乳化剤の真実：腸の健康を破壊する？

乳化剤の真実：腸の健康を破壊する？

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2023/jun/29/the-truth-about-emulsifiers-gut-health-microbiome?CMP=share_btn_tw

食品に含まれるEナンバーは、パンを柔らかくし、アイスクリームをなめらかにする。しかし、乳化剤が私たちのマイクロバイオームにどのような影響を与えるのか、懸念が高まっている。
エイミー・フレミング
2023年6月29日（木）10:00 BST
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過剰な塩分、脂肪分、数種類の砂糖だけでは十分でないかのように、多くの超加工食品の成分表は、しばしば不可解な数の添加物で締めくくられている。このような情報は、専門家以外には不透明であるため、私たちの多くは「化学物質」と蔑称で呼んでいる。
こうした添加物のカテゴリーのひとつである乳化剤は、長年レーダーの下に隠れていた。しかし、腸内細菌叢に関する科学的理解が深まるにつれ、乳化剤は現代の西洋食が腸の健康を害している潜在的な犯人として浮上してきた。そして現在では、腸内環境は気分や代謝から炎症や免疫反応に至るまですべてを支配しているため、腸内環境の健康は全身の健康を意味すると理解されている。
しかし、乳化剤を避けるのは難しい。「英国では、63種類もの乳化剤が食品に含まれています」と、キングス・カレッジ・ロンドンの栄養科学部長、ケビン・ウィーランは言う。「英国では6,000以上の食品に乳化剤が含まれているという調査結果もあります」。食品によっては複数の乳化剤が含まれており、"3つ、時には4つ、最大11つ "である。
乳化剤は非常に便利だからです。「乳化剤は、パン、チョコレート、ケーキ、アイスクリーム、マーガリン、加工肉などに使われます」と、ナリ・コンサルティングの創設者兼CEOである食品科学者のナタリー・アリブランディは言う。乳化剤は、製品を滑らかで均一なテクスチャーに保ち、成分の分離を防ぐ働きをします。「乳化剤は水と油を結合させるために使われます。「乳化剤は、水を嫌う疎水性の面と、水を好む親水性の面で構成されています。つまり、一方の面は製品中の油脂との結合を助け、もう一方の面は水との結合を助けるのです」。
大量生産されるパンには、保存性を高めるためにいくつかの乳化剤が使われている。写真：Daniel Day/Getty Images Daniel Day/Getty Images
キングスミルのマイティー・ホワイト・ブレッドの成分表には、乳化剤E471（脂肪酸のモノ-およびジグリセリド）、E472e（モノ-およびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、DATEM）、E481（ステアロイル乳酸ナトリウム、SSL）が含まれている。パン、ケーキ、ペストリーの場合、どこで作られても製品を一定に保つのに役立つだけでなく、「保存期間を延ばし、乾燥の影響を少なくして柔らかくするのに役立ちます」とアリブランディは言う。しかし、特にスポンジやフィリング、アイシング、チョコレート・ドロップなど、さまざまな成分を含む焼き菓子では、製品に含まれるさまざまな乳化剤がすぐに増えてしまう。
チョコレートに乳化剤を使用するのは、糖分や脂肪分が表面に出てきたときにできる白華の発生を遅らせるためである。「アイスクリームでは、氷の構造（テクスチャー）を作るために、適切な量の脂肪と空気がとても重要です。乳化剤を加えることで、脂肪と水を結合させ、氷の構造を作ることができます。マーガリンも同じです」。
一部のブランドは添加物を避け、"分離は自然 "というスローガンを掲げていると彼女は言う。彼女は、ある種の植物性乳製品の例を挙げる。消費者にとっての欠点は、「非乳製品ミルクをコーヒーに入れると分離してしまうことです。見た目も味も悪いし、食感も違う。乳化剤を加えることで、見た目も味もなめらかになります」。
アリブランディは、乳化剤がこの業界で50年以上使われており、長い間、適切な機関によって安全とみなされてきたことを指摘し、安心して食べることができるという。「乳化剤はどこにでもあります。「乳化剤は、食品・飲料業界のあらゆるものに含まれています。
炎症性腸疾患は200人に1人が罹患しており、超加工食品を食べる人はリスクが高いようだ。
キングス・カレッジ・ロンドンの研究員であり、ガット・ヘルス・クリニックの創設者であるメーガン・ロッシは、腸内細菌叢についてまだよく分かっていない段階で、食品の安全性評価が行われたことが問題だと言う。彼女や乳化剤にスポットライトを当てた他の研究者たちは、主に炎症性腸疾患の患者を助けようとしている。現在では経済発展途上国でも増加している。「超加工食品を食べる人ほどリスクが高いということは、以前からわかっていました」とロッシは言う。炎症性腸疾患は200人に1人が罹患しています。炎症性腸疾患は実に一般的な病気であり、今のところ治療法はありません」。
超加工食品には、腸内細菌叢を大混乱に陥れる可能性のある要素がたくさんあるが、乳化剤に関しては、ロッシは言う。「水と油を結合させて、このような石鹸（乳化剤は洗剤にも使われる）に変化させることを考えると、腸内環境を特定の炎症性微生物の侵入に対してより脆弱にする可能性があると考えられます」。
予備調査の結果、この可能性が十分にあることが示された。2015年、共同研究者の一人であるパリ・シテ大学のブノワ・シャサングが論文を発表したときから本格的に始まった、とウィーランは言う。彼は2つの一般的な乳化剤の効果をマウスで実験した： CMC（カルボキシメチルセルロース）とP80（ポリソルベート80）である。「乳化剤を摂取したマウスは、バクテリアの多様性が劇的に変化することがわかりました。乳化剤を摂取したマウスは、腸内細菌の多様性が劇的に変化したのです。これは腸内細菌叢にとって良いことではありません。炎症性細菌の数も多かったが、これがすべてではない。
乳化剤を摂取したマウスでは、腸を保護する粘液の壁がかなり薄くなっていた。「乳化剤が粘液を乳化させたため、粘液の一部が溶け出してしまったのです。つまり、細菌は腸の内壁にかなり近づいていたのです」。さらに、"リーキーガット "と呼ばれる、細菌だけでなく他の分子も腸の内壁を通過し、炎症を引き起こすことがわかったのです」。これらの乳化剤がクローン病や潰瘍性大腸炎などの腸の炎症性疾患を引き起こしているように見えた。しかし、これはマウスであり、人間ではなかった。
次のステップは、人間の食事から乳化剤を除去し、その結果、炎症症状が緩和されるかどうかを調べることであった。そこでウィーランが登場した。「私は複雑な食事療法を考案することに時間を費やしています。
彼のチームは、2020年に20人のクローン病患者を対象に、2週間乳化剤を避けることができるかどうかの小規模な試験から始めた。「実際、多くの人が少し良くなったと感じていました。問題なのは、それを食事療法が効くという証拠にはならないということです。なぜなら、誰でも多くの支持を得て、研究に参加すれば、少しは気分が良くなるからです」。そのため、彼らが現在行っている大規模試験には、プラセボによる対照群も含まれている。
一方、2017年にアメリカの研究者たちは、潰瘍性大腸炎（結腸と直腸の長期にわたる炎症）の患者12人を対象に、最長12カ月間、食事から乳化剤をすべてカットするという小規模な研究を行った。5人は乳化剤カラギーナンを含むカプセルを毎日摂取し、残りの7人はプラセボを摂取した。カラギーナンを摂取した5人のうち3人が再発したが、プラセボ群では誰も再発しなかった。同年、欧州食品安全機関は食品乳化剤を新たなリスクとして指摘した。
ウィーラン氏の新しい臨床試験は、クローン病患者150人を対象としたプラセボ対照である。8週間、半数は通常の食事を摂り、半数は低乳化剤の食事に移行する。「私たちは3分の2が終了したところです」と彼は言う。
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すべての添加物を悪者にすべきではない」と研究者は言う。写真 Catherine Falls Commercial/Getty Images
乳化剤が含まれている食品を購入する前に、パックの裏まで調べる必要があるのだろうか？「多くの人が何を食べるべきか悩んでいるのは理解できます」とウィーランは言う。「しかし、私の考えでは、食品に乳化剤を加えるべきでないと言うのは時期尚早です。また、すべての人が乳化剤入りの食品を食べるのをやめるべきだと言うのも時期尚早だと思います」。しかし、だからといって、加工食品を控えた食生活を始めるべきでないという意味ではない。"私たちは、人々がパッケージ化された調理済み食品やそのようなものにあまり頼らず、ゼロからもっと調理することを奨励すべきである - 確かにそれを行うことに害はありません。"
乳化剤についてわかっていないことがたくさんある。初期のマウス研究の後、シャサインはさらに多くの乳化剤の実験を行った。「全く効果のないものもありました。「チョコレートによく使われる）大豆レシチンはあまり効果がありません。大豆レシチン（チョコレートによく使われる）はあまり効果がない。栄養学は非常に微妙なものなので、今はどれを避けるべきかをアドバイスする時期ではないのです」。最終的には、しっかりとした研究が完了すれば、食品業界と協力し、再製造を支援する余地があるかもしれない。「チャンスはたくさんありますし、解決するには複雑な問題です」。
確かに複雑だ。腸内科学者の研究に基づくパーソナライズ栄養アプリZoeのチーフ・サイエンティストであるサラ・ベリーは、乳化剤は「超加工食品の問題のほんの一部に過ぎず、私たちが間違っているのは単一の成分に焦点を当てすぎることだと思います」と言う。乳化剤が潜在的な問題でないと彼女が考えていないわけではないが、超加工食品が健康に影響を与える多くの方法のひとつに過ぎない。超加工食品は、最小限の加工を施した同等品よりもカロリーが高く、私たちは50％も早く消費するため、満腹信号が出るまでの時間がないと彼女は言う。通常、満腹を感じるには「10分から20分程度」かかるとベリーは付け加える。
超加工食品には、繊維質、良質のタンパク質、健康的な脂肪といった健康的な成分が少ない傾向がある。また、砂糖や飽和脂肪酸が多く含まれる傾向にある。さらに、ベリーの最近の研究テーマのひとつに、工業的加工によって食品の構造がどのように変化するかがある。彼女は、市販の粉砕アーモンドを使用した製品は、ホールアーモンドよりも30％高カロリーであることを発見した。また、粉末のオーツ麦を食べると、糖分が30％高くなる。
添加物に関しては、乳化剤だけが問題ではない。安定剤、保存料、着色料、甘味料などもあり、これらすべてが「この完璧な嵐に」貢献しているとベリーは言う。
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科学者たちは、個々の成分について早合点して結論を出したがらないが、ロッシ自身の臨床では、「クライアントや患者と話をしているとき、私たちは食品添加物を調査しており、もしあなたがクローン病の素因を持っているなら、あるいはクローン病を患っているなら、これらの食品添加物を含む多くの超加工食品の量を制限するようにしたほうが賢明でしょう」と言う。
ロッシは、健康への影響があるにもかかわらず、なぜ多くの人が加工食品を食べる習慣をやめられないのか理解できると言う。「私は忙しい母親で、加工食品を食べることで、フルタイムで働くことができるのです」。彼女は、自分が選ぶ食品にどれだけ多くの種類の添加物が含まれているかを意識しながらも、それらがすべて悪ではないこと、そして悪影響は量に依存することを忘れないでほしいとアドバイスする。レシチンは乳化剤の一種ですが、卵に自然に含まれています。「添加物すべてを悪者にすべきではないし、添加物の多くは賞味期限を長持ちさせるものです」。
すべての超加工食品に乳化剤や有害な添加物が含まれているわけではない。「私たちはおそらく、こうした超加工食品に頼りすぎてきたのでしょう。「何を食べているのか、もう少し掘り下げてみる必要がある。確かに、一晩で毒性が出たり、ガンになったりするわけではありません。しかし、もしあなたの食生活のほとんどがこのような超加工のパッケージ食品からきているのであれば、それはおそらく再評価する価値があるでしょう」。
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