春菊とサワラのオイルパスタ

このメニュー、ある作家さんがツイッターで上げてまして昨年末少し話題になっていたのでそれを再現したものです。クックパッドにも似たようなレシピは上がっているのでまあ書いてしまって問題ないかと思います。実際のレシピとは異なるかと思いますが大まかにはこんな感じだと思います。

材料
・パスタ 約100g
・春菊
・サワラ
・オリーブオイル 大さじ3
・にんにく  1かけ
・鷹の爪
・アンチョビソース  大さじ1
・パスタの茹で汁 大さじ半分

材料はこんな感じです。
オリジナルはサワラではなくイシモチを使っていましたが一般的でないのでサワラにしました。理由はサワラが冷凍庫にあったからです。魚であればなんでもいいとは思うのですが、サバとかサンマとか匂いのキツイのは合わないかなーと。一度タラでも作ってみましたが何か面白みに欠ける味でした。サワラは具というよりダシなので少しで大丈夫です。あくまでメインは春菊です。春菊はたっぷり目がベターです。ここではワンパックのうち4本使いました。春菊は茎と葉の部分を分けておきます。

パスタを茹でるところは省略です。茹で汁は少し残しておいてください。
フライパンにオリーブオイルとにんにく、鷹の爪をインして弱火で香りを出します。にんにくは潰して後で取り出す派、みじん切り派、鷹の爪は後から入れる派など様々な流派がありますが、好きな方法でいいと思います。僕はだるいんで雑にスライスしてそのまま具にします。にんにくの芽は取り除く派です。理由は昔働いていた店がそうしていたからです。

香りが出たら鷹の爪を取り出してサワラと春菊の茎を炒めます。この辺りで火力アップします。

サワラに火が通ったらアンチョビソースをインして軽く馴染ませ、茹で汁を加えてエマルジョンさせます。エマルジョンとは乱暴に言えば油に水が混ざることです。これをやることにより麺とソースの絡みが良くなる上、油っこさが弱まります。なお茹で汁を加える際、「汝の名の下に命ずる。エマルジョン！」と叫ぶと気持ちが入ります。

麺と春菊の葉の部分をインして塩で味を整えます。

できました。

これは優勝です。アンチョビソース自体がおいしいので外しようがないと思います。春菊でジェノベーゼソースを作ってみても面白いと思う。

パスタで失敗する要因としては調理云々よりは麺とソースのバランスでの失敗が大きいと思うので作り始める前に全ての材料、調味料を計量しておくとリスクヘッジとなります。
にんにくを焦がして失敗もあるかと思いますが、とにかく弱火、にんにくから泡が立ってきたら火から離して濡れた布巾の上にフライパンを置くなどして油の温度を下げる等が対応策となります。強火で煽る必要はない料理なので落ち着いて作ればおいしくできると思います。