美味しいトマトソースを求めて。ホールトマトとダイストマトの違い

油脂感ほぼなしでもとても美味しいイタリアンを作ってくださるシェフからトマトソースの作り方を伺い、早速試してみることに。作り方はとてもシンプル。トマト缶を煮詰める。これだけ。

ただし2つポイントがあります。１つは必ず柔らかい火であること、ふつふつとやさしく沸いた状態で加熱をすること。２つ目は約30分煮込むこと。この２つです。

今回ホールタイプとダイスタイプの2種類を使い、煮詰めていくことによる違いを見ながらトマトソースを作ってみました。缶詰は同じメーカーのものです。

結論から言うと、ダイスタイプのほうが早く美味しく仕上がりました。（缶詰の差もあるかもしれません。）

以下詳細です。

上がホール、下がダイスのトマトです。各400gの缶詰を同じサイズのステンレスの鍋で煮詰めていきます。
30分後はこちら。
左ホール、右ダイス

ダイスタイプは30分で良い感じに煮詰まりましたがホールのものはまだシャバシャバ。味もダイスのほうが濃く甘みも感じられますが、ホールのほうは薄く酸味も立っています。
ホールの方はここから様子を見ながら加熱を続け、結局20分長く加熱してダイスタイプと同じくらいの濃度になりました。

仕上がりの味はダイスよりも少し酸味を感じます。

最後に塩で調味してトマトソースは完成です。

ホール缶のほうが質の良いトマトが使われていると言う話を度々耳にしますが、今回はその違い（ホールトマトのほうが美味しい？）を実感できませんでした。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

この結果をシェフに伝えたところ、やはりホールの方が時間が掛かるとのこと。ですが煮詰める見極めは水分よりもトマトソースの色が赤からオレンジに変わるまで煮詰めるということが大事という話をいただきました。これもポイントの１つに追加しなくてはいけません。

トマトソースを作るためのポイント2点

１、ふつふつとやさしく沸いた状態で加熱をすること

２、赤からオレンジに変わるまで煮詰める（約30分）煮込むこと

そして、ホールの方がトマトらしい酸味と甘味が感じられるとのこと。ダイスのものより酸味が感じられたのは正解なのかもしれません。また、メーカーによってもかなり違いがあるようなので、自分好みのトマト缶を見つける必要がありそうです。

出来上がったソースはパスタにする場合、オイルにニンニクを加え香りを出し、唐辛子を加え、このトマトソース（濃縮トマト）を加えて調味します。

このトマトソースをベースに作るお店のナポリタンがとても美味しいのです。（今度作り方を教えてもらわなくては）