梅味噌

6月、梅雨の時期がやってきました。合間の晴れた日に、田植えを終えた田んぼの水面がきらきらと輝いているのを見ますと、気候が入れ替わりながら夏に向かっているのだなと感じます。弊社でもそろそろ「梅酒」の仕込みが始まりますが、今回はその「青梅」を使った夏の万能調味料をご紹介いたします。
料理研究家・中村美紀さんの季節のコラムと共にお楽しみください。

『〜旬の青梅で作る〜
酢味噌よりも爽やかで上品な夏の万能調味料』

【梅味噌】

◾️材料：(作りやすい分量で)
・青梅・・・・・300g
・味噌・・・・・300g 
・きび砂糖・・・80g
・こんにちは料理酒・・・大さじ2
＊今回は、九州産の米味噌を使っています。麹が多めの甘い味噌を使うとよいでしょう。仙台味噌など塩分が多めの味噌の場合は砂糖を好みで足してください。

◾️作り方
⒈ 青梅の下処理をする
　青梅は水で洗ってヘタをとり、キッチンペーパーで丁寧に拭く。
　包丁で十字に切り込みを入れ、半日以上凍らせる。

⒉ 甘味噌を作る
　味噌ときび砂糖、こんにちは料理酒をゴムベラで混ぜる。

⒊ 梅と甘味噌を合わせる
味噌を袋に入れ、凍った梅を入れて涼しいところで1週間ほど置くと梅エキスが出て食べられます。水分が出きる前に梅と梅味噌をわけて冷蔵庫で保管します。
温かい場所に置くと梅の香りが飛ぶので、冷暗所でじっくり発酵させるのがよいでしょう。

きゅうりを板摺して、たたいたものにつけて食べたり、ドレッシングにしたり。
漬け終わった梅の実は、細かく刻んで、豚、玉ねぎと一緒に炒め物に使ってもおいしいです。

■こんにちは料理酒を使うポイント
・味噌の旨味をさらに味わい深いものにします。
・旨味が強くなり、砂糖が少なくても美味しくできます。
・きちんと発酵させている料理酒は保存性があるので、保存食に向きます。
・発酵の手助けをします。

<ふくしまごはん歳時記　2022年6月　水無月(みなづき)>
■芒種（ぼうしゅ）　【二十四節気9】　　2022/6/6～6/20
芒種は稲や麦など穂の出る穀物の種。種播き、田植えの時期。
■夏至（げし）【二十四節気10】　　2022/6/21～7/6
一年のうち昼間の時間が一番長く、夜の時間が短い頃。

【季節のコラム】
6月、梅雨に入りました。6月のことを旧暦の呼び方で「水無月」といいますが、梅雨の時期なのにどうして水の無い月と書くのかご存知でしょうか。
水無月の「無」は、「の」にあたる連体助詞「な」であるため、「水の月」という意味になります。 今まで水の無かった田んぼに水を注ぎ入れる頃であることから、「水無月」や「水月（みなづき・すいげつ）」「水張月（みずはりづき）」と呼ばれるようになったそうです。
さて、そろそろ旬の「青梅」が出てくる頃ですね。梅の酵素ジュースや梅酒を漬ける方は毎年このころから梅仕事が始まります。今回は、我が家の夏の定番「梅味噌」を紹介したいと思います。よく洗った梅に切り込みを入れて凍らせ、麹が多めの味噌に砂糖とこんにちは料理酒を混ぜたものに漬け込むだけ。トマトソースの代わりにピザに塗ってちょっと和風ピザにするのもよいですし、鶏ひき肉を炒めて梅味噌と合わせ、半分に切った米茄子にのせてオーブンで焼いてもとっても簡単においしいお料理が作れます。今回はもろきゅうに合わせてみました。
とても簡単なので、夏の定番としてぜひ作ってみてくださいね。
それではまた来月お会いしましょう。

※参考資料：にっぽんの七十二候(枻出版社)
春夏秋冬・土用で暮らす。(富田貴史・植松良枝著　主婦と生活社)
暦生活　https://www.543life.com/seasons24/
村上農園HP　https://www.murakamifarm.com/
レシピ監修：Cooking Studio I-e(ｲｰｴ)　中村美紀
HP:　 https://www.studioi-e.com/
オフィシャルブログ：https://ameblo.jp/cookingstudioi-e/