がりがさくふわになる。伸ばす時や焼くときに油を大量に使うが、生地のサクサク感にはあまり影響しなかった。
強火で焼くよりも弱火でじっくり焼くのがよい。中に火が通るのに案外時間がかかる。
卵が入ると生地が強く西洋のパンに近づく感じがする。シンプルに水でこねるのがいいかもしれない。
ビャンビャン麺などもそうだが、油に浸すことはグルテンの形成にどの程度影響するのだろうか。今度は生地の配合を変えて比べてみたい。
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12月のテーマはインドパン研究となります。
いまインドパンマップを作っています。インドパンの世界は思ったよりかなり奥深く幅が広く、まだまだ知らないものばっかりでした。
インドパンについてはメンバーシップで研究活動中。引き続きアウトプットしていきます。
12/23 東西南北インドパンサミット
東西南北のインドパンとカレーの組み合わせを何種類か作ってみます。
東 ルチ
西 バッティ
南 パロタ
北 チャパティかロティ
を作り、それぞれに合うカレーを2品くらいずつ作る予定。
12/31〜 年末年始企画
今年の年末はインド29州全土の料理を作り、インド地図を作ります。
31日18時からマサラ部室にて年越しパーティーになります。食べる専門で参加者募集中。
最近更新した記事
too much indiaを訪問しお話を伺い、紹介記事を書かせていただきました
！
とみーさんは旅の記憶に基づいてインプットした料理を基本的にアレンジせずに提供するというスタイルなのですが、大変丁寧で美味しい料理が食べられます。もうインドに行ってしまったので年内は営業しないそうですが、来年から営業再開されたらぜひ。
近況：日本はアジア
いただいたサポートは全てカレーの材料費と東京マサラ部の運営資金となります。スキやSNSでのシェアもお願いします。 インド料理やカレーの本を出したいです。企画案がたくさんあるので、出版関係の方、ぜひご連絡ください。