米粉パンについて考える

米粉パンてどんな？的なことははしょらせていただきまして、米粉パン作るようになっていろいろ考えたり思うことをつらつらと綴ります。
まちがってるかもしれないけど自分の頭の整理整頓、アウトプット大切。

サイリウム

米粉生地はグルテンが無いからとろんとろん🫠
そこでサイリウムという水分を吸収するとゼリー状になる食物繊維の塊みたいなやつの粉末を微量混ぜることによって形状が保たれて自由自在に成形することができる、というのが米粉パン界のいまや常識中の常識。
サイリウム入れてみようって考えた人すごい👏めちゃくちゃお手軽に多種多様な米粉パンが作れるようになって、それまで小麦アレルギーとかでパン食べられなかった人たちもパンを楽しめるようになってすばらしいことこの上ない◎小麦粉もどんどん値上がりするし、米粉が活用しやすくなる✌︎

ただひとつ思ったのは、なんかずるくない？
ライ麦100%パンはグルテンが作られないから膨らまなくてどっしりしたパンになる。それはそれで“ライ麦パン”の特徴としてポジショニングできてるから無関係な私が口出しすることではないけれど、、、
じゃあライ麦パンもサイリウム使えば？
てことになるのかしら。

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α化

初めて作った米粉パンは米粉ペーストを入れて作るパウンド型で焼くミニ食パン🍞
パン用ミズホチカラ指定だったけど間違えて製菓用ミズホチカラで作ってしまった🙉
でもちゃんと膨らんでふわふわしっとりパンになったのは米粉ペーストのおかげでしょう。
２回目にちゃんとパン用ミズホチカラで作ったときより膨らみかたは控えめだったけど。

α化米は使ったことないけど、米粉ペーストにしたり、加水全てをα化でんぷんにしちゃってから米粉と混ぜてみたりしてる。
いつか詳しく記録したい。
湯種とか湯ゲルとか流行ってるしね👀

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酒種酵母

酒種酵母で発酵させた米粉パンおいしいよ😋

だけど麹の酵素が米粉パンにとって諸刃の刃？
固くなりやすい米粉パンのしっとりが長続きするけど一歩間違えれば全然高さ出てないのに過発酵！？なんで！！？みたいな（あるある🙄）
米粉少なめで酒種酵母一斤食パンにチャレンジ中で、酵母の強さとか温度管理とかとても重要だなあとなかなか苦戦している🙈
また詳しく書きたい✍️

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一次発酵・二次発酵

そもそもなんで２回に分けてるかってこと🧐

パン作り歴１年未満の素人の私の解釈としては、一次発酵の時点でまず酵母たちに環境に慣れてもらってどんどん増えて呼吸してくださいなって感じ。ここで発生したガスが生地内に留まって２倍とか３倍とかに膨らむ。この時にはもう生地が酵母たちにとって住み良い環境になっているからもうどんどん増えちゃう！だからガス抜きしたり分割したりしてぺたんこにしても少し時間をおけばまた膨らむ。ニ次発酵の役割は初めての場所でドギマギしてまばらだった酵母の活動（ガス発生）を整えるっていうこともあるのかな👀※ど素人のかってな見解です。

米粉パンは発酵２回に分ける必要ある？
みたいなのをよく見かけるけどどうでしょう🤔

まず、サイリウムを使用しないとろとろ生地の場合について。
私の結論では【ニ次発酵は必要】
きめ細かさが全然違うし、やっぱり酵母たちに最大限の力を出してもらうには少々時間はかかっても発酵は２回に分けた方が良さそう。
ちなみに一次発酵の時点で酵母の活動が活発になっている？のでニ次発酵はスムーズに進むから発酵１回の２倍かかるなんてこともなくちょっとの手間と時間がプラスされるだけ。

サイリウムを使った丸パンとかについて。
あんまり丸パン作らないんだけど、米粉パン教室とかだと多分とりあえず丸パン作らされる。（怒られそう🙊）
そういう柔らかい系のパンでも発酵は２回に分けた方が良さそう。そしてしっかり捏ねるのも大切っぽい。いやいや、グルテン無いのに捏ねてどうすんねん、って思ってたけどデンプンの粘りを出したり表面を滑らかにしたり、やってみてなるほど💡てなるはず。
理論も大事だけど実践で腑に落ちる。

ハード系は小麦パンでも米粉パンでも“ニ次発酵”て感じでわざわざ時間とってない、私は。
やっぱり気泡死守したいので、一次発酵のときに限界までぷくぷくしてもらうのでいいかなって思ってる。特に米粉パンは気泡なんてすぐ潰れちゃうしできるだけ触りたくないし。

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パンっていろんな作り方があるし、特に米粉パンは歴史が浅いしもっといろんな作り方が生み出されて広く知られるようになったらおもしろいなあ。

米粉240gで酒種酵母で発酵させた一斤食パン
見た目は良い感じだけど焼き時間が足りなかったみたいで中がおもしろいことになった🙄