味噌作り 2022-2023シーズン vol.1
この記事は
ワタクシ、ねもやんの
2022-2023年シーズンにおける味噌づくりの個人的な記録です。
おそらく2023年の夏過ぎくらいに vol.2 を書くはず。
今シーズン、みそを作ることにしたきっかけ
もともとねもやんは、市販の味噌を買いつつも
メインに使う味噌は数年前から手作りしていました。
そんで、ガッツリと消費していました。
んが、今の家に引っ越してきてからは、
あまり手作り味噌を使っていませんでした。
と、いうのも、
材料も作り方も変えてないのに、
なんだか味噌の味が
"コクが深くてすごく強い味"
になった気がしていて、
なかなか以前のようには使えなかったから。
ちょっと入れるだけで、香りも味も強くでるんだよね。
そんなわけで、手作り味噌は若干持て余し気味でした。
(味噌は作る場所によって味が変わることを
身を持って体感しましたね)
「一昨年仕込んだ味噌がまだまだ残ってるし、
今年は作らなくていいかな〜 どうしようかな〜〜」
なんて思っていた矢先、、、、
11月5日(土)に湘南T-SITEで開催されたイベント
「本を味わうvol.10:みその本」 @ LIFE Sea in 湘南
(ゲスト:料理家の飛田和緒さん)
に参加して、景品として手作り味噌セットをゲットしたのです。
(めっちゃ嬉しかった)
いただいたからには作らないわけにはいかん! ということで
2022-2023シーズンは、味噌を作ることにした、というわけであります。
現状の整理
作るにしても熟成のためのスペースを空けないといけないし、
今ある味噌を余らせるのも嫌なので、
まずは現時点の我が家にある味噌や麹の調味料が
どれだけかを把握することに。
整理してみたところ、我が家の味噌&麹関連調味料は、
冷蔵庫の中に普段づかいの味噌
シンク下に普段づかいの醤油麹と豆鼓
床下に熟成させている(ほっといている)味噌と豆鼓
と点在していることを把握。
なんだかんだよく使ってるし、
残りの味噌もそんなに多くないので、
新しく味噌を作っても余らせることはなさそうで一安心。
床下の味噌を移動させれば熟成スペースも確保できて、
心置きなく味噌作りできそう。
床下で熟成させている(ほっといている)味噌は、
2020年に仕込んだもので、発酵具合ももう十分なので
保管場所を冷凍庫へ。
味噌の保管場所を冷凍庫にするのは、
イベントと、飛田和緒著「仕込んで、使って、一年中楽しめる みその本」で得た知見。
そして今シーズンの味噌作りは、一部自分がやりやすいようにしつつも
こちらの本をメッチャ参考にして行います。
1日目 〜味噌作り開始、大豆を水に浸ける
たっぷりの水に豆を浸水させました。
1日目はこれだけ。麹は冷蔵庫に保存。
2日目 〜大豆をゆで始める
24時間後、水を吸って丸々とした大豆をゆで始める。
吹きこぼれるのが嫌だったので、
我が家で一番大きい寸胴鍋でゆでる。
沸いてくると とめどなく出てくる泡を除く。
今日は用事があったので、1時間だけゆでて完了。
3日目
さらに大豆をゆでる
仕事をしつつ、3時間半くらい火にかけた。
トイレに立つたびに鍋の中をのぞいて、
水面が下がってたら水を追加。
仕事上がりのタイミングに合わせて無事ゆで上がり。
仕込み前のお楽しみ。
上述の飛田さんの著書に書かれている、
みそ仕込み前のお楽しみ、ということで
ゆで立ての大豆にオリーブオイルと塩 &
ゆで汁をいただく!
ウマーーーーー!!!
特に、ゆで汁は本当においしい。
塩、麹を混ぜる
分量の塩と麹ボウルにいれて、
麹をよーくほぐしつつ混ぜ混ぜして、、、
大豆をジップロックに入れてつぶす
大豆をジップロックに入れる。
今回は、Lサイズのジップロック3つで
ちょうどよい大きさだったかな。
それぞれの重さをはかってから
ジップロックにふきんをかぶせて
大豆があたたかいうちに手でつぶす。
ジップロック毎につぶさなきゃいけないのは
面倒くさいけど、この後の保管の工程をラクにしたいので
ねもやんは毎度この方法で作ってます。
つぶした大豆と塩、麹を混ぜる
ジップロック毎に、
それぞれの重さに合わせた塩と麹をいれて、
つぶした大豆と混ぜ合わせていく。
混ぜる際に、みそっぽい硬さになるように
ゆで汁を投入。
これはジップロックから出さずに作業する。
つぶしそこねた大豆を見つけたら、
ジップロックの上からつぶすのも忘れずに。
ジップロック毎に混ぜなきゃいけないのは
やっぱり面倒くさいけど、
この後の保管の工程をラクにしたいので
ねもやんは毎度この方法で作ってます。
ぴっちり空気を抜く
空気をぴっちり抜いて、ジップロックを閉じる。
平らなところにおいて、
ジップロックの底から、
中央→左右に向けて、手でならしていくと
うまく抜ける。
仕込み上がりと今後の予定
仕込み完了!
匂いを遮断する袋に入れて、キッチンの床下収納に in!
分量と、仕込んだ日のメモ書きも忘れずに。
我が家のキッチンの床下収納は、
調味料などのストック入れにもなっていて、
1~2ヶ月に1度位必ず開けるので、そのたびに
汁漏れとか、ジップロックが膨らんでたりとか、
カビとかがないか等の状態をチェック。
あとは、2023年夏までは首を長くして待つだけですね!
編集後記みたいなもの
時間はかかるけど、やってることはすごく簡単だった。
先の楽しみが増えるのっていいよね。
床下収納を開けるたびに、
熟成中の味噌が目に入ってくるっていうのも、
なかなかよいじゃないの。
あとは天命を待つだけですな。
あ、茹で汁は小さいジップロックに入れて冷凍庫へ。
スープにして飲むんだっ。
vol.2 につづく、かも。
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