落ち鱸の潮汁、茹でた豚肉、八宝菜
寒いこれからの時期はお通しに汁物があると嬉しいような気がする。ちょうど古い大内塗りの小さな汁椀を手に入れたところだった。
落ち鱸の潮汁
骨と頭でゆっくりとった塩味の出汁に、身の部分を炙って入れる。
澄んだ香りにわずかな焦げが芳ばしい。この方法はなかなか良い。
茹でた豚肉
塩をしたもも肉を塊のまま鉄鍋で低温1時間、柔らかく。
このシンプルな美味さはどんなソースにも合うだろうから、定番として作っておいて遊んでみるのも面白いような気がする。
八宝菜
豚肉を水で煮込んだ残りの湯に、タコのみりん干し、干し椎茸、干し海老の戻し汁をあわせて中華風のスープを作り、戻した乾物3種と、牡蠣、白菜、人参、ねぎをごま油で炒めてスープに投入、さらに先に煮ておいた豚肉と鶉の卵を後から加えて、葛でとろみをつける。
これはタコのみりん干しをもらったので、普段スルメでするようなことをやってみたもの。今回でいえば豚肉などの、火を通しすぎたくない食材を使う場合、糊化温度の低い葛を使うのが良いようである。
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