うま味が溶け出した「水だし」のススメ

20歳頃から少しずつ料理を覚えて幾年月。

現在の「だし」事情

当時から「だし」を使うレシピは多く、だしのない料理など考えもしませんでした。
たまに昆布とかつお節でだしを取ることはあっても、実際に1年前まで鍋に水を入れたら必ず「市販の顆粒(粉末)だし」を使っていました。

食生活を見直した時期でもあり、酢、醤油、みそ、みりんを新しい商品に変えました。

だしは袋入りのだしパックで取っています。1リットルまとめて作り、冷蔵保存約5日で使い切ります。
だし汁をキープしておくと、煮(焼き)びたしや麺つゆなど短時間料理への対応が早く、暑い季節は特に助かります。

自称「水だし」とは

「だし汁を使わずに、素材のうま味が出た水分」　
一番わかりやすいのは汁物です。

うま味にはグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸などがあり、さまざまな食品に含まれます。
あえてだしを使わずに、食品由来のうま味を引き出して素材丸ごと調理すれば、驚くほど味わい深く仕上がります。

お借りしました。ありがとうございます↓

おいしい例

↑水ベースでもトマトと豚肉のうま味が舌に感じられるスッキリした煮汁で、雑味を感じません。
もしこれが昆布×かつおだしを使っていたら、こんなにおいしいかな？と思いました。


新玉ねぎのスライスを小鍋に山ほど入れて、200ccくらいの水、きのこ類と一緒にコトコト煮て作ったみそ汁は、振り返ってもまた食べたいザ・素材の椀でした。

加熱前
弱火で約30分じっくり泣かせます。

見た目よくありませんが、出し(だし)切った感があります。
ややこしいな！

最近よくお世話になるのが、玉ねぎ、トマト、セロリ、きのこ類。
合わせたら「うーん」とうなるコクとまろやかさ。
野菜類の水分でゆっくり加熱して玉ねぎ麹で味つけしたら、美味過ぎてため息が出るレベルの「完熟トマトの野菜スープ」ができました。

「水だし」は素材のうま味を受け止めるプラットフォームのようなもの。各素材のよさをナチュラルにうまくまとめてくれます。noteみたい。

「だし」「水だし」との付き合い方

とかなんとかいいながら、「だし」を完全に手放してはいません。加齢とともに料理が億劫になった時の選択肢として、市販だしに戻る可能性はあります。

「だし」の沁み入るようなおいしさは格別ですから、ここぞという時はもちろん丁寧に抽出して使えばいいし、素材の力を引き出せる時は「水だし」で気持ちもプロセスも楽に！

選択肢が増えれば、料理寿命が延びる。
料理寿命が延びれば、健康寿命は延びる。


1日でも長く元気に料理を楽しみたいから、料理と健康の相乗効果に期待します。
昆布×かつおぶしのうま味のように。

「今日は『水だし』の気分だしー♫」
なんていいながら、「だし、だし」ととらわれずに、料理を生活の柱として自由に継続しながら歳を重ねたいと願っています。