様々な調理済みベーカリー、スナック、揚げ物製品におけるアクリルアミド生成に及ぼす焼成およびフライ条件の影響

哉百名


様々な調理済みベーカリー、スナック、揚げ物製品におけるアクリルアミド生成に及ぼす焼成およびフライ条件の影響
Muhammad Mushtaq Ahmad, Tahir Mahmood Qureshi, [...], and Muhammad Hamzah Saleem

論文情報

関連データ
補足資料
データの利用可能性に関する声明
要旨
本研究の目的は、ビスケット、マフィン、ピザ、ケーキ、サモサ、パラタロール、ナゲット、ポテトカツレツなどのベーカリー製品、スナック製品、フライ製品について、時間や温度を変えて焼成・フライする際のアクリルアミド生成に及ぼす影響を評価することであった。まず、原料、特に小麦粉について、その近位組成とレオロジー特性を試験した。異なる製品の加工中に生成されるアクリルアミドの定量は、HPLC法により行われた。これらの食品サンプルの官能評価も行い、受容性の違いを探った。原料は良好なレオロジー特性と近位組成を有していることがわかった。その結果、時間と温度レジームの違いが、それらの製品におけるアクリルアミドの生成に影響を与えることが明らかになった。ベーカリー製品の中では、ビスケット（126.52μg/kg）で最も高いアクリルアミド濃度が観察され、次いでマフィン（84.24μg/kg）、ケーキ（71.21μg/kg）およびピザ（62.42μg/kg）であった。アクリルアミドはサモサ（100.43μg/kg）よりもパラタロール（165.92μg/kg）で高い含有量が認められ、スナック菓子ではナゲット（43.04μg/kg）よりもポテトカツ（135.71μg/kg）で高い濃度が示された。また、いずれの製品も高温で焼成またはフライすることにより、アクリルアミド濃度が若干高くなることが観察された。また、本研究で調製した製品は、審査員により官能的に受け入れられた。したがって、本研究では、高温で焼成またはフライすることにより、さまざまな製品でアクリルアミド化合物の濃度が高くなることが結論付けられた。

キーワード：小麦粉のレオロジー、アクリルアミド濃度、官能評価、ベーカリー、フライ製品
はじめに
アクリルアミド（C3H5NO；2-プロペンアミド）は、低分子量（71.08kDa）の無臭の結晶性固体化合物で、水溶性が高い（1-3）とされています。通常、炭水化物を多く含む食品、すなわち朝食用シリアル、ベーカリー製品、ポテトクリスプ、ローストポテト、ローストコーヒーなどで、調理の結果生成される(4, 5)。このような調理において、糖質とアミノ酸、特にアスパラギンとの反応の結果、メイラード反応によりアクリルアミド化合物が生成される(6)。アクリルアミドの生成をもたらす主な前駆体は還元糖（フルクトース、グルコース、マルトース）とアスパラギンであると報告されており（7、8）、これらは通常120℃以上、低水分で調理した食品で生成される（1）。その他のアクリルアミドのマイナーな生成経路としては、側鎖に窒素を有するアミノ酸、例えばリジン、グルタミン、アルギニンやアラニンに隣接するアミノ酸のβ-プロトン存在下で2-プロペナールやアクリル酸を生成する場合がある（7, 9, 10）。

アクリルアミドは、ラットにおける乳腺、甲状腺-毛包上皮、中枢神経系、結腸、子宮、クリトリス腺の腫瘍のリスクを高めることが報告されている（11、12）。さらに、アクリルアミドは、免疫系や血液系を低下させるなど、公衆衛生に悪影響を及ぼすことも報告されています（13-15）。アクリルアミドは、国際がん研究機関（International Agency for Research on Cancer）により発がん性物質に分類されており（16）、また（17、18）により神経毒性物質として発表されています。さらに、神経毒性、発生毒性、雄性生殖への悪影響、発がん性が、異なる動物実験からAA毒性の重要なエンドポイントとして特定される可能性も報告されています（1）。

食品中のアクリルアミドの存在は、スウェーデン国家食品管理局によって日常的に使用される加熱澱粉ベースの食品から検出された後、社会的な警戒感を呼び起こした(19)。いくつかの機関は、食品中のアクリルアミドの推定健康リスクについて熟考し始めた(20)。さらに、欧州委員会もさまざまな加工食品中のアクリルアミドレベルの監視を開始した（21）。同様に、リスク管理戦略の可能性を検討するために、欧州委員会は、ベーカリー製品（クロワッサン、ドーナツ、パンケーキなど）、ジャガイモを使った製品（コロッケ、ジャガイモ鍋、ジャガイモ・肉料理など）、穀物製品（米やトウモロコシのクラッカー、シリアルスナックなど）、その他の食品（ドライフルーツ、塩漬けオリーブ、野菜チップスなど）中のアクリルアミドを調査することをさらに勧告した(22).

家庭、ケータリングサービス、工業レベルでの調理/加工方法には大きなばらつきがある可能性があり、それは様々な量のアクリルアミドの形成に直接影響を与え、最終的には消費者の健康に影響を与える。このような変動は、原材料、レシピ、および加工条件のばらつきから生じます。例えば、スペインの208の家庭で行われた以前の研究では、フライドポテト（単純な工程）のアクリルアミド含有量に大きなばらつきがあることが明らかにされました（23）。同様に、異なるベーカリー製品においても、アクリルアミド含有量のばらつきが観察されました(24)。

様々な食品において、アクリルアミドの生成を抑えるための様々な戦略が報告されています。その中でも、適切な原材料の使用、ブランチング、発酵、時間、温度の組み合わせは、様々な食品におけるアクリルアミド生成の脅威を最小限に抑えるために重要である（（4）によりレビュー）。

パキスタンでは、様々なベーカリーやフライ製品が、ケータリングサービスや工業レベルで生産されています。製造工程で働く人々は、通常、前日から残っている油脂を使用しています。このような、何度も使用・加熱された質の悪い材料（油脂）を使用しています。そのため、加工温度が高く、アクリルアミドが多く含まれる可能性があります。

一般に認知されるためには、標準化されたレシピと手順に従って調理された様々なフライおよびベーカリー製品におけるアクリルアミドの生成を調査する切実な必要性がありました。これまでのところ、パキスタンの人々が地元で製造し使用する様々なフライおよびベーカリー製品の加工過程におけるアクリルアミドの生成に関する包括的な研究は発表されていない。したがって、本研究の主な目的と新規性は、パキスタンの人々が地元で使用する様々なベーカリー、スナック、フライ製品中のアクリルアミド含有量を調査することである。

材料と方法
本研究では、4種類のベーカリー製品（ビスケット、ケーキ、マフィン、ピザ）と4種類のスナック／フライ製品（サモサ、パラタ、チキンナゲット、ポテトカツ）をファイサラバードのJhang通りにあるアユーブ農業研究所の穀物部で生産した。上記の製品は、各製品の標準的なレシピと手順に従って調理された（表1〜8）。本発明の処理計画は、表9に示す。各製品の3つのバッチを、異なる時間および温度条件で調製した。

表1
表1
ピザの材料と調理の手順
表 8
表8
チキンナゲットの原材料と調製方法。
表9
表9
様々な時間及び温度条件下で調製したベーカリー及びスナック/フライ製品の処理計画。
表2
表2
ケーキの材料と調製手順
表3
表3
マフィンの材料と調製方法。
表4
表4
ビスケットの原材料と製造方法。
表5
表5
サモサの原料及び調製方法。
表6
表6
パラタ・ロールの材料と製造方法。
表7
表7
ポテトカツの材料と製造方法
小麦粉の化学分析
まず最初に、ストレートグレードの小麦粉を、近位組成、すなわち水分、粗タンパク質、粗脂肪、粗繊維および灰分含有量について評価した。小麦粉の水分含量は、AACCに記載されている方法No.44-15Aに従って、温度105℃の空気強制ドラフトオーブンを使用して調べた。44-15A（AACCインターナショナル(25)記載）に従い、温度105℃にて測定した。小麦粉の灰分は、マッフル炉を用い、AACC International (25)記載の方法No.08-01に従い、550℃、6時間加熱して測定した。小麦粉の粗脂肪は、ソックスレー装置を用いて、AACC International (25)に記載された方法No.30-25に従って測定した。30-25 (AACC International (25))に記載された方法に従って測定した。小麦粉の粗繊維は、脂肪抽出後にAACC International (25)に記載された方法No.32-10に従って試験した。32-10 に従って測定した。小麦粉の粗タンパク質含量は、ケルダール装置を用いて、AACC International (25)に記載された方法No. 46-10（AACCインターナショナル（25）記載）に従い、ケルダール装置を用いて測定した。タンパク質（%）は、%窒素に5.7の係数を乗じて算出した。小麦粉の湿潤および乾燥グルテン含量は、Glutomaticシステムを用いて、AACC International（25）に記載された方法No. AACC International (25)に記載されている方法No.38-12に従って測定した。

ドウのレオロジー特性
小麦粉は、AACC International (25)に記載された方法No.54-21に従って、Brabender Farinograph (C. W. Brabender, Duisburg, Germany)を用いて、ファイサラバードのアユーブ農業研究所で、物理的ドウ特性を検査した。ファリノグラムは、吸水率、生地の展開時間、生地の安定性、ミキシング耐性指数、生地の柔らかさなど、さまざまな特性について解釈された。この装置は、小麦粉の含水率に基づいて、ファリノグラフのミキサーに注ぐべき小麦粉の量を自動的に決定する。ファリノグラフには容量300gのミキサーが装備されている。ミキシングは20分間行われた。ミキシングが開始されると、直ちにコンピュータが自動的にグラフのプロットを開始した。

小麦粉のα-アミラーゼ活性（落下数
小麦粉のα-アミラーゼ活性は、FaisalabadのAyub農業研究所で落下数によって調査された。小麦粉の落下回数は、AACC International (25)に記載されている56-81番の方法に従って、Falling Number Apparatus 1,900 (Perten instruments AB, SE 14105, Huddinge, Sweden)を用いて記録された。落下数管に入れた小麦粉7gに水約25mLを添加した。ゴム栓を挿入し、チューブを立てた状態で上下に30回、混合するまで振盪した。開発したスラリーを80℃の水浴中で加熱し、澱粉がゲル化し、厚いペースト状になるように絶えず撹拌した。チューブを落下数測定器に挿入し、スターラーが小麦粉ペーストを通過して落下するまでの時間を落下数値として記録した。

アクリルアミドの抽出と定量化
製品開発後、すべてのサンプルについて、Khoshnamら（26）の方法を用いて、ラホールのパキスタン科学産業研究院（Pakistan Council of Scientific and Industrial Research：PCSIR）食品技術部の研究所でHPLC法によりアクリルアミド含有量を分析した。

粉砕およびホモジナイズした試料約 10 g をフラスコ内で 25 mL の n-ヘキサンと混合した。このフラスコをシェーカーに入れ、20分間振とうした。このステップを3回繰り返し、ヘキサンをデカンテーションして試料を十分に脱脂した。このサンプルは、ホットプレートを用いて中温（70〜80℃）で乾燥させた。アクリルアミドを抽出するために、アセトン（50 mL）と蒸留水（100 mL）をフラスコ内のサンプルに加え、40℃の水浴中に20分間置いた。アセトンを濾過し、さらに再度ホットプレートに載せて蒸発させた。残渣を5 mLの蒸留水に懸濁し、0.25ミクロンのシリンジフィルターでろ過してHPLCにかけた。HPLCグレードの蒸留水を用いて標準アクリルアミド（2,000 ppb）の原液を調製し、原液から異なる希釈液を調製してサンプル中の定量用キャリブレーショングラフを構築した。

HPLC Perkin-Elmer 200 Series (USA)、C-18 Column [Agilent 5 TC-C 18 (2) 250 length × 4.6 mm diameter], 5 microns (made in the Netherlands)を用いて試料を分析した。カラムオーブン温度は40℃に設定し、移動相の流速は1mL/minに維持した。分析は、20μlの注入ループと、202nmに調整したUV検出器を用いて実施した。

官能評価
FaisalabadのGovernment College Universityから、男女からなる10名の審査員を任意で選出した。パネリストは試験用語について教育を受け、本研究で調製した様々な食品サンプルを9段階のヘドニックスケールを用いて評価するよう要請された。ピザ、ケーキ、マフィンはGladysら(27)に従って色、味、におい、食感、全体的な受容性について評価された。ビスケットは、Al-Marazeeq and Angor (28)に従って、色、味、パリパリ感、食感、全体的な受容性について評価した。チキンナゲットおよびポテトカツレツは、Kimら（29）に従って、色、風味、柔らかさ、ジューシーさ、および全体的な受容性について評価した。パラタとサモサの官能評価（色、香り、食感、味、総合的な受容性）はRosliら（30）に従って実施した。

データの統計解析
次に、本研究で得られた結果は、Minitabソフトウェアを通じてペアt検定（T1とT2の比較）を用いて統計的に分析され、有意水準（p＜0.05）が決定された。この手法により、アクリルアミド濃度および官能特性に関するデータを分析した。

結果および考察
原料の近量分析
本研究で異なる製品の調製に使用するパテントフラワーの近量分析について得られた結果を表10に示す。

表10
表10
Faisalabad市場から購入した小麦粉の近位組成。
本研究では、乾燥グルテンが9.58％、湿潤グルテンが27.89％であった。グルテンは小麦のタンパク質である。パキスタンの異なる小麦品種から得られた小麦粉は、湿潤および乾燥グルテン（%）がそれぞれ 20.14 から 32.67 (%) および 7.27 から 10.68 (%) の範囲であった (31, 32)。湿潤および乾燥グルテン (%) に関する我々の結果も、上記の範囲に収まっている。生地の弾力性は、グルテンの含有量に起因する。さらに、グルテンは弾力性があるため、ピザの食感や焼き上がりの硬さにも重要な役割を果たす(33)。

Faisalabadの市場で購入した小麦粉は、灰分1.07%、粗タンパク質10.65%、水分11.2%、粗脂肪1.03%、粗繊維0.12%であることが観察された。小麦粉の灰分、粗タンパク質、水分（%）に関する我々の結果は、Naseemら（31）およびIqbalら（32）の知見と一致するものであった。通常、パテント製粉の粗繊維および脂肪含量は、全粒粉より低い。今回の研究ではパテント粉を使用したため、食物繊維含量は非常に低くなっている。

生地のレオロジー特性
得られたファリノグラフィーの結果を表11に示す。小麦粉のレオロジー的品質特性は、他の属性、特にベーカリー製品の官能的品質に影響を与える。ファリノグラフの結果は、生地を作るのに必要な水の量の推定、ミキシング特性に対する材料の影響の評価、小麦粉のブレンド要件の評価、小麦粉の均一性の確認など、フォーミュレーションのパラメータとして使用される。さらに、生地の発達に必要なミキシング条件、オーバーミキシングに対する耐性、製造中の生地の安定性など、加工効果の予測にも利用されます。ファリノグラフの結果は、最終製品の食感特性の予測にも有用です。例えば、強い生地混和特性は、しっかりとした製品の食感に関係します。

表 11
表 11
Faisalabad 市場で購入した小麦粉のファリノグラフ調査の平均値。
ファリノグラフは最終製品の品質を決定するために使用されます。ファリノグラフのパラメータは通常、生地作りのための水の量の推定、小麦粉のブレンド要件の評価、ミキシング中の成分の影響の評価、また小麦粉の均一性を確保するために注目すべき役割を担っている(34)。

吸水率の平均値は52.42%であったが、生地の安定性は11.23分、生地の発達時間は6.13分であることが確認された。到着時間は 1.9 分であったのに対し、出発時間は 11.47 分と記録された。Tehseenら（34）は、異なる品種の全粒粉から調製したピザの品質特性を調べるために、全粒粉のレオロジー特性を研究した。彼らは、生地の吸水率が 54.40 から 63.60 (%)の範囲にあることを観察した。これは、本研究では特許取得済みの小麦粉を生地の製造に使用したため、本研究で観察した値より高い。強グルテン小麦粉は、弱グルテン小麦粉よりも高い吸水能力を有している。同様に、異なる品種の小麦全粒粉のドウ安定性とドウ発達時間は、それぞれ3.90から13.20分と2.3から6.5分の範囲と報告されている(34, 35)。生地の安定性と生地形成時間に関する我々の結果も、上記の範囲にある。強力グルテンの生地安定性は11分以上である(34)。さらに、Tehseenら(34)は、異なる品種の小麦全粒粉の到着時間と出発時間を、それぞれ1.40〜2.90分および6.8〜19.9分の範囲と報告している。到着時間および出発時間に関する我々の結果も、上記の報告範囲にある。

小麦粉のα-アミラーゼ活性(落下数)
小麦粉の落差は、その小麦粉・穀物にα-アミラーゼ活性があるかどうかを示す。落下回数が多いほど、アミラーゼ活性による小麦の萌芽障害が少ないことを示し、逆に落下回数が少ないほど、アミラーゼ活性による小麦の萌芽障害が少ないことを示します。従って、小麦粉の品質は製品を作る前にチェックする必要があります。本研究では、小麦粉の品質が落差試験において最適であった。Naseemら(31)が報告したように、本研究で使用した小麦粉の落下回数は342回であり、291.00から382.67の範囲に収まることがわかった。落下数は、小麦のα-アミラーゼ活性の量を間接的に測定している。この酵素の活性は、小麦が発芽する際に気象条件によって上昇する。小麦粉中のα-アミラーゼ活性が高いほど、落差は小さくなる。落差が200秒以下の小麦粉は良品とみなされず、落差が400秒を超えるとα-アミラーゼ活性が非常に低いか、あるいは全くないことを示す(31)。

製品中のアクリルアミド含有量
各製品について、異なる処理（調理温度と時間）下でのアクリルアミドの生成を個別に調査した。本研究で異なる製品に見出されたアクリルアミド濃度をFigure 1に示す。本研究で調製したすべての製品について、T1とT2の間でアクリルアミドの含有量にわずかな変動があった。しかし、本研究で調製したマフィンでは、T1とT2の間でアクリルアミド濃度に有意な変動があった。このことは、温度がすべての製品の加工過程におけるアクリルアミドの生成に影響を与えたことを意味する。アクリルアミドの生成に対する時間と温度の影響は、異なる研究(36-38)でも確認されている。Stojanovska and Tomovska (39) が報告したように、製品ごとのアクリルアミド濃度のばらつきは、レシピ成分のばらつきに起因する可能性がある。ベーカリー製品のうち、ピザのT1におけるアクリルアミド濃度は62.42μg/kgであったのに対し、T2では65.21μg/kgが観察された。ピザの調理には発酵が関与している。González-Muleroらによるピザに関する研究（40）では、アクリルアミド含有量は15〜104μg/kgの範囲であり、本研究の結果と同様であることが判明している。また、イタリア産のピザのアクリルアミド含有量は90〜250μg/kgであり（41）、本研究で得られた値より高い。このようなアクリルアミド含有量の相違は、原料（特に小麦粉）の供給元のばらつきがその形成に影響しているのかもしれない(42)。欧州食品安全協会（EFSA）は、ピザ中のアクリルアミドの平均値を24μg/kgと報告しているが、これは本研究で調査した試料で観察された値よりも低い。

図1
図1
ベーカリー（ピザ、ケーキ、マフィン、ビスケット）、スナック（チキンナゲット、ポテトカツ）、フライ（パラタロール、サモサ）製品中のアクリルアミド濃度（μg/kg）。
ピザと同様に、ケーキのT1は71.21μg/kgを示したが、T2処理では81.19μg/kgまで濃度が上昇した。マフィンのT1では84.24μg/kgのアクリルアミドが検出され、T2では102.84μg/kgまで急激に増加した。両製品におけるアクリルアミド濃度の変動は、Stojanovska and Tomovska (39) が報告したように、レシピ材料のわずかな変動に起因している可能性がある。ケーキとマフィンはベーキングパウダーの作用によって作られるため、ベーカリー製品の食感に関するカテゴリーはほぼ同様である。また、焼成温度も同じである。したがって、マフィンの結果をケーキと比較することは論理的である。González-Muleroら（40）は、スポンジケーキのアクリルアミド濃度を15〜138μg/kgの範囲としたが、これは本研究の結果と一致するものであった。EFSAはケーキのアクリルアミドの設定値を66μg/kgと報告しているが、これは本研究で調査した試料で観察された値と一致する。ケーキとマフィンはピザよりも多くの油脂を含んでおり、焼成温度がアクリルアミド濃度に影響することが推測される。

ビスケットでも同様の傾向が見られ、T1は126.52μg/kgのアクリルアミド含有量であったのに対し、T2は151.52μg/kgであった。ベーカリー製品の中で、アクリルアミド濃度が最も高かったのは、ビスケットであった。Schoutenら（43）は、オーブンの温度を175℃に設定してビスケットを焼成した（18分間）。彼らは、焼成ビスケット中のアクリルアミド濃度を130から154μg/kgの範囲とし、今回の研究結果と一致させた。EFSAは、ビスケット中のアクリルアミドの平均値として201μg/kgを報告したが、これは本研究で調査した試料で観察された値よりも高いものであった。ビスケットのサンプルは、本研究で調査したベーカリー製品の中で最大のアクリルアミド含有量を示したが、これは他のベーカリー製品と比較してビスケットの水分活性が低いことに起因すると考えられる(44)。

フライ製品の中で、パラタロールは最大のアクリルアミド濃度を示した。パラタロールの処理T1は165.92μg/kgのアクリルアミド濃度を示し、T2ではわずかに（非特異的に）増加した（168.24μg/kg）。サモサの処理T1は100.43μg/kgのアクリルアミド含有量を示し、T2は121.29μg/kgを示した。パラタロールとサモサは、パキスタンの文化において、ファーストフードチェーンで伝統的に使用されている。我々の知る限り、パラタロールとサモサに含まれるアクリルアミドを調査した文献は見つからなかった。これらの製品の調理にはジャガイモが使用されていることから、これらの製品中のアクリルアミドの含有量は、ジャガイモの加工に起因している可能性があると考えられます。ジャガイモは通常アスパラギンを豊富に含んでおり、加工時にメイラード反応に参加し、これがジャガイモのアクリルアミド生成の原因になっている可能性があります。

ポテトカツの処理T2（148.21μg/kg）は、T1（135.71μg/kg）処理よりも高いアクリルアミド濃度を含んでいました。ポテトカツは、ファーストフードサービスや国内レベルでも伝統的に使用されている。ポテトカツのアクリルアミド濃度の調査に関する文献は見つかりませんでした。ポテトカツのアクリルアミド含有量について、ポテトベースの製品と比較することは論理的であると思われます。ポテトチップスを揚げたものでは、アクリルアミド含有量が125〜375μg/kgの範囲であることが調査されている（45）。本研究で作成したポテトカツは、浅く揚げている。したがって、本研究では、上記の研究と比較して、アクリルアミドの含有量は若干低くなっています。EFSAは，ポテトフライのアクリルアミドの設定値を201μg/kgと報告している．ポテトカツレツも揚げたジャガイモから作られているため、この結果は揚げたジャガイモと相関があると考えられる。ポテトカツのアクリルアミド濃度は，EFSAの報告値より若干低い結果となった．ポテトチップスのフライの温度と時間を上げるとアクリルアミド濃度が上昇することが報告されている(46)．

アクリルアミド濃度が最も低いのは、チキンナゲットであった。チキンナゲットの処理T1は43.04μg/kgのアクリルアミド濃度を示し、T2ではわずかに（非特異的に）増加した（48.27μg/kg）。イランで行われた研究では、フライドチキンナゲットでアクリルアミドが13〜22μg/kgの範囲に存在することが観察され、これは本研究で検出されたものの半分以下であった(37)。このような相違は、加工条件や使用原材料のばらつきに起因する可能性がある。チキンナゲットには基本的な原材料として鶏肉が使用されています。別の研究では、深絞り乾燥鶏肉でアクリルアミドレベルが7μg/kg未満で観察され、これも本研究で観察された値より低かった(47)。このような不一致は、加工条件や使用原材料のばらつきによるものかもしれない。

製品の官能評価
本研究で調査した製品の官能評価に関する結果を図2に示す。官能評価は、調製された製品の受容性を確認するために実施された。官能評価が悪いのは、高温で揚げすぎたり、焼きすぎたりして、アクリルアミドが多く含まれている可能性がある。そこで、すべての製品について、最適な焼成条件とフライ条件を官能検査で確認し、総合的に良好な製品を選択してアクリルアミド含有量の調査を行った。ベーカリー製品、すなわちピザ、ケーキ、マフィンについて、色、味、におい、食感、および全体的な受容性を評価した。これらのベーカリー製品の官能評価は、温度の上昇に伴い、いずれも若干低下した（処理T2と同様）。これらのベーカリー製品のうち、色に関してはマフィンが最も高いスコア（T1 = 7.31, T2 = 7.52）を得たが、ピザは最も低いスコアを得た。同様に、味に関しても、ピザが最も低いスコア（T1 = 4.67, T2 = 4.58）を獲得し、マフィンが最も高いスコア（T1 = 6.66, T2 = 6.43）を獲得した。また、においについても同様の傾向がみられた。食感については、ケーキ（T1=8.34、T2=8.13）が最も高く、ピザ（T1=6.62、T2=6.34）は最も低いスコアであった。総合的な満足度に関しては、マフィンが最も高いスコアを獲得し、ケーキがそれに続いた。ビスケットの官能特性（色、味、歯切れ、食感、総合評価）は、上記のベーカリー製品とは異なるものであった。すべての官能特性は、処理T2においてわずかに低いスコアを示した。

図2
図2
各種ベーカリーの官能評価（ピザ、ケーキ、マフィンは色、味、におい、食感、総合評価、ビスケットは色、味、歯切れ、食感、総合評価）、スナック（チキンナゲット...）は、色、味、におい、食感、総合評価、総合評価、ビスケットは色、味、歯切れ、食感を評価し、総合評価、ビスケットは色、味、歯切れ、食感を評価した。
フライ製品、すなわちサモサとパラタロールは、色、香り、味、食感、および総合的な受容性について評価した。処理T2のように温度を上げると、前述の製品の官能評価のこれらの属性はすべてわずかに減少した。色に関しては、サモサが最も高いスコア（T1 = 6.98, T2 = 6.66）を得たが、パラタロールは低いスコアとなった。同様に、香りに関しても、パラタロールが低いスコア（T1 = 6.53, T2 = 6.22）を獲得し、サモサが高いスコア（T1 = 7.87, T2 = 7.64）を獲得した。味覚に関しても同様の傾向がみられた。食感については、パラタロールが高いスコア（T1=6.88、T2=6.59）を得たのに対し、サモサは低いスコア（T1=6.57、T2=6.32）となった。総合評価では、パラタロールが最も高いスコアを得た。

チキンナゲットとポテトカツの官能特性（色、風味、柔らかさ、ジューシーさ、総合的な受容性）は、上記のフライ製品とは異なるものであった。これらの製品はいずれも浅く揚げている。処理T2のように温度を上げると、前述の製品の官能評価のこれらの属性はすべてわずかに低下した。色調に関しては、ポテトカツの得点が最も高く（T1=7.88、T2=7.62）、チキンナゲットの得点は低いものであった。同様に、風味については、チキンナゲット（T1 = 7.34, T2 = 7.16）が低得点で、ポテトカツレット（T1 = 7.56, T2 = 7.28）が高得点であった。柔らかさについては、チキンナゲット（T1=7.65、T2=7.32）が低く、ポテトカツ（T1=7.94、T2=7.68）が高いスコアを獲得した。ジューシーさに関しても同様の傾向がみられた。総合評価では、ポテトカツの評価が最も高かった。

結論
調査対象製品中、アクリルアミド濃度が最も高かったのはパラタロール（165.92μg/kg）、次いでビスケット（126.52μg/kg）、サモサ（100.43μg/kg）であった。本研究で調製したすべての製品について、T1とT2の間でアクリルアミドの含有量にわずかな変動があった。しかし、本研究で調製したマフィンのT1とT2の間には、アクリルアミド濃度の有意な変動があった。したがって、時間および温度条件の違いにより、異なるベーカリーおよびフライ製品中のアクリルアミド化合物の濃度が変化したと結論づけられる。さらに、高温で焼成またはフライすることにより、より多くのアクリルアミド濃度が生成された。したがって、本研究で調査した製品は、アクリルアミドによる健康への悪影響を避けるために、日常的にではなく、時々消費することが望ましいと考えられます。

データの利用可能性に関する声明
本論文の結論を裏付ける生データは、著者らにより、不当な予約なしに入手可能である。

著者による貢献
MA：研究計画を立案し、実験室で研究を実施し、原稿執筆に協力した。TQ：全データを統計的に解析し、原稿執筆に協力。MM：データ整理を手伝った。AAとUM: 査読と原稿執筆を手伝った。SI：データ解析、資金獲得、原稿の査読に協力した。AR：研究実施、分析、データ整理に協力。MI, SS, MS: データ解析の修正、原稿の確認と最終確認に協力。TI：データの解析と整理を手伝った。AJ：調査・分析に協力。SS: 解析に協力した。すべての著者が論文に貢献し、提出されたバージョンを承認した。

謝辞
本研究は，North Carolina Agricultural and Technical State Universityの農業研究プログラム（Evans-Allen Program，プロジェクト番号 NC.X-291-5-15-170-1）を通じてUSDA/NIFAから一部資金提供を受け，1890 Capacity Building Program Grant（No.2020-38821-31113/project accession No.021765）によって実施されたものである。SIは、North Carolina Agricultural and Technical State University (Greensboro, NC, United States)のAgricultural Research Stationの支援に謝意を表したい。本研究は、National Institute of Food and Agriculture (NIFA)からの助成金（プロジェクト番号 NC.X337-5-21-170-1 および NC.X341-5-21-170-1）により一部資金提供されたものである。

利益相反
著者らは、本研究が利益相反の可能性があると解釈される商業的または金銭的関係のない状態で実施されたことを宣言する。

出版社からのコメント
本論文で述べられたすべての主張は、著者個人のものであり、必ずしも所属団体、出版社、編集者、査読者の主張を代表するものではありません。本論文で評価される可能性のある製品，あるいはそのメーカーが行う可能性のある主張は，出版社によって保証または承認されたものではない．

補足資料
本論文の補足資料は、https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.1011384/full#supplementary-material でオンライン公開されています。

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論文情報
Front Nutr. 2022; 9: 1011384.
オンライン公開 2022年11月21日 doi: 10.3389/fnut.2022.1011384.
PMCID: PMC9749820
PMID：36532518
Muhammad Mushtaq Ahmad, 1 Tahir Mahmood Qureshi, 2 Maham Mushtaq, 3 Amjad Islam Aqib,corresponding author 4 , * Umair Mushtaq, 5 Salam A. Ibrahim,corresponding author 6 , * Abdul Rehman, 1 Muhammad Waheed Iqbal, 7 Tabish Imran, 1 Shahida Anusha Siddiqui, 8 , 9 Anjum Javed, 10 Sadaf Shamim, 10 and Muhammad Hamzah Saleem 11
1サルゴダ大学食品科学栄養研究所（パキスタン、サルゴダ
2パキスタン、バハワルプール、チョリスタン獣医・動物科学大学食品科学科
3パキスタン、ファイサラバード農業大学国立食品科学技術研究所
4パキスタン、バハワルプール、チョリスタン獣医畜産大学、医学部
5パキスタン、ファイサラバード、ガバメントカレッジ大学薬学科
6ノースカロライナ農業技術州立大学食品栄養科学科（米国ノースカロライナ州グリーンズボロ市
7江蘇大学食品・生物工学部（中国・江蘇省鎮江市
8ミュンヘン工科大学バイオテクノロジー＆サステイナビリティキャンパス（ドイツ・シュトラウビング
9ドイツ食品技術研究所（DIL e.V.）、ドイツ、クァケンブリュック
10パキスタン、ファイサラバード、アユーブ農業研究所、小麦研究室
11カタール大学研究・大学院担当副学長（VP）事務局学術研究室（カタール、ドーハ
corresponding authorCorresponding author.
編集者 蔡可州（中国合肥工業大学、中国
査読者 Elisa Julianti, Universitas Sumatera Utara, Indonesia; Marta Mesias, Spanish National Research Council (CSIC), Spain
*通信員 Amjad Islam Aqib, kp.ude.savuc@biqamalsidajma.
Salam A. Ibrahim, ude.tacn@100harbi
本論文は、Frontiers in Nutrition誌の一部門であるFood Chemistryに投稿されました。
Received 2022 Aug 4; Accepted 2022 Oct 24.
Copyright © 2022 Ahmad, Qureshi, Mushtaq, Aqib, Mushtaq, Ibrahim, Rehman, Iqbal, Imran, Siddiqui, Javed, Shamim and Saleem.
これは、クリエイティブ・コモンズ表示ライセンス（CC BY）の条件の下で配布されるオープンアクセスな記事である。原著者および著作権者のクレジットを記載し、学術的に認められた方法に従って本誌の原著を引用することを条件に、他のフォーラムでの使用、配布、複製を許可する。これらの条件に従わない使用、配布、複製は許可されない。
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