蕎麦打ち勉強3
今回の記事で蕎麦打ちについての投稿が最後になると思います。
内容としては、本延しから（蕎麦）切りの工程になり
ここも大事な工程の１つになります。
もちろん、ここに至るまでの工程も非常に大事なので
同じく気を付けながら素早く仕上げてください。
●目標③ 本延し編
今まで説明してきた延しの工程で最後になるが本延しになる
本延しは四つ出し後の正四角形（正方形）から
縦と横の幅をだしながら前に生地を延していき、
長い長方形になるようにしていく
前に延していくと生地が延し台より大きくなるので
巻き棒を使って、手前にある生地を巻きとり
延したい部分を体の前に持ってくる
※文字だけでは難しいと思うので写真も載せておきます
前に延していった生地が端の方まできたら
生地を正反対にし手前の生地を、また巻き棒に巻いていき
前半延ばせてない反対部分を延していく
ここでも生地が薄くなったり、厚く残り過ぎる事がないように
全体的に延しながら生地の厚みを確認しながら均等に延していく
※この生地を延ばす作業の時にも打ち粉は振りかけておかないと
延し棒が転がらず、生地に傷が入ったり、最悪破けたりする
生地の厚みを確認しながらでないと断面がデコボコになり
不揃いに見え、口触りにも影響がでる上に、
またこの蕎麦を湯がいて水切りする時にも
しっかり水切りができないなどの影響がでてくる
一言でいうと美味しくない蕎麦ができると言われている
※しかし個人的には許容範囲内での不揃いな蕎麦はアジがでて美味しく感じる
上記のように厚みが均等になれば良いとされている
全体的に延し終えたら次は切りの工程になるので
巻き取った蕎麦生地を横に広げるように
巻き棒から外していく
しっかりと打ち粉を振りながら2〜3枚に折る
次は生地の上部を持ち半分に折り、
次は下部を持ち又、半分に折るので
最初に3枚に折っていたら12枚の層（断面）になり
最初に2枚に折っていたら8枚の層（断面）になる
畳み終わった横に長くなった生地を、
しっかり打ち粉を振った切り台の上にのせて蕎麦切りに入る
●目標③ 蕎麦切り編
切り台にのった蕎麦に多めの打ち粉をかけて
小間板（蕎麦を切る時に使う板）の滑りをよくしておく
この滑りが悪いと、また生地に傷が付いたり破けたりして
麺が切れたりズタズタの麺になったりするので注意が必要！
小間板で麺の幅を調節しながら一定の幅と
一定のペースでリズムよく切っていく
切り終えたら蕎麦を広げていく
なぜ広げるかというと、切ったままの状態で放置しておくと
麺同士が引っ付いて麺がバラバラにならなくなるからだ。
その為にも蕎麦を切る前は打ち粉を多めに振りかける必要がある
広げ終えたら麺の間に入っている打ち粉を振り落とし
麺をトレーやバットなどに並べていく
これで蕎麦切りの工程が終了になる
●本日のまとめ
今回の記事はここまでにしておきます。
本延しから切る作業も繊細な部分もあるので
神経質になり過ぎて手を掛けてしまい過ぎる部分も
出てくると思うのですが、全て、ある程度の所の方が良しとされてます。
手を掛け過ぎるあまり、生地が薄くなり過ぎたり、細く切り過ぎたりと
蕎麦を食べる時に美味しさが伝わりづらくなると言われています。
しかし、東京では細麺の蕎麦が多い気がします。
これも地方の文化や蕎麦の打ち方、人それぞれの思いもあるので
絶対にこれが正解とは言わず、こういうのもあるんだ！ぐらいで
読んで頂ければ幸いです。
本日もありがとうございました。次項も、よろしくお願い致します。
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