ハルビンのおかあさんの餃子教室

先日友人のお母さんが日本に遊びに来ており、手作り餃子の会を開催していただきました。せっかくなので記録として残しておきたいと思います。

◆餃子の生地

強力粉　１㎏(今回は2倍＋αで作りました)

水　約500ml（目分量！）

ボールに粉を入れて水を少量ずつ、様子を見ながら加えていきます。500mlに少し足りないくらいの量を加えました。粉気はないけれど簡単にひと塊にはならないくらいの量です。(写真だともう少し水が必要)これをがんばって練っていき、ひと塊にします。表面はすこしぼそぼそしている状態ですがそれで大丈夫とのことです。

ビニール袋に入れて常温で15分休ませます。生地を休ませたら再び捏ねます。グルテンが緩んで生地の伸展性が増しているので捏ねやすくなります。5分程度捏ねて表面をきれい張り、ビニール袋に入れます。また常温で15分休ませます。これで生地は完成です。（下の写真は出来上がり生地）

◆肉種（全てお母さんの目分量。上から順に混ぜていきます。）

合いびき肉　約1.2㎏

水　約1cup　（結構はいります混ぜると少し水っぽさを感じ、クチャっと音がする。ただし水は完全に肉が吸っている状態）

オイル　約1.5cup　（びっくりするくらい入れます）

ネギ　2本（みじん切り）

生姜　約5片（みじん切り）

砂糖　約小さじ1

酒　約大さじ1

濃口醤油　約1cup（種が色づくまでしっかり。）

塩　小さじ山盛り2

ワイルドに蛇口から直接水を投入！

今回はオリーブオイルをたっぷりと。この後さらに入りました。。。

新しく開けたオイルはこれだけ減りました。（2cup近く減ったかもしれない）

ネギと生姜をたっぷりと。

調味料を加えて肉種完成。しっかり色がつくまで醤油を投入。

これだけ色が濃いと味が濃そうに感じられますが、水餃子にして食べると全く濃くないです。

肉だけの餃子はこのベースに卵を加えて完成となりました。（肉種約400g分に対して卵1個投入）

野菜餃子にするときは上記の肉種に好みの野菜を追加します。今回はセロリと白菜。種を大体半分にして各野菜を混ぜました。

セロリ　4本（みじん切りにして小さじ山盛り1の塩をして1時間置く）

白菜　1/4株（みじん切りにして小さじ山盛り1の塩をして1時間置く）

1時間経過したセロリのみじん切り（4本分）

よーく絞ります。

野菜入りの肉種完成品。セロリ入りは香りとシャキシャキ感が良かったです。

白菜はジューシーで一番旨みを感じられました。白菜はグルタミン酸が豊富なのでイノシン酸を含む豚肉ととても相性が良いです。

卵入りの肉種。卵が入るのでちょっと緩めです。包みにくいですが、驚くほどジューシーで美味しく仕上がりました。

種ができたら包む工程です。出来上がった生地を棒状に伸ばして小さく分割していきます。お母さんは手で綺麗に四角く千切っていましたが、、、私たちはできないので包丁でカット。1粒7g前後でしょうか。これも目分量です。

軽く丸めて、上から押し、綿棒を使って丸く伸します。右手で綿棒を転がし、左手で生地を回転させて縁から中心に向かって力を入れるようにしていきます。生地は乾燥しやすいので使わないものは常にビニールに、つかうものはスピーディーに餃子にしていきます。

生地を丸く伸す作業は難しいです。おかあさんは同時に3枚伸すという神業を披露してくれました。

包み方は生地に肉種をのせて真ん中を閉じ、両サイドを一気に押し付けてくっ付ける（ひだは作らない）という方法で包んでいきました。手作りの皮は伸びること、ある程度水分を持っているので市販の皮のように水でくっ付ける必要はありません。

出来上がった餃子はくっつかないように並べ、粉を振っておきます。冷凍する場合はこの状態で冷凍し、固まったら袋に詰めると良いそうです。

中国では水餃子がスタンダードなのでたっぷりのお湯で茹でていきます。

鍋に対し若干無理のある量な気もしますが、美味しく茹で上がります。

下味はついていますが、コクのある中国のお酢がとても合います。たまにラー油（を付けて。つるんとした水餃子はいくらでも食べられます。（この日はお酢が鎮江香酢、ラー油はラオガンマのピーナツ入りを用意して下さいました）

忘れないうちに復習しなくては！