ペクチンの秘密②特徴を知って失敗しないジャム作り。

4月になっていちごがリーズナブルになってきました。お手頃な小粒のいちごを使ってジャムを作りはいかがでしょうか。この時期だけの日向夏のマーマレードも素敵だと思います。

では上手にジャムを作るには？そのコツはペクチンの特徴を知ることにあります。調理師専門学校に在籍中にジャム研という名で食品加工担当の先生が行っていた企画に潜り込んで（？）学んだことをふまえてポイントをおさえていきたいと思います。

ペクチンは植物の細胞の壁に含まれる成分（多糖類）で適切な状態になると液体をゲル化（緩く固める）ことができます。ジャムのとろみはこのペクチンによるものです。

ジャムを作るための3つのポイント（ペクチンのゲル化）
①酸性にする（pH3)
②砂糖の濃度を60%にする
③20分以上加熱しない（温度を上げすぎない）

これを守ればフルーツの砂糖煮ではなく、ジャムが出来上がります。ただし使う素材（フルーツ）によって含まれるペクチン量が違うので上記の項目を守ってしていてもとろみがつかない（ペクチンが足りない）可能性もあります。

ポイントを抑えて、いちごと日向夏の皮でジャムを作ってみました。

◆いちごと日向夏のジャム

いちご（小粒）　250g

日向夏の皮　1/2個分（細切り）

グラニュー糖　150g（いちごの60%）

煮沸消毒した瓶　1つ

鍋に洗ってヘタを取ったいちご、日向夏の皮の千切り、グラニュー糖全て加えて水分が出るまでおきます。（1時間以上。冷蔵庫で1晩おいても大丈夫です）

水分がしっかり出たら火にかけ、灰汁がでたら取り除きます。灰汁も美味しく食べられるので大事にとっておきます。今回は13分で加熱を止めて、熱いうちに煮沸した瓶に詰めて完成です。

ヨーグルト、チーズ、パン、アイス、海外っぽくお肉料理に添えても良いかもしれません。その季節に手頃に手に入るフルーツでジャム作り。食卓が少し華やぎます。