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魚料理反省vol.1　〜アルコールの食材への作用〜

ペコビア🍺サバサンドとビール

これまでサバサンドの反省ははてブの方で何度も書いてますが、改めて、ゼロから――いいえ、イチから！反省を書いていこうと思います。

金目鯛の煮付けを作りました。

初めて作るのでレシピ通り。煮汁の分量はこちら。作り方は省きます。

・酒1カップ
・みりん大さじ4
・醤油大さじ2

お店で金目鯛の煮付けを食べたことがないので、味の正解もよくわからないのが正直なところなのですが、おそらく魚の身に味がしみ込んでいた方が美味しい気がします。今回は甘みがもう少しあった方が好きなのかもしれないと思いました。

味の染み込みにはアルコールの作用が重要っぽいです。

アルコールは細胞膜を貫通し、アルコール濃度が高いと細胞の外界との境界が破壊されてしまうらしいです。酒に漬け込むと肉が柔らかくなるのはそういう理由なのかしら。味が染み込みやすくなるという話もどう食材に作用してそうなるのか、詳しいところはもう少し調べたい。宿題ですね！

noteにも書きましたが、以前、久我山のPark Barで、ウォッカに味を移すために浸けていた野菜を「自信を持ってまずいと言える食べ物ですが、いかがですか？」という誘い文句に乗って頂いたのですが、野菜に全く味が残っておらず、アルコールの苦味だけが残っている状態でした。

アルコールは具材の滋味を全て引っ張り出してしまうのだ、と体感しました。この性質を考えると、煮付けは、

1. 魚の旨みを煮汁に引っ張り出す
2. 同時に魚の身に汁が入る隙間ができる
3. 隙間に煮汁が染み込む

という順序で味が入るのではないかなと、ちょっと考えてます。仮説です。

かといって、アルコールの使い方を間違えて食材にアルコールが残ってしまうと、アルコール臭さが出てしまうので、使い方は適切にしないとですね…

とにかく、アルコールの料理における役割は適切に理解して有効活用できれば、料理のレベルも一段階上がるのではと感じたので、もう少し調べて試してみたいと思います。サバサンドにも応用できるかも…

今回は以上です！

あ、一緒に飲んだ箕面ビールの桃ヴァイツェン、めっちゃおいしかったです！


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