小咄「ルイ辞書」

【信条】【真薯】

日本料理のひとつ、真薯（しんじょ）は蟹や海老、白身魚などをよくあたり、山芋と卵白を混ぜて丸（がん）にし、蒸して椀物の種にし、炊いたり揚げたりして一品として供される。よくあたることでその口当たりは滑らかで喉越しもよくなる。しかし食材の風味も損なわないようにしなければならない。そこに料理人の矜持があるのである。