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Sourdough bread

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本
サワー種を用いた様々な実験結果を公開しています：） 料理本で疑問に思ったことを解決する手掛かりになるのではないかと個人的には思っています。
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古田典靖 / Oida
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サワー種：ドウの温度

サワー種：ドウの温度

ドウの温度を変化させて、仕上がりにどのような違いが出るかみてみます。

温水を使用してmixing後21℃のドウと、冷水を使用してmixing後14.6℃のドウの2種類で仕上がりの違いを比較します。

・膨らみ
・クラム
・クラストの色

レシピ
春よ恋（北海道産）　50g
水　40g
サワー種　10g
塩　1g
※通常作っている高加水に近づけたレシピに変更しました。

工程
ハンドミックス
フォ

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古田典靖 / Oida

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サワー種：粉の比較

サワー種：粉の比較

小麦粉が変わるとパンがどう変わるのかを比較します。
4種類の小麦粉を比べます。

春よ恋　灰分：0.44% / たん白：11.5%
はるきらり　灰分：0.5% / たん白：12.0%
南のかおり　灰分：0.45% / たん白：10.3%
夢ちから　灰分：0.48% / たん白：13.5%

単一品種での比較です。
ミナミノカオリのみ熊本県産で、そのほかは全て北海道産になります。

レシピ
小麦粉　

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