ペペロンチーノ35日目（5月27日）
まえおき
こんばんは。好きな焼き物は、美濃焼。ペペロンちえみです。
4日間、更新が途絶えてしまいました。悲しい気持ちになっておりますが、これも社会人の定めです。今が私がしている仕事において最も忙しい時期ですので、そのタイミングでも毎日ペペロンチーノを作ることが継続できていることをまずは褒めたいと思います。
ただし、平日に記事を執筆する時間を確保することが難しくなっております。そのため、今日までの四日間（5月27日〜5月30日）はコンパクトに纏めたいと思います。
非常に美味しい四日間だったことは間違いないのですが、文章量は短めで行きたいと思います。
注記：予想に反して3000文字を超す大作となりました。記事執筆のモチベーションが溜まってしまっていたのでしょう。
ちなみに美濃焼を好きな理由は、焼き物界の革命児だからです。
多治見市にあるモザイクタイルミュージアムにも業務が落ち着いたら足を伸ばそうと思っております。美濃焼き繋がりです。
今日のテーマ
今日のテーマは「初夏を少し感じたい」でした。
最近は、春の雲の合間合間に夏の雲が顔をのぞかせ始めていますね。
季節ごとに見える雲が違うなあと思って調べてみたのですが、地上からの見えやすさが違うだけで常にいろいろな雲ができているかも知れないみたいです。勉強になります。
ただ夏に入る前には通過儀礼があります。梅雨です。あのジメジメした梅雨を少しでも快適に楽しむために、ちえみ家に除湿機を導入しようかなと思っています。おすすめの除湿機がある方はオススメいただけると嬉しいです。
それでは、ペペロンチーノで初夏を感じに行きましょう。
今日のペペロンチーノ
使う具材が少し見えてしまっております。いつもどおりに水は1500ccです。
新入りの食材であるピクルスです。
保存が効く野菜シリーズということで今後のペペロンちえみの創作レシピシリーズで重宝することになりそうです。
ピーマンもパスタに絡みやすいようにカットします。私はもうピーマンのエッジの効いた苦味と食感のとりこです。
ピクルスは3本を使います。粗みじん切りにカットしましたが、パスタと和えるのが目的ですので、もうちょっと大きめのほうがフォークで刺しやすいなと感じました。伸びしろです。
最初にちらっと見えていたベーコンが今日の主役です。こちらもピーマンと同様にパスタと一緒に食べやすいサイズ感にカットをします。
にんにくは中までじっくりと弱火で火を通します。火が通ってからフォークで潰すのが、ちえみ流ガーリックオイルの極意になりつつあります。
にんにくの食感とゴロッと感も残りつつ、にんにくの香りと味をオイルにばっちりと移すことができます。
表面が少しこんがりとしたら、フォークの背で潰します。
ぐしゃっと潰れて香りがオイルに移ります。こんなに柔らかくなっているんですね。すべてを潰さずに、食感を楽しむためのにんにくも残しておきます。
オイルににんにくの香りがばっちりと移ったら、荒挽きの唐辛子を投入します。
「荒」挽きが正しいのか、「粗」挽きが正しいのかは、永遠の謎です。ペペロンチーノ七不思議の一つとしましょう。
ソースの準備がここまでできたら、次はパスタの準備に移りましょう。
今日使うパスタは表面がかなりザラザラしているパスタです。とろっとしたソースとの絡みが非常に良いので、オイルベースのソースでパスタを食べるときにはこういったパスタが良いのではないかなと思っています。
近所のスーパーに売っていたのですがパッケージ写真を撮り忘れてしまったため、またの機会に加筆いたします。
ーーーパッケージ写真が入る予定ーーー
パスタを茹でる6分間でソースをパスタ投入の状態まで持っていきます。
まずはベーコンから出る油をガーリックオイルに移して旨味をオイルに充満させます。とっても良い香りがしてきたのを思い出しました。（なお水曜日の記憶のため、かなり曖昧なものになっています。）
ベーコンの油が染み出したら次にピーマンを投入します。ピーマン特有のシャキッとした食感を大事にしたいので、あまり火を入れすぎないように注意します。
苦味が減れば減るほど、触感の良い歯ざわりも失われていくため、このトレード・オフの関係を自分好みのタイミングで止めることができるかが試されます。
ピクルスを加えて茹で汁100ccを加えます。
茹で汁を加える理由は、オイルソースのとろみをつけるためなのですが、それ以外にも理由があります。
毎日記事をお読みいただいている方にはいつもの説明を繰り返してしまうことになるのですが、1分早くパスタを茹であげてフライパンに移すということは、残りの1分間でパスタが吸収する予定だった水分をフライパンに用意しておく必要があるということです。
なので本来は60ccから70ccで良いとされる茹で汁の量を100ccに増やしている理由は上記となります。パスタにとってベストな水分量をコントロールすることが大事だと思います。塩分量も関わってくるためコントロールが必要な要素が多く、意外とすべてを及第点に持っていくのは難しいです。
1分早く茹で上げたパスタを敢えて、トングでぐるぐるします。ここからは弱火ではなく中火ぐらいで調理をするため、パスタやオイルソースが焦げつかないように注意します。
盛り付けます。美味しいが写真から溢れています。執筆している今、非常に空腹のため、食べたくて仕方がありません。
初夏を感じるには、もうちょっと鮮やかな黄色などカラフル要素があると良いかも知れません。プチトマトなども悪くないかも知れないですね。
それでは、いただきましょう。
味の感想
ピクルスの酸味がここまで輪郭を引き締めるとは思っていませんでした。ピクルス、なかなかの引き立て役です。名脇役です。今後も定期的にピクルスを登場させようと決めました。
そして茹で汁を多めに加えるときは茹で汁に加える塩分の量を20gから15g（もしくは12.5g）に減らすことが良いかと思いました。加える具材やその他の調味料に含まれる塩分量をトータルして、全体で塩分濃度が0.9%〜1.0%になるように努めます。
塩分濃度については、最近参考にさせていただいたnoteに非常に参考になるコメントが有りましたので、今日の最後に共有させていただきます。
この記事の中の「塩を感じさせてはいけない」という段落の内容が、非常に参考になるとともに、私の中の価値観とも合致しており感動しました。
私がペペロンチーノ100日チャレンジをはじめたときに最初にこだわったのが塩辛さをいかに軽減させにんにくやオリーブオイル、唐辛子の旨味にフォーカスさせるか、だったためです。（以下、上記事の引用）
最後にもうひとつ重要なのが、「塩を感じさせない」ということです。塩は塩のままでいたらいけません。ぼくが料理をして塩を感じることがあったら、かならずやり直します。「塩」という白い物体が頭の中に浮かんだら全部つくり直す。もちろん狙ってつくったときは別ですが、基本は「塩を感じなくて、気持ちいい。でも、薄くない」という、そこを目指すべきなのです。
塩というのは表に出たら絶対にダメです。表に出ると味が「塩」になってしまう。食材の味ではなくて、塩味になってしまうからです。だから、食材の味を大事にするときは、塩を感じないギリギリのところを狙う。塩加減は本当にピンポイントなのです。
ぼくの料理は塩を感じないから、コースの10皿を食べても「軽い」はずです。次の日に胃もたれするようなこともない。必要以上のうまみもないし、味が濃すぎるというわけでもない。それが「軽さ」となり「心地いい料理」につながるのです。
ペペロンチーノ5日目は「塩分控えめ」がテーマでした。
翌日も塩分濃度を敢えて変更させることで、ベストな塩分濃度を探りに行っていました。もうひと月前のことなのですね。
その次にはパスタのベストな硬さに挑戦を始めていました。おそらく、当時の私としては、一旦、塩分濃度に満足したのでしょう。
少しずつ成長を積み重ねてきた自分の過去を懐古するにはまだ早いかも知れませんが、少しだけ懐かしさを覚えた35日目でした。
本日は以上です。最後まで読んでくださり、ありがとうございます。
残り65日。
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