2021/08/02のnote

お疲れ様です。
福岡県糟屋郡篠栗町（かすやぐんささぐりまち）で欧風食堂オッタントットという小さな洋食店をやっております。
備忘録的なnoteです。よろしくお願いします。

さて、テレビでは相変わらず新型コロナの感染者数が連日報じられていますが、7月の末に福岡県では独自の「福岡コロナ警報」だかなんだかの謎の規制が敷かれました。
飲食店には8月1日から時短営業や酒類の提供の制限がかけられるとの事です。
この独自のコロナ警報を実施するという事で、国にはまん延防止等重点措置などの申請はしない。との事でした。協力金も独自で出す。という事なんでしょうか？
しかし、結局は国からまん防が適用されるという事態。しかも8月2日からです。
そしてまん防を適用する地域を県が決めるわけなんですが、繁華街をかかえる福岡市、北九州市、久留米市は間違いなく…という感じ。
そして気にしていたのは自分のお店がある糟屋郡（かすやぐん）が適用地域に入るのかどうか。
というのも今回のまん防を適用されるとお酒の提供が「終日」できなくなるんです。緊急事態の時より厳しい措置です。うちは洋食店でランチもやっているし食事だけのお客さんもたくさんいらっしゃいます。それでもお酒が出せないのはかなり集客に影響します。
そういう事があるのでSNSでの投稿を控えて情報を待っていたのですが、残念ながら我らが糟屋郡も適用地域となってしまいました。
そこからさてどうするか？となるんですが。僕が出した答えは夜の部の予約制の営業とランチタイムのランチメニューの廃止の２つでした。

夜の部を予約制にする。というのは単にコストカットという訳ではなく、予約を促す為の意味があるのかな？と思ってます。
どういう事かというと「今週末は予約で満席です！」とか「明日は残席わずかです！」という発信が出来れば「予約しないとなかなか入れない店」というイメージがついて予約が増えるんじゃないかなー？というなんとも安易な考えです。今は特にソーシャルディスタンスの考えから席の間隔をあけていて、4組くらいしか入れないようになってます。4組くらいなら予約で埋まる日とかありそうじゃないですか？笑
そうなると話題になってお客さんが増えるんじゃないかと思ってます。
なぜそう思ったのかというと、大分県別府市の「ヒナタキッチン」さんの状況から思う事があったからなんです。

https://instagram.com/hinata.kitchen?utm_medium=copy_link

この「ヒナタキッチン」さんは、僕が昔働いていたお店のオーナーが経営しているハンバーグ専門店なんです。料理やサービス、お店の作りなどのクオリティがそもそも高いというのはもちろんなんですが、繁華街からも少し離れ、細くて分かりにくい道を上がっていかないと行けないような場所にあるにも関わらず、なんと6月には年内の予約が全て埋まってしまうという驚愕のお店なんです。
このオーナー、別府にお店を出す前には沖縄でお弁当屋さんを経営していて、こちらもめちゃくちゃバズってたんです。恐ろしい。
インスタのフォロワー数もいち飲食店としてはめちゃくちゃ多くてそれも理由ではあるかもしれませんが、これだけ予約が埋まってしまうのは「完全予約制だから」というのもあると思うんですね。
完全予約制の高級レストランだとちょっと違うかもしれませんが、1人2,000円もしない価格帯のハンバーグ専門店だと「予約しないと食べれないらしい」「美味しいらしい」「予約してみようか？」ってなり易いですよね？
この仮説を試してみたくて予約制を導入してみようってなったわけです。とは言え導入するだけで予約が増えるわけはなくて…なにか誘発剤のようなものを仕掛けないとそうはならないだろうと思ってます。そしてその仕掛けは見つかっていません。これから頑張って考えてみます。

ランチタイムのランチメニューを廃止する。というのはシンプルにお客さんの単価を上げる目的です。夜のお客さんが確実に減る事になるわけで、それならお昼の単価を上げて少しでもカバーしよう！という感じです。
それになるべく昼と夜の仕込みを同じにしようと考えてやってますが、どうしてもランチはランチの仕込みが出てしまいます。ランチメニューを廃止する事でその仕込みを減らして少し楽にやろう。というのもありますよね。
そして以前からランチタイムでもアラカルトメニューからのオーダーを促すというのはやってきてまして、最近でいうと「パスタランチ」というのをランチメニューから外しました。このパスタランチはその日のパスタ2種類から選べて、スープ、サラダ、パンがついて1320円とかでした。他のランチメニューをやりながらパスタを作るというのはなかなか大変だったんです。それで思い切ってランチメニューから外して、パスタが食べたい方はアラカルトメニューから単品で選んでもらうようにしました。
アラカルトメニューはその日の仕入れでしょっちゅう入れ替えるんですが、大体パスタで6種類くらいは常時あります。価格は1100〜1420円くらいの間ですね。それにパン、スープ、サラダの追加が出来る「ランチセット」というのが450円です。どうなるかなー？と思いましたがやはりパスタが食べたいという方はランチセットを追加して注文してくれます。（もちろん単品の方もいます）
しかもデザートセットなんか付けた日にゃ2,000円超えますからね。めっちゃ単価アップしてます。まぁそれで「ウェーイ！」って喜んでる場合ではなくてちゃんとした「価値」を提供しなければならないなと思って頑張って作っていますよ。
とまぁパスタの件もありますし、いっそランチメニューなくしちゃおうかなぁ？と思ってたその日のランチタイムに鴨のロースト単品にランチセット付けれます？と問い合わせられたお客さんがいたんですね。その時に「ランチメニューがないとダメだろって思ってるのは自分たちだけなのかも？」と思ったんです。それをマダムに話した日のランチタイム。お客さんの数自体少なかったんですけど、ランチメニューから注文されたのは1人だけ。あとは例のパスタランチなどのアラカルトメニューからの注文だったんです。
確かに自分がランチしにお店に行った時、ランチメニューとアラカルトメニューがあったとしたらなんとなくランチメニューから選ぶなぁと。もしランチメニューがなくてアラカルトメニューだけならなんの不満もなくそこから選ぶよなぁと。だったらやってみるか！となった次第です。
ある意味このまん防のおかげで1か月くらい継続してやれるので良い実験期間になるなぁと思ってます。楽しみです。

とは言えお酒は出したいなぁ！アラカルトメニューは基本ワインに合うようになってるので美味しさ半減だと思います。ちくしょう。

まぁ、とにかく頑張ります。

追伸
8月1日はコロナ警報、2日からまん防。
協力金の申請を別々にやれとか言われたらムカつくなぁと思ってる