作ってみた！ ドリアンの発酵調味料。
マレーシアに「トンポヤ（テンポヤのほうが発音は近い?） tempoyak」という発酵調味料がある。
原料はドリアン。そう、あのドリアンだ。果物の王様とよばれ、独特の匂いがなにかと話題になるドリアンを発酵させたもの。
ドリアン好きとしては気になる。でもちょっとコワイ……けど気になる……。
ということで、今回じぶんで作ってみた！
というのも、日本でもマレーシア産のドリアンが購入できるのです。それも品種は、ドリアンの高級ブランド「猫山王」。値段は高いけど、その価値があるおいしさ。ご興味のある方は、こちらのサイトをチェック。
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◆ドリアン + マレーシア料理も見てみたいならこちら。マレーシア料理店のWebサイト。
この日本で購入できるドリアン、冷凍なので食べたいときにいつでも買えるし（マレーシアだと旬の時期しか売られていない）、トゲトゲの皮が剥いてある状態なので食べやすいし、実の状態でパックされているのでハズレなし（現地だと、皮を開けて、中がカビテル……なんてのもたまにある）。ということで、わたくし、最近はいつでも冷凍庫にドリア～ンなのだ、うふふ。
ということで、この高級「猫山王」ドリアンでトンポヤ作り。トンポヤ好きの友人、ジャンナさんに教えてもらったレシピで。
1 種をとってペースト状にする。
2 すこし塩を混ぜ、腐敗予防の唐辛子をのせて密閉容器に入れる。
3 1～2日常温で放置したら、その後冷蔵庫で1～2ヵ月。
4 おしまい。って、それだけなんだ！ 超簡単！
そして、できました！
見た目はほぼ最初と変わらず。固めのチーズケーキぐらい?
スプーンですくってぱくり。おおおおおお、これ、びっくり。わお、びっくり、めちゃおいしい！
ドリアンではあるんだけど、匂いがまろやかになっていて酸味が出ている。だから甘酸っぱくてフルーティー。ドリアンなのに、マンゴーみたいな風味がある。シュワシュワとした微炭酸な感じもあって、これもいい。
ジャンナさんいわく「猫山王のトンポヤだなんて贅沢すぎる～！」とのことで、フルーティーなのは、甘さの強い猫山王だからかもしれない。現地のトンポヤは、もっと酸味があるらしく、きっとこのトンポヤは、マスクメロンでつくったジャムとか、あまおうでつくったゼリーとか、そういう贅沢なトンポヤになっちゃったのね。
単に放置しているだけで、こんなにおいしい発酵調味料になるなんて。すごいなドリアン。ドリアンにはいい菌がつくんだね。
さて、マレーシアでは、トンポヤはあくまでも調味料なので（猫山王のトンポヤはそのまま食べもおいしいけどね）、魚の煮物に使ったり、サンバルと混ぜたりする。
ジャンナさんが、トンポヤのためにサンバル（写真右）を送ってくれた。手作りのサンバルで、玉ねぎ、パプリカ、唐辛子、煮干し、砂糖が入っている。食べてみれば、うん、煮干しと玉ねぎ入りの甘辛佃煮みたい。
これにトンポヤを混ぜて「サンバルトンポヤ sambal tempoyak」の完成。
おおおお！！！！！ 思った以上にトンポヤがサンバルになじんでいる。主張の濃かったトンポヤが、混ぜるとサンバルの引きたて役という裏方にチェンジ。何が入っているかを知らずに食べたら、クリーミー・サンバルと思うかもしれない。
そして、食べたあとの余韻が半端ない。
トンポヤの酸味とサンバル辛味の相乗効果は、どちらもふわっと抜けるような軽やかさをうんでいる。これは間違いなく初めて食べる味。味覚の発見である。これぞ、マレーシアの発酵調味料の王様なのだ。感動。
次に旅ができるようになったら、マレーシアで本家のトンポヤを食べたい。それまでは、高級「猫山王」トンポヤ（下記の写真1瓶でドリアン300g、3800円が入っています）を楽しみます。
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冷蔵庫のなかでは、こんな感じで保存しています。匂いがぽわんとならないよう、しっかり密閉してれば大丈夫。
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