サワー種：folding回数
foldingの回数を変えてパンを作り、変化をみてみます。
4つの生地を作り、それぞれfoldingを2回,4回,6回,8回行いどのような違いがあるのか比較します。
変化が予想されるポイント
・膨らみ
・クラム
・風味
レシピ
春よ恋（北海道産） 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
工程
ハンドミックス
フォールド 2,4,6,8回
分割 0個
Baking 260℃ 15分
2nd fold
4th fold
6th fold
8th fold
成形前
焼き前
焼き上がり
結果
・膨らみ
6回が最も数値が大きかったが、これは断面図を見るとわかるがガスが抜けずに残ってしまったのが原因と言えそうなので、8回よりも6回の方が膨らむとは一概には言えなそうだ。
・クラム
2回は底や横の部分の膨らみがあまりない。4回になると少し改善されて、6回では気泡のサイズが大きくなっているのがわかる。8回は生地がタイトになり伸びが弱まったためか、中のガスが抜けているのでより均一に近くなっている。
・風味
主に甘味と酸味の変化を強く感じた。
感想
今回最も興味があったのが風味と食感の変化で、一般的にmixing時間が長いと生地が酸化して風味に悪影響を及ぼすと言われている。しかしこれは機械を使用した場合の話であって、foldingテクニックを用いた場合ではどのくらいの違いが出るのかを実際にやってみようと思ったのがきっかけです。
結果としては、foldingの回数が多い方が酸味が強く感じられました。
foldingの回数が多くなると酸味が増すのは、空気を取り込むことによって菌の活動が活発化するからなのではないかと考えます。
むやみやたらにfoldingを繰り返すとどんどん酸っぱくなっていくので、20回くらい行ったらパンのピクルスが出来るのではないか。これをまた加工することで何か産まれそうな予感がする。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？