マガジンのカバー画像

Sourdough bread

20
サワー種を用いた様々な実験結果を公開しています:) 料理本で疑問に思ったことを解決する手掛かりになるのではないかと個人的には思っています。
運営しているクリエイター

#実験

サワー種:冷凍後再利用

サワー種:冷凍後再利用

冷凍したサワー種が再度使えるようになるのか。
それぞれ36日間、24日間、8日間冷凍したサワー種を解凍し、feedingをしてパンを作り仕上がりを見てみます。

レシピ
春よ恋(北海道産) 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g

工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 0個
Baking 250℃ 15分

サワー種解凍後1日 feeding後12時間

サワー種解凍後2日 fee

もっとみる
サワー種:folding回数

サワー種:folding回数

foldingの回数を変えてパンを作り、変化をみてみます。
4つの生地を作り、それぞれfoldingを2回,4回,6回,8回行いどのような違いがあるのか比較します。

変化が予想されるポイント
・膨らみ
・クラム
・風味

レシピ
春よ恋(北海道産) 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g

工程
ハンドミックス
フォールド 2,4,6,8回
分割 0個
Baking 260℃ 15分

もっとみる
サワー種:水の温度

サワー種:水の温度

水の温度を変え、どのような変化があるか見てみます。
同じ条件で水の温度だけ異なる生地を4つ用意します。温度はそれぞれ10℃、40℃、70℃、100℃で生地を作ります。

予想される変化
・膨らみ
・クラム
・食感

レシピ
春よ恋(北海道産) 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g

工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 0個
Baking 250℃ 15分

mixing後

1

もっとみる
サワー種:粉のロースト時間

サワー種:粉のロースト時間

前回ローストした粉の比率を変えて変化を見てみたが、ローストが足りなかった印象を受けたのでローストの具合でどのくらい変化があるのか見てみます。

3枚のトレーに粉を均等に広げ、180℃で5分,10分,15分間ローストした粉を20%使用してパンを作ります。

予想される変化
・風味
・クラム
・焼き色

レシピ
春よ恋(北海道産) 40g
ロースト粉 10g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g

もっとみる
サワー種:粉ロースト

サワー種:粉ロースト

ローストした粉を生地に混ぜ、どのような変化があるかを見てみます。
トレーに小麦粉を薄く広げ180℃で6分間ローストし、3つの生地にそれぞれ10%,20%,30%混ぜ仕上がりを比較します。

予想される変化
・膨らみ
・焼き色
・クラム

レシピ
春よ恋(北海道産) 45,40,35g
ロースト粉 5,10,15g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g

工程
ハンドミックス
フォールド 5回

もっとみる
サワー種:ドウの温度

サワー種:ドウの温度

ドウの温度を変化させて、仕上がりにどのような違いが出るかみてみます。

温水を使用してmixing後21℃のドウと、冷水を使用してmixing後14.6℃のドウの2種類で仕上がりの違いを比較します。

・膨らみ
・クラム
・クラストの色

レシピ
春よ恋(北海道産) 50g
水 40g
サワー種 10g
塩 1g
※通常作っている高加水に近づけたレシピに変更しました。

工程
ハンドミックス
フォ

もっとみる
サワー種:粉の比較

サワー種:粉の比較

小麦粉が変わるとパンがどう変わるのかを比較します。
4種類の小麦粉を比べます。

春よ恋 灰分:0.44% / たん白:11.5%
はるきらり 灰分:0.5% / たん白:12.0%
南のかおり 灰分:0.45% / たん白:10.3%
夢ちから 灰分:0.48% / たん白:13.5%

単一品種での比較です。
ミナミノカオリのみ熊本県産で、そのほかは全て北海道産になります。

レシピ
小麦粉 

もっとみる
サワー種:卵、牛乳

サワー種:卵、牛乳

水分として卵と牛乳を使用してどのような仕上がりになるのか見てみます。

水の代わりに牛乳のみ、卵のみ、卵と牛乳を半々、卵と水を半々の4つの仕上がりを比較します。

・膨らみ
・風味
・クラストの色
・香り

レシピ
春よ恋(北海道産) 50g
牛乳、卵、卵&牛乳、卵&水 34g
サワー種 10g
塩 1g

工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 0個
Baking 250℃ 14分

mi

もっとみる
サワー種:油

サワー種:油

油の量によってパンの膨らみと味について調べていきます。

4つもドウにそれぞれ油を5%、10%、15%、20%入れ仕上がりを比較します。
・膨らみ
・風味
・クラストの色
・香り

レシピ
春よ恋(北海道産) 50g
水 34g
サワー種 10g
油 2.5g、5g、7.5g、10g
塩 1g

工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 0個
Baking 250℃ 14分

mixing後(

もっとみる
サワー種:焼き温度

サワー種:焼き温度

オーブンの温度を変え、どのような変化があるか比較します。

同じ条件の6つのドウを用意し、240℃,230℃,220℃,210℃,200℃,190℃で焼き仕上がりの違いを見ていきます。
・膨らみ
・色付き
・クラム

レシピ
春よ恋(北海道産) 300g
水 204g
サワー種 60g
塩 6g

工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 6個
Baking 240℃,230℃,220℃,21

もっとみる
サワー種:スチームの比較

サワー種:スチームの比較

スチームを出すタイミングを変え、どのような変化があるか比較します。

同じ条件のドウを4つ用意し、スチームを出すタイミングを入れた直後、30秒後、60秒後、120秒後に行い仕上がりの違いを見ていきます。

・膨らみの変化
・色づきの変化
・スコアの広がり具合

レシピ
春よ恋(北海道産) 200g
水 136g
サワー種 40g
塩 4g

工程
ハンドミックス
フォールド 5回
分割 4個
Ba

もっとみる