メレンゲの種類

メレンゲには卵白に砂糖を加えただ泡立てるたけでなく、泡立てる段階で火を通すものもあります。

⚫︎ムラング・フランセーズ

・作り方
砂糖を数回に分けて加え、低温〜室温で立てる基本的なメレンゲです。
卵白より砂糖の量は少なめです。
・特徴と用途
フワフワとした軽いメレンゲです。
別立てのスポンジ生地に混ぜ込んで焼いたり、絞り出して乾燥焼きにしたりします。
気泡に柔軟性があるため、大きく膨らみます。

⚫︎スイスメレンゲ(ムラングスイス)

・作り方
卵白に砂糖を加え、湯煎にかけて50℃くらいまで加熱し、粗熱がとれるまでしっかり泡立てる方法です。
砂糖の量は卵白の1〜1.5倍程度です。
・特徴と用途
砂糖が多いため泡の密度が高く粘度のある滑らかなメレンゲです。
色素や香料を加えて絞り出し、乾燥焼きにしてメレンゲ菓子にしたり、
ケーキの仕上げに用いたりします。

⚫︎イタリアンメレンゲ(ムラングイタリエンヌ)

・作り方
7〜8分立てのメレンゲに、118℃〜120℃まで煮詰めたシロップを少しずつ加え、泡立てる方法です。
砂糖の量は卵白の1〜2倍程度です。
・用途
非常にきめが細かく軽いメレンゲです。
熱変性とシロップの粘性により気泡の安定性が非常に高いです。
保存性も良いため、クリームやムースなど冷たいデザート類にまぜこんだり、絞り出してケーキの仕上げに用いたりします。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt