サワー種：粉の比較

小麦粉が変わるとパンがどう変わるのかを比較します。
4種類の小麦粉を比べます。

春よ恋　灰分：0.44% / たん白：11.5%
はるきらり　灰分：0.5% / たん白：12.0%
南のかおり　灰分：0.45% / たん白：10.3%
夢ちから　灰分：0.48% / たん白：13.5%

単一品種での比較です。
ミナミノカオリのみ熊本県産で、そのほかは全て北海道産になります。

レシピ
小麦粉　50g
水　35g
サワー種　10g
塩　1g

工程
ハンドミックス
フォールド　5回
分割　0個
Baking　250℃ 16分

ミキシング後（左上はるきらり、右上はるよこい、左下南のめぐみ、右下ゆめちから）

1st fold

2nd fold

3rd fold

4th fold

5th fold

焼き上がり

bread analyse - 粉の比較.pdf

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結果
・膨らみ
夢ちからが最も大きく膨らみ、次にはるよこい。南のかおりとはるきらりはあまり変わらなかった。
スコアの広がりははるよこいご最も大きく、次に夢ちから。はるきらりは亀裂が入った分数値が大きくなっているが、亀裂が入るということは膨らむちからが強いということが言えると思う。

・風味
参考までに価格はそれぞれ
はるきらり　￥11000
春よ恋　￥8246
夢ちから　￥8330
南のかおり　￥7360
2000円前後の価格差があるが、正直風味の点ではあまり大きな変化は感じられなかった。
他の粉でも比較してみたい。

・色
あまり大きな変化はない

・香り
若干ではあるがはるよこいが少し弱い印象だが、大きな差はない。

感想
風味に差が生まれると思っていたがあまり差は感じられなかった。
では、何で価格の差が生まれるのか？
色んな理由はあるとは思うが、美味しい＝値段が高いではないのかもしれない。
風味で小麦を選ぶのではなく、最終的な形（見た目、膨らみ）や食感で選ぶ方が良いと思われる。