無塩バターと有塩バターと発酵バターって結局何が違うん？お菓子はなんで無塩なん？
お料理、製菓、パンに塗ったり、飲み物に入れたり、あらゆるところに登場するバター。
そして、お菓子作る時は、大前提すぎてスルーされがちな部分に、ちょっとだけ触れてみる。
１． バターこれだけはおさえておけば大丈夫
最近は色んなバターを見かける。瓶入りだったりパンに塗るバターだったり、色々ある。でも、シンプルに種類だけで見たら、
「マーガリン」「有塩バター」「無塩バター」「発酵バター」
でいいとおもう。
◇マーガリン：主に植物油脂からつくられてる。バターに似てる味だけど、バターではない。
◇有塩バター：牛さんの乳からつくられている。保存性をあげるためにお塩入れてる。食べるとしょっぱい。お料理に使ったり、塩味を活かしたいときに。
◇無塩バター：正確には食塩不使用バターという。しょっぱくないバター。お菓子に使うのは基本的にこれ。
◇発酵バター：乳酸発酵させたクリームで作る。塩入りと塩無しどちらもある。ヨーロッパで主流のバター。国産は生産量が少なくお高いし、輸入したものもお高いので、結果お高いバターとなっている。コクや香りがずば抜けている。焼き菓子に使うと味がレベルアップする。
発酵バターで有名なエシレバターは、バゲットににぬってそのまま味わったり。
エシレ バターポーション 食塩不使用50g
エシレより画像引用
この違いだけ知ってれば、バター買う時迷わないと思う。希少な牛さんや、製法に手間がかかっていると、価格も上がってく。バターはその分美味しさもあがっていくと思う。
牛さんの種類や製法で味わいが全然違うから、バター好きになったら色々食べ比べると楽しいと思う。
お菓子作り用バターの選び方はこちらが詳しい。
２． 塩味と甘味のかんけい。有塩と無塩を間違えると、リカバリーは難しい。
お菓子や料理でバターを使う時、絶対気を付けるべきは、レシピにバターって書いてあったら基本的に無塩バターということ。
なぜかというと、塩味と甘味には、味の対比効果が発動する。
違った味を混ぜると、片方の味が際立つ作用のことで、ようは同じ砂糖の量でも、砂糖オンリーで食べるより、お塩いれて食べる方が、甘さを感じてしまう摩訶不思議なことがおきる。
スイカにお塩がわかりやすいと思ったけど、最近のスイカは甘いから参考にならないかもしれない。出汁に塩をいれると、旨味が増すのも同じ作用。
ということは、お菓子に有塩バターを使うと、想定していた甘さより強くなってしまったりする。あと、食べると分かるが有塩バターは結構な塩味。甘くてしょっぱいことになりかねない。
実は、あんこにお塩入れると味の違いがとてもわかりやすい。
あんこを炊く時、お塩を入れるか入れないかで、かなり味が変わる。しかもほんのちょっぴり、ちょんっといれるだけで変わってしまう。
ちょうどいいと、甘味を引き出しコクのある美味しさが引き出される。でも、ちょっといれすぎると、なんだかくどいあんこに変わってしまう。
それくらい塩の威力は大きい。いれすぎた！って思って、何か足しても、全然中和されない。
なので、有塩バターか無塩バターかは、味を左右する重要な要素。
お菓子もあえて有塩バターを使う所もあるけど、バターによって水分量や塩分量が違うので、調整が必要になってくる。見極めは難しい。
ほとんどが無塩バター＋お塩のレシピになるのはそのためだ。
ちなみに、発酵バターで作る焼き菓子はとても美味しい。家で作るクッキーも高級クッキーに変身する魔法のバターだ。
最後に最近とても感動したバターを紹介する。
新生酪農の生乳でつくったバター
有塩バターは入ってるお塩も大事なんだなと思わせてくれたバター。
パンにのたっぷりのせて、蜂蜜かけてかぶりつけば、塩味と甘味と小麦の香ばしさで、口いっぱい幸せが広がる。
おまけ. 超簡単おすすめのバターアレンジ
お好きなバターを常温に戻して、クリーム状にねりねりする。
お好きなドライフルーツを刻む。
バターに入れて混ぜる。
棒状にのばす。
ラップでまいて冷やしたら完成。
好きな大きさにカットして、焼きたてのトーストにのせる。
焼きたてのパンケーキにのせる。
薄めに切って、フルーツサンドにはさむ。
...洒落てる。
しょっぱい系でもどうぞ。
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