グルテンを休ませる

パイ生地(サブレ生地)を作る時には必ず、
冷蔵庫で数時間休ませるなどの

「生地を休ませる」

という工程を経て作られます。

これは生地を練ったり、伸ばしたりした後に行う作業です。

一体なぜこのような操作をしなくてはいけないのでしょうか？

◇練った生地内のグルテン

まず、グルテンの中では

生地の粘弾性の元となる「グルテニン」が

たくさんつながって、バネの束のような構造を作っています。

生地を練ったり、伸ばしたりすると

このグルテンのバネの束同士が

絡み合ったり、引っ張られたりしながら

このバネが限界まで引き伸ばされた状態になります。

これは本来、規則正しい網目状の構造を

作っていたグルテンが

力を加えたあらゆる方向に広がり、乱れている状態です。

◇生地を休ませないとどうなるか？

パイ生地のように繰り返し生地を伸ばしたりしていくと

徐々に弾力が強くなっていき、

それ以上伸ばしていくことが難しくなります。

これは、グルテンが乱れてしまった網目構造を

元に戻そうとする力が強く働くからです。

無理に力を加えれば生地が千切れ、傷ついてしまいます。

◇休ませた生地

冷蔵庫、あるいは冷凍庫で休ませた生地は

徐々に弾力が弱くなり、しばらくすれば

再び伸ばすことが出来るようになります。

限界にまで引き伸ばされたバネの構造が緩み、

網目構造が規則正しい配列へと変化していく為です。

◇クッキー生地も休ませる

同じようにクッキー生地も、

「休ませる」工程が必要です。

練ったり、伸ばしたりした後で休ませずに

そのまま焼成すると、焼き上がりが、

形や表面が歪んでしまったり、

焼き縮みを起こしてしまうなどの問題が発生します。

この時、休ませる時間はなるべくは半日ほど。

最低でも1時間は休ませておくと、

より綺麗に仕上がる傾向にあります。

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※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe