ビュッフェ形式の飲食店が今できること

2月の頭に「今回の中国発の感染症の話は、お店をやっている人には結構まずいことになるかもしれない...」と感じたのがはや1ヶ月前。そこから何個か、対策を考えてnoteに書いてきました。

あれから少し時間がたって、状況はより悪い方向へ行っていますね。

そしてついに恐れていた要請を政府が出しました。

「風通しの悪い場所で至近距離で接する場所は避けてほしい」
・スポーツジム
・屋形船
・ビュッフェスタイルの会食
・雀荘
・スキーのゲストハウス
・密閉された仮説テント

思いっきり業態名指しで自粛要請です。

満員電車が一番ヤバそうなのですが、疫学的に誰がそばにいたか特定して追跡するのがほぼ不可能なのでスルーされている印象...

フードコートは入ってませんが、飲食店全般が含まれていそうで恐ろしい...

回転寿司がついにレーン回さずに寿司流さないで対応するとかもニュースになってましたしね、結構な業態で影響甚大です。

いずれにしても、業態名指しで自粛要請して補償やらはすべて後まわしで考えると会見されていたので、生き残らないことには補償も何もないわけです。

ビュッフェ形式のお店ができること

で、考えたんですよ。自分がビュッフェ形式のお店のオーナーだったら、この状況でどうするのか？

1.客席間に間仕切り
ないよりマシですよね、ご時世的に隣のグループの咳とか気になりますし。可動のパネルパーティションなら1組3万円くらいです。お金はかかるが背に腹は変えられない...

（ただし、この手の対策費の補償ってすでに使っているやつは対象外にされたりします。有事なんでどうなるかわかりませんけど、明確に感染症対策で設置したのがわかるように資料とっておく必要はありますね。例えば保健所さんに相談してアドバイスされた議事録を残すとか。）

サンワダイレクト パーティション 3連 360°回転 幅180cm×高さ160cm 半透明 折りたたみ式 キャスター 100-SPT020W

2.ビュッフェテーブルに開閉式カバー
他の人の咳とかかかったら怖いですもんね。せめてもの安心感を演出。実際はどこまで効果があるのかはわかりませんけど...

3.配膳ワゴンでテーブルごとに配膳
こうなるともはやビュッフェではない気もします。ビュッフェ業態のメリットのホール人件費が安く済む、がまるで活きない。でも期間限定で耐える時だけ...ならなんとかできなくはなさそう。

はい、ぶっちゃけどれも決定打にならないです。

しかも初期投資が数万円〜数十万円かかる。そして投資しても回収できる保証もない。

なんとも難しい局面なので、ちょっとtwitterでアイデアを募ってみました。こう言う時こそ集合知の出番です！

これちょっとみなさんのお知恵をお借りしたいのですが...

昨今の感染防止＆集会自粛ムードの中で、ビュッフェ形式の飲食店はどうすればいいでしょうか？

あなたがオーナーだったら、どんな手を打ちますか？

もしくは、あなたがオーナーに助言を頼まれたら、どんなことをアドバイスするでしょうか？ https://t.co/O5dE8ZyQBp

— ヤマシタ マサトシ (@OFFRECO1) March 2, 2020

状況が状況なので、プロアマ問わず大勢の方がコメントをくれました。

以下に、具体策を書いてくださった人のツイートを貼っておきます。

取り分けを工夫する方法

僕ならビュッフェ形式はそのままで取り分けをスタッフが行うようにしますかね。イメージはデパ地下の惣菜販売です。出来れば惣菜販売の許可を取って店内・テイクアウトどちらも可にしたいところです。

— バーのある民宿 松田屋 若旦那Matsu (@akihiromatsu) March 2, 2020

回転寿司みたいに一人前取り分けて蓋しとく、オーダーバイキングに切り替える、ですかね？

— あーや🇫🇷うつわと旅ごはん、わたしの偏愛台湾 (@ayavoyage_apero) March 2, 2020

なんか、それが楽しくないとダメかなぁって思ったんですよね…ふたにシールがついてて、それを集めるとか、回転寿司みたいに積み上げるとか、ビュッフェの楽しさを新しく何か欲しいです。

— いしさん🌔CookforJapanと二万匹 (@u1_i) March 2, 2020

あ、もしくは、材料だけ置いてあって、中身はわからないタッパがあり、好きな野菜やお肉が入ったタッパを選ぶ、とかどうでしょう？

— いしさん🌔CookforJapanと二万匹 (@u1_i) March 2, 2020

ミニトングか菜箸セットを一人一人のお客様に提供でしょうか、、、。
最近注文数が増えておりますので思い浮かびました。https://t.co/oRWuqEf31XＡ&q=紙トング&searchbox=1

— 品川絵美 (@EmiShinagawa) March 2, 2020

FF外から失礼致します。
小分けサランラップしておくか。
店員さんに取り分けてもらうかですかね。ワゴンではなくお客様に動いてもらってオペレーションを減らす。
お客様がいる間はできるだけ大皿の料理に触れさせないようにする。
飛沫を防ぐですか

— 黄昏はあねちゃrt (@5E0MtHUcnveblAP) March 2, 2020

全品ホイル包みの料理にする
開けてみないと分からない料理のコーナーを作る
持ち帰りOKだけれどマイバッグ持参の方のみ
シェフの本気の焼きおにぎりとか食べてみたいです
ホイル包みのデザートとかあるのかしら…

— しま　ざき (@shima_zaki) March 2, 2020

お弁当みたいなプレートで1人ずつ分けて提供すればいいのではないでしょうか😃
分ける手間は増えますが、1人の量が決まってるので、全体量は減らせるかもしれません！

— エリー (@erisuerin) March 2, 2020

設備にお金かけるのは後々無駄になりそうなので今あるもので対応したいですよね(^◇^;)

料理別に一皿200円均一
10皿ずつ提供して出し切り
取りに行くのも皿の片付けも客
何皿食べてもMAX 1000円 60分制

でいかがでしょう🤔
規模と普段のお値段によりますが
通常営業までのお試し価格

— やっす〜 (@36z24) March 3, 2020

テイクアウトや宅配で対応する方法

今日行ったメゾンカイザーが全部、紙袋での個包装して陳列しててなるほどなって思いました。

リユース可能なパックに詰めて陳列、みたいなのはあり得そう。多分もうひと手間必要だけど…（結局タッパを不特定多数が触ったら意味ないから、みんなにマイトング配る、とか…

— いしさん🌔CookforJapanと二万匹 (@u1_i) March 2, 2020

「食べ比べセット」と銘打って、こういう包材に入れて、テイクアウトもしくはデリバリー

ビュッフェ形式のお店はそもそもスタッフが少ない

でも、決められた物を決められた場所に決められた量入れるという「定量作業」であれば、文字通り「人手」確保すれば、教育も最低限でOK pic.twitter.com/mRChvTCgIz

— たなしー@あくまで個人の感想です(*´･ω･｀)b (@tanashe_writing) March 2, 2020

・出前館かウーバーイーツとタイアップして置き配を始める

・オープンエアビュッフェとして公園に出店

・使用期限1年間の食券販売開始

— 三浦崇宏 GO (@TAKAHIRO3IURA) March 2, 2020

利用者側からするとそもそも「ビュッフェに行く」という選択肢が出ないと思うので、来店を待つのではなく「ビュッフェを届ける」に発想を切り替えてUber Eatsを通して完全デリバリーに切り替える、などどうかなと思いました。シェフの方々が料理を作るオペレーションは変わらず取り組めそうかなと。

— もりしげ｜Anagrams (@hiro0524) March 2, 2020

ムダにするくらいなら、お弁当みたいにつめて…販売するとか??
テイクアウトや宅配にするには何か別の資格とか許可が必要でしょうか？
今回の事で逆にお昼を買いに行く暇もないくらいの職場に運べたら助かるのでは??
すみませんこんな事はすでに考えてますよね💦

— Ｍ (@bigmofu_love) March 2, 2020

テイクアウトにして詰め放題とかはダメでしょうか？　容器をサイズ3種類くらい用意して、容器のサイズによって値段を変えて・・・とか？　蓋が閉まらないとアウトにして。

— ベル☆Belle (@darling_belle) March 2, 2020

「行きます」
ホームパーティーで自粛ムードをぶち壊せー！と、訪問料上乗せケータリングにシフトとかですかね…
（個人的には仲良しだけのホームパーティーならアリ）

— オノデラキミ❘クリエイティブ兼ブランディング (@KimiOnodera) March 2, 2020

月額◯◯円などの定額制で、おかずのみ量り売りをするのはいかがでしょうか？イメージとしてはデパ地下のお惣菜売場のような感覚です。スマホで事前にグラム指定で予約し、店舗に取りに行く。量り売りケータリングや配達があるともっと嬉しいですが、人件費かかりますもんね・・。

— aki (@UmeTora178) March 2, 2020

メニューを限定する方法

期間限定で、予め3〜5パターンの組合せのセットを用意しておいて、其れを普段より少し安い金額で提供するのは如何でしょうか。
選ぶ自由は無い分金額は安めで、ある程度食べ比べられる感じで。
ビュッフェでは無くなってしまいますが。。。

— ∃▱ (@ngafufu) March 2, 2020

実店舗を閉めるかはお店判断ですが、日替わりで中華の日、洋食の日、といった具合に分ければコストを押さえた上でブュッフェのワクワク感も演出できそうです。

特に人気店であればプレミア感もあります。家で退屈してるお子様は喜ぶんじゃないかな（と思う親御さんはいるんじゃないかと）

— 福業犬マサユキ🔥コロナショックをチャンスに変えろ🔥 (@masayuki580724) March 2, 2020

ビッフェの料理を思い切って単品のランチにしてみてはどうでしょうか？
回転も早くなると思うのでお客さんの滞在時間も短くなると思います。

— こた@エクレア大好き！ (@charlesnicole86) March 2, 2020

業態を一時的に変更する方法

・入口でスタッフがお客様の手に
消毒スプレーを噴霧。

・思いきってオーダーブッフェに
換えてしまい、トングは裏方でも
1時間に1度は必ず交換、
調理スタッフのマスク、手袋の徹底
（出来ていない飲食店、ホテル
多いです😅）

かな。と思います。

— Ayaka@熊よし (@c_tea01) March 3, 2020

そのそうな業態の場合は客数減は避けられないでしょうが、オーダービュッフェにしてはいかがでしょうか？
オーダーシートをつくり、テーブルでそれにお客様にチェックしてもらい、マスクをしたスタッフがそれを盛り付けてサービスというオペレーションです。人員は必要になりますが。

— 若山　裕伸 (@wakahiro1108) March 2, 2020

私なら、おそらくお客さんも少ないだろうから、出勤スタッフを増やさずに、メニューもそのままでフルサービスの食べ放題をやってみます。

— ふきー👨‍🍳カフェ経営と幸せな働き方 (@aomorio) March 3, 2020

店員さんが料理を持って、お客さんの席をまわって、欲しいやつを頼む形式がいいかなぁと。

選ぶ楽しさを確保しつつ、お客さん同士の接触を避けるのはそれかなと思います。

それに+αでまわってくる店員さんのパフォーマンスがはいってくると、エンターテイメントで面白いですけどね！

— 小林克暉 @コミニティクリエイター (@katsukikobayas1) March 2, 2020

何名かの方もおっしゃっていますが、選べるビュッフェをテイクアウトや宅配で凌ぐのが良いかと。

立地にも寄りますがビジネスマンのお昼ご飯など。

店内での空気感染、接触を避けたいお客様なので店内での対策は客足が遠のいている現状から効果は薄くなるかと思いました。

— タナカミチオミ │ Michiomi Tanaka (@its_tabiiroad) March 2, 2020

いっそ休業して耐える方法

規模感や固定費がわからないので何とも言えませんが、在庫はテイクアウトで売り切って今月休業というのも一つの手かと思います

— 阿部大/飲食業コンサルタント&接客アドバイザー＠老舗計画代表。仙台宮城から全国へ (@daisanzi) March 2, 2020

みなさん、お知恵をありがとうございます。

立地や規模、業態やキャッシュの状況でも判断は変わると思いますが、何か参考になれば...

せめて自粛要請をはっきりと期限を切ってくれれば、いっそこの2週間は水漏れとかが起きて営業停止と思い込んで休業してやり過ごす...と言う手段もアリなんですけどね。

先行きが不透明で、いつ自粛解除になるのかがわからない、というのがキツイですよね。

明確な打ち手が思いつかずもどかしいのですが、どの手段を講じるにしても感染症対策でやったよ！というのがわかるように資料を残しておくのがいいと思います。

ほんと、この手の補助金ってもしも策定されても、これから対策費に使う見積りを取ったものに対して半額を補助、みたいな事になりがちなので。

すでに使っているものには一切補助できません、資料がないなら払えません、となったときに泣きをみないように、保健所さんや対策相談窓口などに問い合わせてみるのをおすすめします。

他の業種の方でも、お困りのことがあればみんなでアイデアを出せるように聞いてみますのでお知らせください。感染拡大防止と同じくらい、経済のダメージの拡大を防止したいところです。。。