うま味のバランスを利用して美味しく作ろう

と、タイトルには書いてありますが
残念ながら私が特に料理上手というわけではありません。
でもせっせとアウトプット中である今年度は・・・・
味噌汁を作っていてふと思い出したので書いてみます〃艸〃)

三大うま味成分
■植物性のグルタミン酸（アミノ酸）
→昆布や白菜、醤油、玉ねぎなど
■動物性のイノシン酸（核酸系）→鰹節や肉　　　
■キノコ類グアニル酸（核酸系）→しいたけ等

このうま味成分は単独よりも　アミノ酸+核酸系を組み合わせると旨味が飛躍的↑に強くなります。

和食でいえば　昆布とカツオの出汁は　
グルタミン酸（アミノ酸）+イノシン酸（核酸系）
となるわけです。

さらに
グルタミン酸　＞　イノシン酸
がおいしいと感じるバランス。

グルタミン酸　＜　イノシンさん
になると獣臭くて甘いバランスに。

具体的には
カツオと昆布のだし。
グルタミン酸である昆布＋イノシンサンであるカツオ。
これがもしイノシンサンの方を感じるバランスであれば
醤油（グルタミン酸）を足すとバランスの取れたうま味に。
また、
葉物のおひたしに醤油と鰹節。
うま味成分のほとんどない葉物にグルタミン酸である醤油をかけます。
・・・あれ？？ちょっとものたりない・・というところに
イノシン酸であるかつお節を少々。という具合です。
昔からあるお料理ってうま味成分とかが解明されていない時からでもちゃんとうまくできてますね！

そして、しょっぱい、ちょうどいい、薄いなどの
塩味の感じ方。
これはうま味成分と塩の成分の量が対等であるとバランスのとれた味になります。（例えば　うま味４　塩分４　がベストの状態だとします）
味噌汁を例にあげると・・・
味噌汁の味が薄い→塩分が足りていない。
（↑↑　うま味４　塩分２の状態）
この状態のときにお味噌を追加すると・・・
お味噌には塩分の他にうま味成分であるグルタミン酸も含まれているので
うま味も塩分も追加する状態となりバランスは崩れたままです。
その状態のときに何をいれるとバランスが整うかというと・・・
そう★お塩です。（お塩も未精製をつかいましょう）
料理の最後がなぜ塩なのか、わかるきがしませんか？

こんなことをちょっと思い出すと便利かも。

他にも・・・人がおいしいと感じる要素としてはPHが5.0の弱酸性である。
というのもポイントのようですよ＾＾

お料理の化学？でした