砂糖のガラス化
上の画像のようないちご飴のパリッとした
食感が特徴の「アメ衣」も
「フォンダン」も、どちらも同じシロップを
煮詰めて作られたものです。
元は同じシロップにも関わらず、
パリッとした「アメ衣」や
トロリとした「フォンダン」など様々な状態に
変化するのは、シロップを煮詰めた時の
「温度」が関係しています。
シロップを煮詰めて作られる
「フォンダン」「すり蜜」、およそ113〜115℃まで煮詰めた
シロップから作られていますが、
このシロップをさらに煮詰めていくと
どうなるでしょうか。
目次
◇シロップの温度上昇に伴う「ガラス化」
◇さらに煮詰めると...
○シロップの温度と状態変化
◇シロップの温度上昇に伴う
「ガラス化」
飽和状態のシロップを煮詰めて続け
140℃を超えて水分が数%になると
「溶けたガラス」のような状態になります。
これを冷やすことで
パリンと割れる脆いアメになります。
上記のいちご飴のようなアメはここで
出来上がるわけです。
この固まった見た目は砂糖の「結晶化」に
類似していますが、実は中身の構造は
全く異なるものです。
結晶化したショ糖の分子構造は規則的なものに
対し、アメのショ糖の分子構造はバラバラの
状態で固まっています。
この状態を、「ガラス状態」と呼びます。
◇さらに煮詰めると...
140℃を超え、180℃前後まで加熱したシロップは
「カラメル」という褐色の物体に変わります。
独特な香りや風味をもつため
様々なお菓子で用いられています。
○シロップの温度と状態変化
※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？