日本酒に使用される水のこと

お久しぶりです🌼
今回は日本酒に使用される水「酒造用水」についてです。使用する総米重量の30～50倍必要とするもので、この酒造用水は水道水よりも厳しく基準が設定されています。

まず、必要な成分は主に
カリウム，リン，マグネシウムです。
欠かせない理由は酵母や麹菌の栄養源となること。不足してしまうとアルコール発酵が正常に行われない場合があります。水質基準については細かく設定されますが、今回は割愛します。

次に味わいに影響する要因についてです。水には軟水、硬水があるのは聞いたことがあるかと思います。日本酒もこの使用される水によって味わいに変化がおこります。

硬水の場合：酵母の栄養源であるミネラルが多いため、アルコール発酵が活発→高いアルコール度数を得やすい→甘味の少ない辛口テイストになりやすい。テクスチャーに厚さや硬さがでる。長期熟成に耐えられる酒質になりやすい。

軟水の場合：ミネラルが少ないため、アルコール発酵が穏やか→アルコール度数が低く、甘味のあるテイストになりやすい。テクスチャーは柔らかく滑らか。

この硬水、軟水でメリットがあるように、日本酒に使用される水質の重要性が知られています。「灘の男酒」「伏見の女酒」というように、江戸時代よりその地の水質を称されたりもしています。

お水って大事ですね…！