namida 8周年ディナー　全メニュー（1）

2022年7月16日 19:56

namida 8周年ディナー　
2022年7月9日（土）
sakeの会

雲丹　豆腐クリーム　炒め玉葱　クレソンの茎　かえし
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産土　山田錦／花の香酒造（熊本県）

この酒がもつポジティブな甘みと「とろみ」と言っても過言ではないテクスチャ−と、たっぷりとたたえた「旨味」に合わせたのは、雲丹や豆腐のとろっとしたテクスチャ−や旨味、玉ねぎの甘さ、クレソンがもつ清涼感と酸味を、かえしという和食らしいソースで混ぜて、一口で食べられる先付としました。

西瓜素麺　蓼の葉　大葉　鮎の酒蒸し
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日日　速醸と生酛　飲み比べ／日日醸造（京都府）

西瓜がもつ素直な甘みや瓜の香りを含んだ水分と小豆島のオリーブオイルと梅酢で味付けし、独特な食感をもつ手延の半生素麺と合わせ、細く刻んだ蓼と大葉、鮎の酒蒸しのペーストを添えました。素材のもつ味わいと、合わせたお酒のもつふくよかながらもクリアな味わいとで、食後の余韻がまるでおいしい水のように感じるペアリングを目指しました。

鰻炭炙り　湯剥きトマト　蓴菜吸い物　山椒の佃煮
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松の司　純米大吟醸　AZOLLA 甕／松瀬酒造（滋賀県）

このお酒の旨味・酸味・苦味・甘味・渋味・少し感じる鹹のバランスの素晴らしさ。あまり調味料や塩味を意識せず素材が持つミネラルや油、旨味を組み合わせ、スッキリとした澄まし汁で合わせました。

鮎　腑のお粥　蓼味噌焼き　
ウルカパルミジャーノ
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新政酒造特別頒布会2022 May　
涅槃亀 99％ & 食べる涅槃亀／新政酒造（秋田県）

鮎の腑（はらわた）を焼いて米と炒め硬めのお粥を炊き、鮎で包んで蒸し上げ、蓼味噌を塗って田楽とし、付け合せにウルカパルミジャーノを添えました。今回の新政特別頒布会の「食べる涅槃亀」の米粒が残るお粥のような食感が面白く、酒のあり方を再発見させてくれたので、焼鮎の新しい食べ方としてお粥と一緒にやくことを試してみました。味わいに関しては。精米歩合99％ですが、いつもの新政らしいすっきりとした後口で、それはまるで魚界の鮎のようなポジションではないでしょうか。

鯨とクレソンのおでん
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とおのどぶろく　水もと・無添加：燗／nondo（岩手県）

塩漬けにした皮鯨を塩抜きし、柔らかくなるまで煮て薄口醤油を少々、最後にクレソンをさっと炊き合わせ、優しい味付けのおでんにしました。とおののどぶろくの旨味と酸味、やさしい甘み、燗を付けることで酸がたち、あたたかくてフルーティーな不思議な液体に化けます。その旨味は鯨にぶつかることなく、口中で一緒に溶けて、喉を通り、腑に落ちます。

炙り穴子のすき焼き
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神亀　純米吟醸　2008 ：燗／神亀酒造（埼玉県）

神亀の純米吟醸（2008！！！）の熱めのお燗の懐の深い旨みスープに合わせたのは、炭でこんがり炙った穴子と、焼き豆腐、焼き葱、春菊の小鍋仕立てのすき焼き。合わない要素を探すほうが大変でした。笑

焼きもろこし発酵バター弓削田の木桶醤油ご飯　
茗荷の味噌汁
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南部美人　芳梅　斗瓶取り生原酒　
斗瓶取り-4 2020 ：燗／南部美人（岩手県）

スタッフ髙橋の地元である岩手県の酒屋「地酒屋　芳本酒店」さん限定商品。これもまた、燗酒の魅力に溢れた酒で、温めることにより米料理（味付きご飯や炊き込みご飯など）と抜群の相性を発揮する、まさに食中酒です。焼きもろこしとともに炊き上げたご飯に、これまた岩手県の小岩井農場の発酵バター、木桶仕込みをしている弓削田醤油の搾りたて生醤油をひとたらし。