乃木坂しんの料理は、一人で作っているわけではないんです
いよいよ本格的な夏がやってきました。2022年夏の長期予想によると、今年は（も？）全国的に厳しい暑さになるそうですので、皆さま熱中症などには十分にお気をつけのうえ、無理せず夏を楽しみながら過ごしていただけたらと思います。こんにちは、乃木坂しんの店主・石田伸二です。
今年の関東地方の梅雨は、 記録が残る1951年以来もっとも早い梅雨明け（6/27頃）でした。期間も21日間と短くて、こちらも最短記録を更新したそうです。春が短くなって、すぐに夏がくるようになった、そんなことを感じる方もいらっしゃると思います。
毎日のように食材に触れていると、食材の移り変わりから季節変りを感じとるのですが、ここ１、２年は、食材の出方がとくに極端になったように思います。例年なら出回っている頃なのに、なかなか出てこないなぁと思っていた食材が一気に市場に出てきて、すぐになくなる。各地の旬も短くなったように思います。この時期なら、これかなぁと頭にある食材が手に入りにくくなっているので、食材の出方をみながら献立を考えることが多くなりました。
とくに魚は漁獲量が少なくなっています。料理人は、皆その危機感をもっていると思うのですが、近年は、お客様もそのことについて問題意識をもっていらっしゃっているように感じます。今年は、あの魚が獲れないというようなお話しを、お客様の口から聞くようにもなりました。それだけ深刻な問題ということですので、社会全体で解決していく段階にまできていることをさらに実感させられます。
試行錯誤して完成した
「賀茂茄子の胡麻味噌田楽」
先月は、お造りと天ぷらを盛り合わせたり、お肉を使った強肴をあえて外してみたりと、新しい献立作りに挑戦いたしました。７月と８月は、鱧と鮎、鮑と使いたい食材と料理が毎年決まってくるので、文月の献立では、新しい挑戦というよりは、一つひとつの料理を洗練させて、不要なものをそぎ落としていくような意識をもって日々仕事をしています。
「賀茂茄子の胡麻味噌田楽」も、一昨年から取り組んでいる料理です。賀茂茄子そのものの食材がストレートに味わえるだけでなく、見ただけでも料理の内容がわかるような料理だと思います。
コロナ禍以降、できるだけ日本料理の先輩方のお店にうかがって勉強させてもらっているなかで、２年前に京都の「御料理はやし」さんで、賀茂茄子の味噌田楽をいただきました。とてもおいしくて、素直に自分も作ってみたいと思うほど、感動しました。
胡麻味噌田楽は、昔から作られている料理なのですが、僕自身は作ったことがありませんでした。何度か試行錯誤しながら試作をしてみたのですが、なかなか思うようにできあがらず、どうしようかと思っていたとき、尊敬する東京・国分寺にある「潮」で食事をさせていただいた際に、同じような賀茂茄子の味噌田楽を潮大将が作られていたので、「大将、教えてください」と作り方を学ばせてもらいました。
それから２年、ようやく自分なりの賀茂茄子の胡麻味噌田楽ができてきたと思っています。そして今をゴールにするのではなく、さらにもう一歩進めていくためにも、一つの料理をつくり続けていきたいと思います。
文月（7月）のおまかせコース（22,000円）を紹介します。
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先付｜胡瓜のすり流し 蓴菜とメロン
蓮の葉に集まった朝露をイメージし、大きな蓮の葉をかぶせた下のお皿には胡瓜のすり流しが隠れています。
胡瓜は、剥いた皮を湯がいて色出しをしておきます。果肉はぶつ切りにして重量に対して１％の塩をふって離水させてから、離水した水ごと果肉、皮をミキサーにかけてペーストにし、そこに昆布だしと塩で濃度と味を調整しています。
胡瓜は、できるだけ曲がっているものを探しています。
徳島の親戚の農家で、減農薬でほったらかしで胡瓜を作っているのですが、そうするとグニャと曲がってしまう。だけどじつは、その方がおいしい。というのも、胡瓜をまっすぐ育てるために、十分な肥料とたくさん水をあげることでまっすぐにしているそうです。
もちろんその技術は素晴らしいことで、たくさん安く胡瓜を運ぶための技術だと思うのですが、そうするとどうしても水分が多くて味がぼやけてしまうように僕は感じてしまいます。水をあげながら曲がってしまった胡瓜は形は悪いですが、味が濃い。今回のすり流しではとくに味が濃い胡瓜を使いたいと思っています。
すり流しには、 蓴菜とくりぬいたメロン、氷を浮かべてあります。試作では、すり流しにする際にメロンも加えていて、メロンの甘味が効いて飲みやすいおいしい味わいになったのですが、胡瓜の青っぽさがあまり出てこなかったので、別に浮かべることにしました。
暑いなかお越しいただいたお客様に、少しでも心地よい夏の涼と、清涼感のある青々とした香りを楽しんでいただきたいと思っています。
胡瓜のすり流しは、昨年の文月の献立でもお出ししていた料理で、2018年にパリ「Botanique Restaurant」の山口杉朗シェフと、乃木坂しんでコラボレーションイベントをした際に、教えてもらった思い出の料理でもあります。僕は、他の業種のシェフから料理を教えてもらうことは多いです。今回の山口シェフ以外にも、以前紹介した出汁を使わないカブのスープは、フレンチレストラン「アマラントス」の宮崎慎太郎シェフから教えていただいたものです。
日本料理人である僕が、胡瓜のすり流しを作ろうとすると、胡瓜を鰹節と昆布の二番出汁であわせてミキサーにかけると思います。それでもおいしいと思うのですが、味としては、お出汁が味の下支えになっていて、胡瓜の風味や味わいが、出汁の味にもっていかれてしまうと思います。
しかし、山口シェフのレシピは、胡瓜そのものの水分を塩で引き出してからミキサーにかけているので、素材自体は胡瓜100％。素材そのものの味がするすり流しになります。
日本料理では、鰹節と昆布でとった出汁を、一番出汁、二番出汁で使い分けて、全体の料理の風味を整え、塩・醤油・砂糖を加えることで、どんな料理もおいしくするすごい食文化だと思いますが、一方で、何品も続く献立では、どうしても味のパターンが似てきてしまいます。
それなら、主の食材の出汁をベースにしたり、素材の良さを引き出すことに長けたフランス料理などのテクニックから学んで、お出汁に縛られない抑揚のるコースを作ろうと、支配人でフレンチ出身の飛田（泰秀）の経験と、僕の日本料理の技術を融合するような乃木坂しんらしい献立を試行錯誤して作りあげてきました。
ですので、お客さまには、乃木坂しんの料理は「僕だけの料理」ではないとお伝えしています。それが、日本料理を食べ慣れた人にとっては珍しいでしょうし、抑揚がしっかりある西洋料理がお好きな人にも受け入れていただけるのではないかと思っています。
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前菜｜鱧の湯引き
蒸したてジャガイモ 煎り酒ゼリー
湯引きした鱧と蒸したてのジャガイモに、梅干しとお酒、鰹節と昆布で作った日本古来の調味料「煎り酒」のゼリーをあわせた、さっぱりとしたお料理です。
鱧とジャガイモの組み合わせは、おそらく多くの日本料理店ではやらない組み合わせではないかと思います。とくに高級なお店ほど、ジャガイモやニンジン、タマネギといった日常的なお野菜を使わないことも多いので、なおさらだと思います。
僕自身は、蒸したてで温かいジャガイモのほっくりとした食感とほのかな甘さが、湯引きにした鱧のやわらかい食感と脂のとけた香りに合うと思っています。
試作では、ジャガイモのかわりにトマトを合わせたり、ジャガイモに焼きナスを添えたりと、いろいろと試しました。
そのなかでこの料理で大事にしたのは、一つひとつの食材がおいしいという仕立てではなく、鱧と一緒に食べておいしい仕立てにすることでした。トマトもやめ、焼き茄子を外してジャガイモだけになったあとも、煎り酒ゼリーがよりジャガイモに絡みやすいように、包丁できれいに切るのではなく、手で割いて断面を粗くするようにしたりと、工夫を重ねています。
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椀物｜毛蟹進上
焼き茄子、小メロン、松葉インゲン、すり柚子
鰹節と昆布の一番出汁に、椀種は、毛蟹と鯛のすり身などで作った毛蟹進上、焼きナスと輪っかのように飾り切りした小メロンなどを盛り込んであります。
なめらかな口あたりの毛蟹進上には、ある夏の食材が使われています。その食材の甘さや香りが、毛蟹や鯛に加わることで味わいに奥深さを与えるだけでなく、食感も滑らかにしているのです。
ある食材の正体は、トウモロコシです。この毛蟹進上は、何度も試作をしました。毛蟹と鯛のすり身に、初めは粒のトウモロコシを加えて進上にしていました。トウモロコシの食感とアクセントはいいのですが、進上のなめらかな食感がうまく出せませんでした。
次にトウモロコシをペーストにして加えてみると、味のバランスが良くなめらかな食感でとてもおいしくできあがったのですが、毛蟹の甘さとトウモロコシの甘さがあまりに同調していて、トウモロコシ自体の甘さがわかなくなってしまいました。
しかし、進上の食感としてはすごくよいものになったので、悩みに悩んだ末、進上自体の完成度の高さを優先してトウモロコシのペーストを加えた毛蟹進上にしています。
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造り｜水貝、茗荷、胡瓜、肝酢ダレ
昨年初めて挑戦した水貝を今年も献立に入れました。
水貝は、伝統的な生の鮑のお料理です。塩で揉んで角切りにした鮑を、胡瓜などの野菜とともに氷水に浮かべて、三杯酢や醤油などにつけて食べます。
作り始めて２年目ですので変にアレンジをせず、基本に忠実に昔からある水貝をきちんと表現したいと思っています。
つけダレは、お醤油や三杯酢にするお店もありますが、より鮑を味わっていただけるように鮑の肝に酢を溶いた肝酢ダレで召し上がっていただきます。
2021年の春から、貝類を積極的に献立に入れるようになりました。鮑はそれ以前から季節になると献立に入れる食材でしたが、火を入れてお出しすることが多く、鮑のお造りはあまりしてきませんでした。
というのも生鮑は、独特の食感が先に出てしまって、鮑の味が伝わりにくいのではないかと思っていたからです。それなら、蒸し鮑にしたり煮鮑にしたり、それこそ揚げたり焼いたりした方がおいしいと思っていたこともあります。
そんななか、一昨年伺った千葉の和食屋さんで水貝をいただきました。そのときに改めて生鮑には生にしかない食感があって、きちんと噛んでいくと最後はしっかりおいしさも現れてくる。明らかに火を入れた鮑とは違うおいしさがあったんです。その経験があって、水貝をやってみたいと思うようになりました。
しかし、あの独特のコリコリとした食感をどうしても出すことができなくて困っていたときに飛田のお父様に塩漬けにする処理の仕方を教えてくださったんです。それから自分でも納得できるものになっていきました。あの独特なコリコリとした食感は、鮮度の違いなのかと思っていたのですが、下処理にあったんです。
今は、水貝を出すお店が少ないので、お客様の反応はすごくいいです。長く日本料理を食べられている方には懐かしんでいただいたり、今のお客様にはかえって珍しくも感じてもらえているのではないかと思います。
水貝にしろ、このあと出てくる鮎焼きや賀茂茄子の胡麻田楽味噌など、昔ながらの料理で、作り方自体は毎年変えずに同じことを繰り返していますが、けっして今のやり方が最終的な完成ではないと思っています。
もちろん、毎年、毎日僕たちができるその瞬間のゴールの意識を高くもって作っています。しかし、一方でそれが完全に出来あがったものではないということも同じように頭の中にないといけないと思っています。常により良いものを目指す姿勢で毎日の仕事に取り組んでいけたらと思っています。
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造り｜メイチダイの滋味造り
関東や東日本では、あまりなじみのない魚のメイチダイを、メイチダイの出汁と合わせた造り醤油をたっぷりかけた漬けた滋味造りにしてお出しします。
試作の段階から大きく食材を変更したため、写真はありません！ 今回のように試作で思うように料理ができずまるっきり変更するということもあるんです。実際のお料理は、ぜひお店にいらして確認していただけたらと思います。
色味はグレーで、見た目はクロダイのようなメイチダイ（目一鯛）は、目の部分に縦に線が入ったような模様をしていることからその名がついたといわれています。九州ではタマメとも呼ばれているそうです。
魚体はそれほど大きくはなく１Kg前後。脂がのっていて、西日本では寿司屋さんでも使われていたりします。ここ数年、豊洲にも入るようになってきました。徳島でもみかける魚だったので以前から知っていたこともあり、乃木坂しんを始めた頃から使っています。
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焼物｜鮎の塩焼き
先月に続いて焼物は鮎の塩焼きをお出しします。
長野県から愛知県、静岡県を流れる天竜川のなかでも長野県で獲れた鮎の塩焼きです。頭と腹、尻尾を３口に分けて召し上がってみてください。同じ鮎ですが、一口ひと口の印象が違うことに気付いていただけると思います。
というのも、鮎を串打ちし焼き台で焼き始めるときに、頭の方を下げ、しっぽを上げて斜めにして焼いています。こうすると熱を加えてできた脂が、頭の方に溜まっていくことになります。ですので、頭はから揚げのように火が入り、腹は炭火で塩焼きに、尾は熱風をあてて干したような焼きあがりなるのです。ぜひ３口でお楽しみください。
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凌ぎ｜無花果と胡桃ダレ
２分ほど高温で一気に蒸して甘味を引き出したイチジクに、胡桃ダレをかけてお凌ぎとしてお召し上がりください。
無花果は、大さじ１杯ほどの味醂をかけて蒸すことで、味醂の甘味が加わるとともに、青っぽさが抜け食べやすくなりますので、ご家庭でもぜひ試してみてください。
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八寸｜牛肉の冷しゃぶチリ酢ゼリー
もずく酢と素麺南瓜のお浸し
山桃、蛸のずんだ和え
鱧の子煮こごり、サクランボの白和え
「乃木坂しんの味をいろいろ楽しんでほしい」という思いを込めて作っている八寸。今月もいろいろな食材をとり揃えました。
中央の笹の葉形の器に盛り付けてある赤い果物は、山桃です。関東ではあまりみかけないかもしれませんが、徳島県の県の木にも指定されていて、初夏に赤い実をつけます。本来は渋くて酸っぱい山桃ですが、白ワインとロゼワインに砂糖を加えて炊くことで、コンポートのようにおいしく召し上がっていただけると思います。
同じ船形の器にもう１つのっているのが鱧の子煮ごりです。鱧の子（卵）と鱧の浮き袋を湯がいて下炊きして、合わせた出汁で、１時間ほど弱火でコトコト煮ています。そうするとゼラチンが出てきて、冷やすと煮凝りになるんです。鱧だけでできている滋味深い料理で、とても気に入っている料理です。
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強肴｜大穴子蒲焼き
揚げ蓮餅、トマトのお浸し
岩手県大船渡市に揚がる1㎏サイズの大穴子を蒲焼にして、蓮根で作った揚げ蓮餅、写真にはありませんが、京都府京丹後市「和田農園」の和田泰幸さんが育てた「やりすぎトマト」のお浸し、粉山椒を添えてお出ししています。
江戸前の穴子は100gや150gですから、１kg越えはとても大きいことがわかっていただけると思います。江戸前の穴子は、サイズ感もあって炊いてふんわりとおいしいのですが、ここまで大きいとふんわりという食感になかなかなりません。
それならばむしろ蒲焼にして、大穴子ならではの野性味や力強いおいしさをお伝えしたいと思い蒲焼きにしています。
あしらいは、すりおろした蓮根に玉素をあわせてから蒸す蓮根餅を油で揚げています。
試作から追加したあしらいのトマトのお浸しは、湯むきしてから出汁でさっと火入れします。和田さんのトマトは、ピンポン玉くらいの小ぶりのトマトなので１個まるごとお付けしようと思っています。
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温菜｜賀茂茄子の胡麻味噌田楽、実山椒
賀茂茄子は、下ゆでしてから出汁でたいてあります。この下茹でが、潮大将に教えていただいた方法で、こうすることで灰汁が抜けて、お出汁で炊いても煮崩れせずやわらかくきれいに炊けるんです。
胡麻田楽味噌は、胡麻と玉味噌を合わせて作っています。お出汁がはってあって、そこに炊いた賀茂茄子、胡麻味噌田楽がのっていて、出汁と田楽が混ざらない仕立ては、感銘を受けた京都の「御料理はやし」さんの仕立てをイメージしています。
賀茂茄子と味噌を和えながら食べていただいてもいいですし、お出汁に味噌を溶かして食べていただいてもいい。いろいろな食べ方で楽しんでいただきたいです。
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食事｜鱧の玉子とじ
または、メジマグロ漬け
または、そば米雑炊
【お食事】
①鱧の玉子とじ（月替わり）
②炊き立て白米 メジマグロ漬け
③そば米雑炊
お食事は、上記の３つの中からお選びいただけます。１品でもいいですし、お腹に余裕があれば、少しずつ３品すべてお出しすることもできます。
なお、毎月の玉子とじと同じ考え方でご家庭でも再現しやすい親子丼の作り方をYouTubeで紹介しています。ご興味ある方はご視聴いただき、ぜひ作ってみてください。
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菓子｜桃のコンポート、
赤じそシャーベット、蕨餅
最後の菓子は３品です。季節の桃のコンポートをモモを炊いたシロップをゼリーにしてカクテル風に仕立てています。清涼感のある赤じそシャーベットとともにお召し上がりください。
蕨餅は、写真ではきな粉がかかっていますが、献立ではなくし、より蕨餅のつるんとした食感を楽しめるようにしてあります。黒蜜をたっぷりとつけて食べてみてください。
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今月も、魅力的な様々な食材を取り揃えながら、みなさまのご来店を心よりお待ち申し上げております。
「乃木坂しん」店主 石田伸二
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乃木坂しん
東京都港区赤坂8-11-19 エクレール乃木坂1F
☎︎03-6721-0086
【2021年11月１日よりコース料理の金額が変更になりました】
ランチ（水〜土） 12:00〜15:00（13:00LO、＊前日までの予約制）
おまかせ 10,000円、18,000円、22,000円
ディナー（月〜土） 17:30〜23:00（21:30LO）
おまかせ 18,000円、22,000円、30,000円
※消費税、サービス料10％別
※緊急事態宣言中などは、夜の営業時間を変更して営業しておりますので、店舗までお問い合わせください。
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構成・文・撮影＝江六前一郎