【ほぼ週ノーザン】サニテーションvol.7

バタバタな８月上旬

ちょっと間が空いてしまいました。酒税の監査でダメ出しをされ、凹んでる暇もなく遅れた作業を取り戻すべくひたすら作業に追われていました
通常、８月の作業というと、畑はお盆ころから防鳥ネットはり、醸造のほうは樽からタンクにワインを移動、濾過、瓶づめ、９月末からの収穫前に樽とタンクを空ける作業となります。これから樽を洗ったりタンクを洗ったりする作業が多くなります。

タンクのサニテーション

洗うことをサニテーションといいますが、水やお湯だけで洗うわけではなく、やはり醸造は微生物を扱いますから、薬品で洗うこととなります。

サニテーション手順

５分間　お湯を循環させ、温度をあげます。
２０分間、アルカリ洗浄剤を循環させます。
５分間、水を循環させます。
２０分間、クエン酸を循環させます。（中和させる意味もある）
５分間、水を循環させます。
ざっとこんなかんじです。

サニテーションだけで１時間

タンク１本開けるのに１時間洗浄が必要になります。
洗浄後、４８時間使わなかった場合、再度、洗浄となります。

非常に手間のかかるサニテーション作業ですが、醸造の仕事は半分以上、洗浄することがお仕事です。微生物である酵母により良い環境で働いてもらうために綺麗にお掃除する。地味な作業ですが、ワイン造りは７割洗浄作業となりますので、このお仕事は地味なのです。樽からタンクへ。濾過でタンクからタンクへ。お酒造りは洗浄作業のためけっこうな水を使うことになります。