チョコレートを豆から作ってみました～知識編～

2021年11月27日 21:10

こんにちは！おかしつくるぞーです

最近は、お菓子を作るときの材料にこだわることにハマっています。
材料ひとつで風味・扱いやすさが変わることが面白い＾＾

パティシエとして洋菓子店では働いていましたが、
ショコラティエ経験はありません。。
作る過程が気になったので、実際に手作りしてみました。

こちらは前編（カカオのお勉強編）です！

実際に作ったところだけでいいよ～
と言う方は後編をご覧ください＾＾

▷チョコレートの原料【カカオ】とは

カカオは栽培される現地ではフルーツ。
とはいえ、実のほとんどが種なので食べる部分はほぼありません。
フルーティらしいです。たべてみたい！

カカオの学名は「テオブロマ・カカオ」
テオブロマは古代ギリシャ語で”神の食べ物”という意味です。

大昔は
＊神様へのお供え物
＊お金として使われる
＊薬として唐辛子を入れて飲む
などして使われていました。

砂糖を入れて飲むようになったのは、16世紀ころですが
現在のお菓子のようにチョコレートとして食べるようになったのは
１９世紀ごろです。

チョコレートの歴史自体はまだ２００年もたっていないんですね～

【　産地　】
カカオは熱帯植物。
年間の平均気温が２７℃以上で雨も多い地方で栽培されます

生産量の多い順で以下の通り⇩
・コートジボワール
・ガーナ
・インドネシア
・ナイジェリア
・カメルーン

・・・・・ガーナって１位じゃないんだ。（笑）

【カカオの木】

カカオの木を始めて見たとき、ちょっと不自然だと思いました。

太い枝に、急にラグビーボールがぶら下がっているんです。（笑）

一般的な植物は太い幹から細い枝に分かれていきます。
実がなるのは先端付近ですよね？

カカオの実が重すぎて、枝先になると支えられないため幹の部分になるそうです。幹にカカオがなってる絵をかいてみましたがやはりうまく書けませんでした。笑

カカオの木は直射日光に弱い為、日陰となるバナナの木を近くに植えるそうです。繊細な植物ですね。

収穫からの流れ
①カカオポッドを半分に割り、中の実を取り出す
②発酵させてパルプを溶かす
③天日干しして乾燥させる
④カカオ豆の選定
⑤焙煎
⑥皮むき
⑦粉砕する
⑧砂糖をいれて練る
⑨冷やし固めてチョコレートの完成

１～３は現地で行われること。
おいしいカカオを作るためのお手入れや、湿地帯では雨も多い為乾燥させるのも一苦労。
あまり裕福な地域ではないため、機材も限られていて大変そうです。

４の選定は、今まであまり行われておらず、
病気の豆も混ざってしまいます。
これでは味にブレが出ます。
香料や安定剤が入っているのは
安価で良いのと同時に、整えられた味になっています。

BEAN TO BER（ビーン　トゥ　バー）が流行りはじめてから、
よりこだわったチョコレートのために選定するところも増えてきました＾＾

BEAN　TO　BER　＝豆からチョコレートになるまで一貫して製造を行う店

単一種のカカオを使うところも今ではよく見ますね！
ただし収穫の数が少ないため値段は高めです（１枚1000円以上）

さまざまな農園のブレンド豆が一般でした。安く仕入れられるため。

今回はdari.Kというチョコレート屋さんから、自社農園の単一種で選定された豆を購入できました！！

５～９は自分でやってみようと思います！！

では後編へ！！！