サワー種：油

油の量によってパンの膨らみと味について調べていきます。

4つもドウにそれぞれ油を5％、10％、15％、20％入れ仕上がりを比較します。
・膨らみ
・風味
・クラストの色
・香り

レシピ
春よ恋（北海道産）　50g
水　34g
サワー種　10g
油　2.5g、5g、7.5g、10g
塩　1g

工程
ハンドミックス
フォールド　5回
分割　0個
Baking　250℃ 14分

mixing後（左上5％、右上10％、左下15％、右下20％）

1st fold

2nd fold

3rd fold

4th fold

5th fold

焼き上がり

結果

bread analyse - 油量.pdf

84977 Bytes

ファイルダウンロードについて

ダウンロード

・膨らみ
5％が一番数値が大きく、次に20％がきた。15％、10％と続く。もう一度細かい％での検証が必要。

・風味
5％は少し油っぽい印象はあるものの、香りも良く悪くはないがそれ以上になると油っぽく気持ち悪くなってくる。

・クラストの色
前回よりも10℃上げて焼いているものの、全体的に色がつきやすくなっていると思われる。油分が増えるとより均一に焼き上がっている印象。

・香り
明らかに油を入れていないパンよりも香りが良いが20％までいくと少し弱まっているように感じた。5％〜20％の間に香りの最もたかるポイントがあるのかもしれない。

感想
ほぼ無味無臭の油を入れたにも関わらず風味が増していたのは興味深い。香りが良くなったのは焼けたパンの香りが油に移ったからか。その香りによって風味が増したように感じられるのか。
もっと詳細な実験で調べていきたい。