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サワー種:ドウの温度
ドウの温度を変化させて、仕上がりにどのような違いが出るかみてみます。
温水を使用してmixing後21℃のドウと、冷水を使用してmixing後14.6℃のドウの2種類で仕上がりの違いを比較します。
・膨らみ
・クラム
・クラストの色
レシピ
春よ恋(北海道産) 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
※通常作っている高加水に近づけたレシピに変更しました。
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 0個
Baking 260℃ 15分
mixing後(左:温水使用/右:冷水使用)
![サワー種温度](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/69315876/picture_pc_857db29bf0b26a2f1db2b7b49d621f76.jpg?width=800)
1st fold
![サワー種温度2](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/69316648/picture_pc_bd9d47f4aa6ee03416d54382da893782.jpg?width=800)
2nd fold
![温度2nd](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/69524959/picture_pc_d19998dc00fd9a866f561dd4ba3658ef.jpg?width=800)
3rd fold
![温度3rd](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/69525373/picture_pc_c85fab3a59fadc9f435d0c6bdc1aa604.jpg?width=800)
4th fold
![温度4th](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/69525573/picture_pc_744384c72f044b7cf7a51190cd3fbf70.jpg?width=800)
5th fold
![温度5th](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/69525672/picture_pc_57a9aa94a194f6ab84f0fb6d1bc3a3ec.jpg?width=800)
焼き上がり
![画像7](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/69525797/picture_pc_c8669c7ef892b2e5b82f0b026f82e43c.jpeg?width=800)
![画像8](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/69525804/picture_pc_abeddf387394a5f171c9f640de7120a2.jpeg?width=800)
![画像9](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/69525813/picture_pc_ed9b9364127f73ad4eceee4fed3f5832.jpeg?width=800)
![画像10](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/69525843/picture_pc_4af617f187a390f611f7436508c7fa66.jpeg?width=800)
結果
・膨らみ
サイズの総合値で2.4、スコアの総合値で4.2温水使用の方が大きくなった。
mixing後6.4℃の温度差から5th fold時には0.6℃まで温度差がなくなっていた。初めの6℃の差でここまで膨らみに差が出た。
・クラム
最後の2枚の写真を比較してもらうとわかりやすいが、温水の方が均一に気泡が出来ている。
・クラストの色
温水の方が膨らみが大きい分頭頂部が黒くしっかり色付いている。
感想
初めのドウの温度が低いと酵母が活発に活動を始められないので、一次発酵に時間がかかる。
環境の温度とドウの温度に差があると、中心と外側で温度差が出来てしまい発酵にムラができる。
この酵母の活動の遅れとドウ内での発酵ムラによって、膨らみが小さくなり気泡にバラツキが出ると考えられる。
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