発酵　成功のコツ

腸の健康にとっても良い発酵食品ですが、自宅で手作りするとき失敗したことはありませんか？腐敗菌が増えちゃったな～みたいな。

実はあれ・・・各菌の特性を知ると失敗を避けたり可能なものだと修正をかけたりすることが可能になります！

味噌を冬に仕込みはじめるのは何故か、という点にもつながって来ますよ。

さてさて♪
ぬか漬けやお味噌、水キムチ・・などなど。
発酵させて作るとき、働いている菌はおおまかに述べると「植物性乳酸菌」「酵母菌」「酪酸菌」になります。
本日は発酵食品づくり成功のために、というテーマなので乳酸菌と酵母菌についてみてみます。

Ａ■乳酸菌
・繁殖できる温度は4℃～80℃（好きな温度は40～５０℃）
・酸素の少なめのところが好き
・PH2.5～2.0（強酸性）まで下げられる（発酵により酸性になる）

Ｂ■酵母菌
・繁殖できる温度は20℃～３８℃
・酸素がないとアルコール発酵
・酸素があるとビタミン合成
・耐強酸性
・雑菌に弱い

Ｃ■発酵食づくりを失敗したときに繁殖するその他の菌は？
・酸性に弱い
・多くは１０℃以下では働けない
・酵母菌より強い

発酵食品をつくるにあたって失敗しないには腐敗菌を繁殖させないことです。
なので　Ｃ■　の菌が繁殖しないようにするにはＰＨを酸性にしたり温度をさげればいいわけです。

冬場に作るときには・・・・
室寒くても発酵の進む乳酸菌がまず繁殖します。
乳酸菌から発酵することによりそれはＰＨが酸性～強酸性になります（菌のえさとなる糖質の量に酸の強度はかわります）。
これにより雑菌の繁殖できない環境にととのいます。
次の段階で温度があがると・・・
温度はあっても酸性に傾いているので腐敗菌は育たず、強酸性に耐えられる酵母菌が繁殖するわけです。✨

では逆に、酵母菌が先に繁殖する環境では？
温度的に腐敗菌も同時に繁殖しやすい為
それらが繁殖して腐敗してしまうことも多いのです。

これってまさに、冬に味噌を作る理由です。

これらの仕組みを利用して、熱い夏の日に発酵食品を作りたいとき
（夏もきゅうりの瓶詰を発酵させたいなー、とか＾＾♡）

①仕込み後は冷蔵庫（5度くらい）で２～3日→ほかの菌が活動できない温度下で乳酸菌のみを発酵させる。
②その後室温に出して酵母菌を発酵させる

すると腐敗菌をおさえつつおいしい発酵ができるわけです♡

もう一つの酪酸菌、これもまた変わった特性をもつ菌なので後日記載したと思います。