イノシシハムを作ってみた！

この前、頂き物で作ったイノシシ料理の味が忘れられず、もう一回料理したいなあと思ってたところ、ヤギ肉を買いに行った島の精肉屋さん「たきどぅん屋」さんでイノシシ肉も売っているのを発見！しかも「今季最終入荷」という張り紙、、、衝動買いしてしまった（笑）

実はヤギ肉もそうだけど、イノシシも買うとかなり高いお肉なのです。
おそらくロースと思われる部位ですが（お肉屋さんで確認するの忘れてしまった）８００円／１００g！店で出してる美崎牛のステーキ肉（ランプだけど）より高い。それを１kg弱の塊で、２本。
買ったはいいけど特に宴会の予定もないし、食べるあてが無い（笑）
ならばある程度保存が効いて長く食べれるようにということで、ハムを作ることにしました。買った週の週末に西表行きも決まってたので、それに持っていければちょうどいいなということもあったので。
とはいえ、ハム自体作るのも初めて。
なので、ネットのレシピをあちこち見まくってこんな感じかなーと、結局自己流でやってみました。

まずは皮の部分を剥がします。皮下の脂の部分もはがさないように慎重に。
それからジャカードでお肉をたたきます。塩が染み込みやすくなるように。もちろんフォークでプスプス刺していくのでＯK。
砂糖を肉の重量の１％、粗塩を３％測っておきます。
この揉み込む塩の加減も各レシピでそれぞれで何が正解かわからないけど、とりあえず複数のレシピを読んだ結果、この分量をソミュール液に浸すのではなく直接揉み込むやり方でやってみました。
ボウルに肉を入れまずは砂糖を揉み込みます。そのあと塩をよく揉み込み、さらに黒胡椒、ナツメグ、オールスパイスをふりかけ揉みます。
香辛料はたまたま店にあったもので、お肉に合いそうなものをかけただけ（笑）
さらにセロリの葉とパクチーの茎を刻んだもの、迷亭の島ハーブソースも加え、ウイスキーをかけまわします。全体をよくなじませます。
今回ウイスキーは少しおごって「白州」を使いました（笑）
ボールで合わせた材料全部を残らずジプロックに入れて、冷蔵庫で保管。

こんな感じです。

毎日2回ぐらい天地を返して袋ごとよくもんで、４日間漬け込む。
本当は一週間以上漬け込むのが普通なんだけど、週末の予定に合わせてやや短縮。その分毎日よく揉みました（笑）
で、漬け込みが終わった肉を取り出し、塩抜きも兼ねてまずはよく水洗い。
しかるのち、少し削って焼いて食べた見る。
うーん、かなりしょっぱい。しかし、表面の部分だし、こんなものかと思いいっぺんしまいかけたとこを、思い直して、改めて流水に５分ほど晒してさらに塩抜き。
脱水シートに包んで一晩おきます。
スモークします。
自宅のガスタンクリサイクルのスモーカーでくるみのスモークウッドで９０分程温燻にかけます。
スモーカーから取り出し、一時間ほど香りを落ち着かせたら、いよいよボイル。
燻製した肉をジプロックに入れ、ストローで空気を抜いて真空状態にして、７５度のお湯を入れた保温調理器（シャトルシェフ）にいれて２時間。（炊飯器の保温機能でも可）

これで完成！

さて出来上がりのお味は。。。
おー、ちゃんとハムだ！
普段買って食べるハムが割と簡単に自作できたことにまず感動！
そして、イノシシらしくちゃんと血の味というか、野性味が残った味わいになってるのがいいねー！
塩加減も最初の試食はしょっぱいかなと思ったけど、一晩経って落ち着いたら良い塩梅に。
ただ、大量にもらって保存せざる得ないならともかく、ハムにするのはちょっともったいないかなあ、という気もしました。
やはりイノシシの風味を存分に味わうには焼肉、ステーキ、鍋などの方がいいかも。
ちなみにこのイノシシハム、迷亭でも２日くらいだけ日替わりメニューで出しました。
フライパンでソテーにして、島パインのバターソースをかけて食べていただきました。
ただやっぱり値段が高くなっちゃうので今後お店でイノシシハムで出すのはちょっと難しい。
ただ、同じ方法で豚肉でももちろんハムは作れるので、そちらは今後迷亭のラインナップになるかもですね。