製菓衛生師試験まとめ　製菓理論②小麦粉

少しずつまとめたものを公開していきたいと思います。ちゃんと学校へ行った学生さんほど勉強はできていないので、継続的に覚えておくことが難しいと感じます。

小麦について

胚芽：2％　→脂質、ビタミン、ミネラルが豊富
胚乳：83％　→小麦粉の原料
皮　：15％　→ふすま　…家畜の飼料

小麦粉は小麦のを粉砕し、ふるいわけ、皮と胚乳部を取り、内部の胚乳を製粉したものである。皮部が混入すると灰分含量が高くなる。

小麦粉の成分

小麦粉：でん粉70～75％、たんぱく質20％
　　※たんぱく質の80％がグルテン（グルテニン・グリアジン）

グルテンとは

小麦粉に適量の水を加えてよく練り、水で洗うとできる粘着性のある塊。主成分はグリアジン、グルテニンというたんぱく質。水に溶けにくい。

（グルテン形成阻害）油脂、砂糖
（グルテンの安定化）牛乳・卵
（グルテン形成補助）食塩

小麦粉の分類①たんぱく質量による分類（薄力粉など）

薄力粉（粒度：細、グルテン：少・粗）
たんぱく含有量：8、カステラ、てんぷら等

中力粉
たんぱく含有量：10、日本めん、クラッカー

準強力粉
たんぱく含有量：11、中華めん、フランスパン

強力粉（粒度：粗、グルテン：多・強靭）
たんぱく含有量：12、食パン、日本そばつなぎ

セモリナ粉（グルテン：多・柔）
たんぱく含有量：12、マカロニ、スパゲティ

小麦粉の分類②灰分量による分類（品位別、等級）

特等粉：灰分が少なく、色沢は白（優良）

１等粉、準１等粉、２等粉、３等粉、末粉
灰分が多いと、酵素活性が強く、品質低下が起きやすい