全卵の起泡性

ショートケーキに使われているふわふわスポンジ生地は全卵の起泡性により実現しています。

スポンジ生地は「別立て法」「共立て法」という2種類の作り方があります。

⚫別立て法とは

別立て法は、卵黄と卵白を別々に泡立て作る方法です。
・作り方
卵黄に砂糖を加えて、もったりとしたクリーム状になるまで泡立てます。
別で卵白に砂糖を加えしっかり泡立てます。
別々で泡立てた卵黄と卵白を合わせ、
小麦粉を加えつぶさないようにさっくりと混ぜます。

・生地の状態
硬くしっかりとした気泡で、保形性があるため、絞り出しても模様が崩れにくいです。

・用途
絞り出して焼成する生地、軽くふんわりと仕上げたい生地、チョコレートやナッツの粉末などを多量に配合する生地に向いています。
(ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ビスキュイ・ジョコンドなど…)

⚫︎共立て法とは

全卵から泡立てて作る方法です。
・作り方
全卵に全量の砂糖を加え、33〜37℃に温めて、しっかりと泡立てます。
白くもったりするまで泡立て、キメを整え、小麦粉を加えてよく合わせます。

・生地の状態
きめ細かいクリーム状の気泡で、しなやかで、
しっとりした状態に仕上がります。

・用途
ケーキの土台として用いる高さのある生地、きめが細かくしっとりと仕上げたい生地などに向いています。
(ショートケーキやロールケーキなど…)

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt