【おか上げ】
食材をゆでた後に水にさらさず、ザルにあげそのまんまにほたっておくこと。文字通り「丘に揚げた」状態で放置。旨味が水に溶けださないため、風味が生きている。少し硬めにゆでておか上げするとよい。