甜菜から甜菜糖を作ってみた話

日々持て余している娘と、たまには時間がある時しか出来ないちょっと自由研究みたいなことをしたいなと思っていたら、Twitterのフォロワーさんが、素敵なものをシェアしてらっしゃいました。

おうちで甜菜から甜菜糖を作ってみるセットがポケマルさんで！
楽しそう。 https://t.co/LklmlhMz4r

— 空(kuu) (@kuu000999) April 7, 2020

我が家では、毎年のみそ、知人の講座で醤油、息子の自由研究で海水から塩、を作ったことがありました。
ここで砂糖を作ったら、基本調味料で残るは酢のみ、と言うことで、早速ポケマルさんでお取寄せしました。

すぐに届いた甜菜はこちら。

もっとカブっぽい大きな大根をイメージしていましたが、使いやすいように小さなものを選んで発送してくれているそうです。

確かに2kgくらいの甜菜がドーン！と届いても大変です。
「やってみた」くらいにはちょうど良い大きさですから、むしろありがたいですね。

生産者のzund耕園さんが、甜菜から砂糖を作る方法を詳しく説明したプリントを「野菜ドリル」として同梱して下さったので、そのプリントを見ながら娘と作ってみました。
家庭科兼理科兼社会科の授業です。

作ってみた

まずは洗って皮をむくところからスタート。
普段から一緒に料理をしたり、料理クラブでお料理をしたりしているのでピーラーでの皮剥きもお手の物です。

皮をむいたら、角切りにします。

ガッシガシに固いです。
大根と言うよりは極太のごぼうのような固さと筋っぽさです。

刻んだ甜菜はお鍋に入れて、かぶるくらいの水も入れます。

火にかけて沸騰直前で火を止め、1時間保温します。我が家はシャトルシェフがあるので、そのまま保温ユニットに。

シャトルシェフが無ければまた、炊飯器の保温や、スープジャー、お鍋のままでも大丈夫だそうです。

1時間経過してみると、甜菜に火が通ってやや半透明になったようです。

ザルで煮汁だけをフライパンに移し、煮詰めます。

ところで、この角切りの甜菜、気になりますよね？
ちょっとお味見してみました。

「あまっ！」
食べるとまず甘くて、生焼けのサツマイモのような筋っぽい食感と味で、大根とは思えない甘さです。ただ、後味にえぐみと大地の味が…
食べて美味しいものではないようですね。

煮汁を強火で煮詰めます。

どんどん煮詰めてとろみがつくくらいまで煮詰めます。

アクが出るので丁寧にすくいます。

このアク取りは工房アイザワのパセリアク取りです。

アクを取ったらさらに煮詰めます。
カラメルソースを作るときのような大きな泡になったらとろみがついた目安です。

この状態で取り分けたものが甜菜シロップです。小瓶に取り分けておきます。

残りはオーブンペーパーに薄ーく塗り、レンジ加熱して水分を飛ばします。

冷めるとパリパリした甜菜糖の出来上がりです。

このような状態で、パリパリはがします。

今日はとても強い雨で湿度が高いのでパリパリに水分を飛ばしたのに、少し経つともう湿気を吸ってベタベタして来ます。

フライパンに残った液体はすぐに固まりますので、水で溶いて甜菜ドリンクに。
水の代わりに牛乳を入れて甜菜ミルクにしてみました。優しい甘さと大地を感じる味でした。

シロップは60ml前後、砂糖は小さじ1〜2杯程度が取れました。砂糖が高級品だった理由が分かりました。

【結論】
砂糖を作るのは大変！

現場からは以上です。