サワー種：粉のロースト時間
前回ローストした粉の比率を変えて変化を見てみたが、ローストが足りなかった印象を受けたのでローストの具合でどのくらい変化があるのか見てみます。
3枚のトレーに粉を均等に広げ、180℃で5分,10分,15分間ローストした粉を20％使用してパンを作ります。
予想される変化
・風味
・クラム
・焼き色
レシピ
春よ恋（北海道産） 40g
ロースト粉 10g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 0個
Baking 250℃ 15分
ロースト後
mixing後
1st fold
2nd fold
3rd fold
4th fold
５th fold
焼き上がり
結果
・風味
時間を増やした分、トーストした風味は強まっていた。
・クラム
ローストした粉に焼き色がついた分、クラムの色も変化していた。
・焼き色
ロースト時間が増えた分粉に色が付いているので、全体的なクラストの色が茶色くなっている
感想
20％の配合ではそれほど大きい変化は感じられないので、トースト感を強めようと思って分量を多くするとグルテンが破壊された粉が増えていくので膨らみに影響が出てくる。このバランスを取るのが一番の課題になってくると思う。クラムや焼き色については想像通りの結果だった。
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