揚げ色談義【きょうの料理・土井善晴】

⚠️⚠️NHKきょうの料理という番組に土井善晴が出演します。骨つきももと丸いドーナツ一応シャンシャン🎵
12月1日お昼12時20分総合
12月6日夜21時00分Eテレ
12月11日お昼11時30分Eテレ
見れる方は観てくださいよぅ。 pic.twitter.com/HMASeegD2j

— 土井善晴 (@doiyoshiharu) November 29, 2023

土井善晴先生！

メチャクチャ美味しそうで簡単な骨つきもも肉のから揚げ、そして可愛い一口ドーナツでした。
シンプルだけど、肝になる部分はしっかり手間を重ねていく土井善晴スタイルです。
私でも作れそう！

そんな中で、揚げ物の「色味」について話がありまして。
から揚げを「きつね色」ではなく「たぬき色」まで揚げると良い、という話でした。
きつね色よりも濃い目の茶色です。
素材の水分がある程度飛んで、中まで火が通らないとこんな色にはならないそうです。

そんな中、司会の方が「色を見分けるのが難しい」とおっしゃったんですよね。　
土井先生はそれを「難しいなんて言わんといて」とたしなめ、改めて「色の見分け方」を説いたのです。

それは…「目を離さない」、それだけでした。

しっかり見ていたら分かるのだと。
素材の声を聞いたらよろしいのだと。
そうしたら絶対に分かると。

土井先生節が炸裂です。
けどこれって、本当に「料理の基礎」の話ですよね。

鍋から目を離さない。

本当に基礎の基礎。
それなのに、まあなかなか守れない基礎w
私もよくよく目を離しちゃいます。

そもそも揚げ物なんて刻一刻と状態が変わるし、揚げ油は事故にもなりやすいから「目を離す」なんて言語道断なんですよね。
そんな「基礎」を、私達はよくよく忘れてしまうのです。
言われてみれば、最初からずっと揚げ油を眺めていればその動きに驚きます。
シュワシュワと空気が泡のように出てきたり、それが収まってきたり、沈んでたり浮いてきたり。
それこそが大切なのだと、改めて勉強できた気がします。

土井先生、本当に大好きです。
年末に向けて私も鶏肉を漬けてみようと思います。
とりあえずニンニク買ってこなければ！