#何が正解なのかわからない official

『シェフたちのコロナ禍』トリセツです。

背景の異なる34人、34の事情　『シェフたちのコロナ禍　道なき道をゆく三十四人の記録』（文藝春秋）には、文字通り34人のシェフと店主たちが登場します。「飲食店」と言っても立ち食い蕎麦だって料亭だってありますから、ひとくくりにはできません。背景が違えば、抱える問題も違います。本書の取材範囲は東京（一部神奈川）ですが、下町、都心、住宅街などのエリア、料理のジャンル、営業形態、店の規模、歴史など、できる限り多岐にわたるよう取材しました。たとえば、フランス料理のグランメゾン

『シェフたちのコロナ禍　道なき道をゆく三十四人の記録』5月13日発売。

最も混乱した、第一波およそ1年前の2020年4月7日、一度目の緊急事態宣言が発令。翌日から私は、シェフなど飲食店の店主たちに話を訊いていく活動を始めました。目標は毎日、結果的には平均1.6日に1人のペースで取材し、書いて、翌日すぐにnoteへアップ。「#何が正解なのかわからない」シリーズとして、宣言が解除された2日後、34人をもって終了しました。この連載が、書籍『コロナ禍のシェフたち道なき道をゆく三十四人の記録』となって、2021年5月13日、文藝春秋から発売され

「ＨＡＪＩＭＥ」米田肇シェフ、2021年2月17日の答。 #何が正解なのかわからない（番外編）

―利他と希望― 2021年2月17日、この日発売された『Gault & Millau（ゴ・エ・ミヨ）2021』で「今年のシェフ賞」を受賞した「ＨＡＪＩＭＥ（ハジメ）」（大阪）オーナーシェフ、米田肇さん。イノベーティブ、革新的な料理で日本のレストランシーンを引っ張っている米田シェフは、コロナ禍でも先頭に立っていた。昨年3月、補償を求めて自ら発起人となった『飲食店倒産防止対策』署名運動は、最終的に18万5445筆を計上。日本を代表するシェフたちとともに働きかけて、のらりくら

書記係・井川直子、６月１日の答。

―任務終了のお知らせとお礼― ひと呼吸して、息を調えて2020年6月1日月曜日。世の中が動き出そうとしています。これまで休業していた飲食店も、次々と再開しています。といっても「よし、いくぞ！」ではなくて、慎重に、キョロキョロと周りを見ながら、歩幅を小さくしての歩み出しといった感じですね。 5月25日に緊急事態宣言が前倒しで解除され、26日から東京都は休業要請の緩和をスタート。ステップ1として、飲食店は22時まで営業できることになりました。その、わずか6日後の本日から

「レフェルヴェソンス」生江史伸さん、5月25日の答。

―社会活動― 自身のレストラン「レフェルヴェソンス」は２カ月間の完全休業。その間、生江史伸（なまえしのぶ）シェフは署名活動、政治家への陳情、闘うための海外リサーチに草案作りと駆け回った。飲食店と、彼らが作る食文化を守るため。大きくてのんびりとした山が、しかし確かに動き始めた緊急事態宣言解除の夜。飲食業は、もの言わぬ産業そもそも僕はコロナ禍以前から、日本の食文化を守り、飲食業の社会的地位を認めてもらう活動をしていたんです。まずはそこから話しますね。飲食業はずっと、も

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「オルランド」小串貴昌さん、5月23日の答。

―営業＋親切すぎないテイクアウト― 自称、わがまま。「オルランド」オーナーシェフの小串貴昌さんは、自分がしたいことしかしない。だから誰のせいにもしない。と言うけれど、その行動は案外、誰かのためだったりもする。人の心を楽しくさせるため、今がおいしい野菜を余らせないために考えた、親切すぎないテイクアウト。ハードルを微妙に上げてあげるテイクアウトは４月８日（緊急事態宣言の翌日）から始めて、最初はパスタ５種類、前菜とメインで計３種類くらいだったんです。でも俺の癖で、足りない

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「ヴォーロ・コズィ」西口大輔さん、5月18日の答。

―２カ月の休業、テイクアウトと宅配― 閑静な白山の街で、イタリアそのままを続けて14年。「ヴォーロ・コズィ」西口大輔シェフが、初めて「料理を店の外に出す」ということをした。SNSとも無縁だから、宣伝なし、予約制、リストランテと同じ手間を掛けた、いわばアナログなテイクアウト。その試みを支えているのは、常連たちとの深いつながりだ。落ち着いた街、長いつき合いの常連さんとにかく、お店を閉めなければいけない。一番にそれが決まりました。休業です。客席数を絞ったり、時間を短縮したり

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「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明さん、5月7日の答。

―ご近所営業― イタリア料理店「パッソアパッソ」は門前仲町で18年。有馬邦明シェフは自ら日本各地へ足を運び、生産者たちと交わってきた。一方で祭りを愛し、町会のゴミ拾いにも参加する地元密着の人でもある。地に足をつけ、身の丈を信条とするシェフの答は、街への思いに溢れていた。いつだって、明日はどうなるかわからないこんな経験はもちろん、誰もがまったくしたことなんてないですよね。どうすればいいかなんて、わからない。わからないけど、そのなかで今、自分たちができることはなんだ

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「オード」生井祐介さん、5月9日の答。

―架空の3店舗― 「Ode（オード）」が『アジアのベストレストラン50（Asia's 50 Best Restaurants）』35位を獲得したのは、東京オリンピック延期が決まった3月24日だった。本来なら予約が殺到するタイミングでの自粛、休業。しかしみんなの心配をよそに、生井祐介シェフは3つのレーベルでテイクアウトを始めた。架空の店舗とその物語、音楽までキメる、その世界観はじつに痛快。結果を出した、というほうが大事そう、それみんな言ってくれるんですよ。せっかくの『アジ

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「七草」前沢リカさん、5月7日の答。

―気配のお持ち帰り― 季節の野菜と、豆や干瓢、高野豆腐といった乾物が主役の和食「七草」。この店を営んで17年。2度の閉店危機を泣きながら乗り越えてきた店主、前沢リカさんは強くなった。「振り返ったとき、何のせいにもしたくない」から、どんな選択でも自分の意志。そういう覚悟で歩いていく。お客さんの気持ちを想像してうちでキャンセルが出始めたのは、小池さんの会見（３月２５日、週末や夜間の外出自粛要請）から。それ以前はむしろ週末がすごく忙しくて、世のなかは景気がいいの？と思ったくら

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「Ryukyu Chinese Dining TAMA」玉代勢文廣さん、5月5日の答。

―クラウドファンディング― 沖縄料理と中国料理とナチュラルワイン。深夜３時まで笑い声の絶えない「琉球チャイニーズＴＡＭＡ（タマ）」。ソーシャル・ディスタンスの時世になって、玉代勢文廣（たまよせふみひろ）シェフは「人との距離が近い」この店の存在意義を見失ってしまった。しかし、救ってくれたのはやはり「人」。常連客たちが立ち上げたクラウドファンデングだ。映像を倍速で逆再生するみたいに「ＴＡＭＡ」っていう店は、奥のテーブルやカウンターでは仲間同士ワイワイやってて、入口の立ち

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「La Maison du 一升vin」岩倉久恵さん、4月28日の答。

―１軒で３軒ハシゴ構想― 数々の名酒場、レストランを手がけてきた女将にして、日本の食材や日本ワインの女将でもある、岩倉久恵さん。「Buchi（ブチ）」から16年。どんな逆境も乗り越えてきた彼女が、人生で初めて「休業」を選択、そして再開。みんなの女将は、常に誰かを、何かを「助けたい」と思っている人だった。なんだろうこれ、なんだろう？浅草ってね、都内でもとりわけ、コロナの影響がすっごく早かったんですよ。（１月に中国・武漢での新型肺炎が話題になり）中国人観光客が多いイメージも

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「オストゥ」宮根正人さん、4月24日の答。

―要請通り― 代々木公園のイタリア料理店「オストゥ」は、桜が眺められる春と、ピエモンテの名産・白トリュフシーズンの秋が賑わいの最高潮。しかし２０２０年の３月、ちょうど桜の満開時季に、宮根正人シェフはキャンセルの電話を自らかけた。１日限りの臨時休業、そして再開。いいんだろうか？と葛藤を抱える一方で、奇しくも「レストラン」の意味――語源は「回復させる」――を感じている。考え過ぎて、逆に平常心今日、店の前の公園も閉鎖になりました。うちはレストランを開けながらテイクアウトも

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「オトナノイザカヤ中戸川」中戸川弾さん、4月23日の答。

―お持ち帰り「オウチデイザカヤナカトガワ」― イタリア料理と和食の要素を併せ持つ「オトナノイザカヤ中戸川」と、姉妹店の和食「キガルニワショク弾」。今、二つの店が一つになって、お持ち帰り専門店「オウチデイザカヤナカトガワ」になっている。みんなの「ちょっとこうしてほしい」に寛容な中戸川弾さんと、そのチームの在り方は、持ち帰りでも健在だ。３月最終週、急ブレーキがかかった異変を感じたのは２月後半。３名以上のグループから、キャンセルが増えていきました。３月になると事前予

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