醗酵バターを使った、しっとりなめらかな優しい牧場のケーキができるまで
こんにちは。ノースプレインファーム菓子工房の村上です。
生まれも育ちも興部町で、ノースプレインファームに入社してあっという間に16年が経ちました。
菓子工房の建物は、もともとは2007年に建てた生キャラメルのみを製造する場所だったのですが、紆余曲折を経て、今ではノースプレインファームの菓子の工房になりました。
本日はノースプレインファームでも人気の「醗酵バターケーキ」と「バタークリームケーキ」についてご紹介します。
醗酵バターケーキが誕生したのは今から…
醗酵バターケーキが誕生したのは今から12年ほど前。お菓子を作っていたある日、菓子工房へ弊社社長の大黒が入ってきました。
「村上さんちょっといいかな。こんな感じのバターをたっぷり使ったお菓子を作りたいのだけど…」
そんな社長の一言で始まったバターケーキ作り。その日から、社長の思い描いているバターケーキの試作が始まりました。
試作をするにしても予定していた発売日まであまり時間がなく、何度も試作と試食を繰り返しました。バターの風味を感じていただきたいけど、バターを入れすぎるとくどくなってしまう…。
バターをふんだんに使いながら、くどくなく飽きのこない丁度良いバランスを目指しました。
また、添加物を使用しない体にも嬉しいレシピを考え、試行錯誤の末にたどり着いたのは、醗酵バター・牛乳・小麦粉・卵・塩・甜菜糖・水あめの原料で作るシンプルなバターケーキでした。
醗酵バターケーキで使用している原料の生産地
醗酵バターケーキが誕生した当時は北海道産の原料を使用していましたが、今は水あめ以外、すべて北海道東部産を使用しています。
原料の醗酵バターは、同じ敷地内のミルクプラントで作ります。有機牛乳も私たちの牧場で採れた牛からの大切な贈り物。
小麦粉はオホーツク産の"きたほなみ"。十勝地方で採れた新鮮な卵。オホーツクの海水100%を使用した、株式会社つららさんの塩。北見の工場で作っている道産のビートからつくる甜菜糖。
醗酵バターケーキの中でも一番多く使用している原料、小麦粉のきたほなみは、きめ細かでしっとりとしていながら口どけが良いのですが、湿度や天気によって状態が少しずつ変わるため、粉の状態を確認しながら調合の微調整を行っています。
また、ミキサーも使いますが手作業が多いため、混ぜるときの感覚で生地の状態を確認します。全ての材料を混ぜ、型に生地を流し込みオーブンで30分焼いたら醗酵バターケーキの出来上がりです。
アツアツのバターケーキも美味しいのですが、冷ますことでよりしっとり感が増しバターの風味も引き立ちます。ホールで好きな大きさにカットして食べるのも楽しいですし、8分の１カットのピースは小分け包装でお土産でも人気です。
クリームのくちどけが優しい、バタークリームケーキ
続いて、バタークリームケーキのご紹介です。
こちらはバターを使用したスポンジに、バターをふんだんに使ったクリームが挟まっているケーキです。
バタークリームケーキが誕生したのも醗酵バターケーキと同じ流れで、今から5年ほど前。社長がある日突然、菓子工房に来た時から始まります。
バタークリームケーキの試作で大変だったのは、バターの風味とクリームのくちどけ感のバランスです。クリームの主役となるバターの風味をいかしたく、バタークリームを作るときに卵を使わない選択をしました。
クリームにほんのり優しい甘味を出すために、甜菜糖と水あめを使い、少量の塩で味をしめています。
一般的に売られているバタークリームケーキのクリームは黄色なのに、ノースプレインファームのバタークリームが白いのはなぜ？
と、聞かれることがあるのですが理由はそのためです。
バタークリームは、バターを攪拌(かくはん)していき空気をふくませてクリーム状にしていきます。空気を含ませることでくちどけが滑らかに仕上がります。
また、バタークリームのバターの風味をいかすため、上下のスポンジ部分は軽い食感を意識しました。基本的に、スポンジ部分は醗酵バターケーキとほぼ同じ原料ですが、軽い食感を出すために牛乳を使用せず、ホエイと呼ばれる原料を使用しています。
ホエイも、私たちの牧場で採れた生乳からチーズを作るときにでるものです。乳清ともよばれています。
ホエイは牛乳から乳脂肪とカゼインを除いた成分で、ラクトフェリンと呼ばれるたんぱく質やアミノ酸、カルシウム、ビタミン、乳酸菌などが含まれ、体に嬉しい栄養素も多く含んでいます。
このホエイが、スポンジをふっくら軽やかに仕上げてくれます。
こだわりの原料を使用し、一つ一つ手作りのノースプレインファームの「醗酵バターケーキ」と「バタークリームケーキ」。ぜひ皆さまも味わってみてください。
どちらも、「オホーツクブランド認証」の商品です。https://www.ohotuku.or.jp/ohobra/
→おこっぺ醗酵バターケーキ（ピース/1個）
→おこっぺ醗酵バターケーキ（4個入り）
→おこっぺ醗酵バターケーキ（ホール）
→おこっぺバタークリームケーキ
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