【コラム】麺を作る

麺類にも塩分が含まれていることを知っていますか？
1食あたりの塩分を2g以下と設定すると、かなりの割合を占めています麺の塩分。
そのため私は今、いろんな麺の手作りに挑戦しています！

どんな麺に塩分が多く含まれているの？

塩分が最も多く含まれているのは、乾麺です。
うどん、ラーメン、そば、そうめんなど…

もちろん、たっぷりのお湯で茹でることで8割前後の塩分はお湯に溶け出ますが、麺に残っている塩分量を把握することは難しくなります。

その塩分を知るためには、

1、茹で汁の塩分濃度を測定する
2、茹で汁の量を計量し、濃度と量から塩分量を算出する
3、乾麺の塩分量と茹で汁の塩分量の差分を出す

という、塩分計が必要となる大がかりなものになってしまい面倒です。
(一部商品には、茹で上げ後の塩分量が記載されているものもあります。)

乾麺の他にも、チルド麺や生麺にも塩分が含まれています。

唯一塩分が含まれていない麺は、パスタ。
なので、パスタは茹でる時に塩を入れて茹でるのです。

自宅にある材料でどんな麺ができる？

麺の基本は小麦粉と水です。
各麺の具体的な量は調整中なので、まだお出しできませんが、材料や簡単なポイントを紹介します。

うどん

強力粉、薄力粉、水、塩(粉の総量の1％)

中華麺

強力粉、薄力粉、熱湯、塩(粉の総量の1％)、重曹

中華麺の黄色は「かん水」によるものです。
「かん水」はアルカリ性なので、重曹を入れることで代用しています。
重曹を大量に入れると苦くなるだけでアルカリ度は上がりません。
なので、熱湯を作る時に一緒に重曹を入れて、温度を上げてアルカリ度を上げています。
(重曹を使ったお掃除術から引用しました)

パスタ

強力粉、薄力粉、卵、水

そば、そうめん

そばは手ごろな無塩の乾麺を使っています。
そうめんは、茹で上げ後の塩分量が記載されたものを使っています。

うどんが出来ると、こんなものも作れる！

パン、中華まん、餃子が出来るようになります！
今度、餃子を作る予定なので、お楽しみに！

中華まんは、肉まんを絶賛練習中。
上手にひだを寄せられず、形がブスなので「ブスまん」という名前が付いている今です……

まとめ

「味噌煮込みうどんが作りたい！」から始まった麺作りは、今それなりに食べられるくらいのレベルにはなってきたようです。

うどんが作れるようになってからは、小麦粉でいろんなものを作るようになりました。
手はかかりますが、小麦粉の変幻自在さには驚いているところです。
何か出来たら、紹介しますね。

ここまで読んでいただき、ありがとうございました。