2020.2.2

昨年、恵方巻の売れ残りが大量に廃棄されたことが問題となり、フードロス削減の取組が広がるきっかけとなりました。農林水産省はコンビニチェーン各社や大手スーパーに対して需要に見合った数を販売するように促し、予約販売を勧めてはていますが、消費者の声としては当日に買うか買わないかを決めたいという意見や、実際に商品を見て選びたいという声が多く、今年も食材の廃棄が多く起きてしまうことが懸念されています。

一方レストランでも食材の廃棄は問題となっています。その食材の一番良い部分だけを使って、あとは捨てる、もしくは賄い、なんてことは絶対に僕はしたくありません。僕は食材を丸ごと味わってもらいたいので野菜は小さめのものを選んで根っこごと調理することが多いですし、椎茸の軸はそれだけを集めておけば最高の出汁が取れるので、それをそのまま塩味を整えてスープとしてコースのスタートの一皿としてお出ししています。メインのお肉は切れ端や筋の部分で出汁を取り、それで大根を煮てつけ合わせにしたり、更にその大根を成型する際に残る切れ端は千切りにしてサラダの中に混ぜたり、それでも残る皮はまた別の出汁を取る際に一緒に入れることで、極力捨てるところがないようにしています。生産者の方が心を込めて作った食材ですし、せっかく自分たちが畑や山で収穫してきたものは無駄なく使いたいという思いがあります。

それでも使い切れない食材はどうしても出てきます。野菜の皮を乾燥させてパウダーを作ったり、出汁は真空パックして冷凍保存させていますが、それでも余る部分は基本的には賄いに回ります。うちのお店はテーブルが全部で4つの小さなレストランです。お客様のご予約が1人でも10人でも基本的には仕入れる量を変えることが出来ません。お肉はブロックで店に届きますし、魚は切り身で買いません。農家さんに配達をお願いする場合もあまりに少ない量を頼むのは申し訳なさすぎます。素晴らしい食材が一番の状態でお客様に届けられることなく、出汁になったり賄いに回ってしまうのもとても勿体ない話です。そんな食材だからこそとても美味しい出汁が取れるわけではあるのですが…

話を最初に戻しますが、消費者の方が予約をせずに当日に決めたい、という気持ちはそれはそれでよくわかります。しかし僕のレストランは基本的には完全予約制で、満席でない場合でもご予約のお客様の分の仕込みしかしません。ご予約をされていないお客様がいらっしゃる場合が時々ありますが、お席が空いていてもお断りする場合もあります。(食材の在庫があり今から準備するということでお時間を頂ければご案内することもありますが。)予約や事前注文をするのが面倒な気持ちもわかりますし、事前に予定がなかなか組めないというお客様の声に対して申し訳ない気持ちもあるのですが、なぜそれでも予約制にするかというのも、一番の理由は食材を廃棄したくないからです。事前にアレルギーや苦手な食材をお伺いするのもそのためです。

世界で廃棄されている食品は、年間なんと約13億トンというデータもあります。これは全世界の食品の約3分の1が捨てられているということだそうです。飢えや貧困が起きている国があるにも関わらず、です。ちなみに日本の国民一人当たりの食品廃棄物は世界6位、アジアではトップです。あまり社会的なことは言いたくないし、そういうアピールもしたくはないのですが、こういったデータを知ってしまうと自分たちの思いや取組を少しでも知ってもらえた方が良いのかなと思いました。

うちの賄いで使われる食材、これは切れ端とはいえ、思いの詰まった最高の食材です。一般的に閑散期である1月や2月の時期は食材の廃棄も出やすい時期だと思います。うちのスタッフはこの賄い食材を使ってよくカレーを作りますが、これがまた実に美味い。コースの中の主役にはなれない食材たちではありますが、素晴らしい食材だけを手間隙かけて作ったものなので美味しくないはずがありません。せっかくだからこのカレーを食べてもらう日を今月幾つか設けることにしました。

【カレーコース】

**カレー営業日　2/4(火)、2/5(水)、2/7(金)、2/10(月)、2/14(金)、2/25(火)、2/26(水) **
※金曜日はディナーのみ

Lunch　￥2,500（税込）

畑のサラダ、パスタ、〆のカレー(大盛り無料)、デザート、珈琲

Dinner　￥4,500（税込）

前菜2品、パスタ、メインディッシュ、〆のカレー(大盛り無料)、デザート、珈琲

ランチ・ディナーともに前日までのご予約制とさせて頂きます。苦手な食材やアレルギーも事前にお伝えください。
カレーは週替わりで具材が変わります。ディナーのカレーコースのメインディッシュはカレーの具材によってお肉かお魚か変えようと思っています。尚、あくまでうちはコース料理のお店ですので、カレーだけのご用意は致しません。
たくさんのご予約お待ちしております！

Villa della Pace

〒926-0828　石川県七尾市白馬町36-4-2
Lunch 12:00〜13:00(L.O)
Dinner 18:00〜20:00(L.O)

ご予約は0767-58-3001までお電話頂くか、Facebookのメッセンジャーにて承ります。

2020.2.2