【大同電鍋】濃厚和風ダシの取り方/第二次出汁ブーム？

今日、日テレの「ヒルナンデス」を見ていたら、こんなことを言っていた。

2020年は第二次出汁ブームです

番組が言うには、出汁ブームの一回目は、茅乃舎(かやのや)さんなどの出汁専門店が出来だした時。そして今年は「出汁の効いた料理」のブーム、なんだそう。

ここのところあごだしをはじめ魚介のラーメンを出すお店がとても増えたように思う。
私は海に囲まれたところで育った。海を見ていると、あご（とびうお）がびゅんびゅん飛んでいる。
あごという名前は全然知られていなかったが、近年少しずつ広がり今やすっかり浸透した。
ブームだのハヤリモノ、と言ってしまうと、なんだか踊らされてそして下火になってしまって、あぁそんなの昔流行ったよね、って忘れられてしまいがち。でも、良さが知れ渡って生活に定着するってなんだかいいよね。（前にも、電鍋がただのハヤリモノになるのは悲しいと書いた。）

出汁自体はずっとずっと日本で昔から定着しているけど、今は何でも簡単に出来てしまう便利な商品が多いので、ブームがきっかけで「出汁をいちから見直す」っていうのもなかなかいいことかも。
日本料理の基本のだしの取り方は火加減やあく取り、タイミング等とても繊細だけども、構えることなく気軽に普段の料理でもなるべくだしを取ってみよう。電鍋ちゃんで。
もしそれで、さらに良いだしを取りたいと思えば、きちっとセオリー通りにやればいいのだから。

おうちで過ごす時間が長くなったぶん、だしを取ってだしを効かせた料理を作ってみるの、いかがでしょう。

だしの取り方は３つ

私はきっちりした性格ではないので、だしに関しても毎回きちんと取っているわけではなく、その時の気分や時間による。

だしの取り方は、
①だしの素を使う
②だしパックを煮出す
③こんぶや煮干し、削り節を煮出す
の3つ。とっても.......言うまでもない笑

普段わたしは②と③に関しては電鍋でやっている。お鍋とガス火できちんとだしを取るのは、お正月や特別な時と、謎に気合が入った時くらい。

↑普段どんなだしを使っているの？ほんだしとか使う？と聞かれることがある。普段のだしの素は決まってリケンの「素材力だし/本かつおだし」。
安すぎず高すぎず、そして小分けになっているからいつでも新鮮、なおかつ化学調味料と塩が無添加というところが気に入っている。
右はだしパック。基本的にはスーパーで買える無添加のもの。まれに専門店のちょっといいものになることもある。
このあと出てくる昆布やかつおぶしなども、ごくごく普通のスーパーのものだ。

電鍋でだしを取る

②のだしパックを使って電鍋でだしを取るときは、パックと分量の水を内釜に入れ、外釜に水を1杯程度注ぎ、蓋をしてスイッチを入れる。内釜の中の水がふつふつ湧いてしばらくしたらスイッチを切ってそのまま冷ましている。
③のだしの取り方。こちらも②のやり方とほぼ同じ。昆布や煮干しと分量の水を内釜に入れ、外釜に水を入れて蓋をしてスイッチオン。ふつふつ沸かしてしばらくした後スイッチを切る。花がつおを加えたいときはこのタイミングでふわっと加える。
そのまま置いて冷ます。冷めるとともにだしがじんわりとだしが出てくる。

電鍋で濃厚和風だしの取り方

濃いだしの作り方のご紹介。おひたし、だし巻きなど、特にだしを効かせたい料理に。そうめんやうどんのつけつゆ、かけつゆベースに。
鶏ガラから取っただしと合わせてラーメンのスープにしてもいいし、もちろん普通のお味噌汁でも美味しい！

用意するもの（出来上がり約650cc分）

削り節（厚削り）20g
煮干し　10g
昆布　1切れ（2～3g）
水適量

作り方
①煮干しは頭を取り、身を縦に裂き、内臓を取る。（頭と内臓は使わない）

②昆布は固く絞った濡れ布巾で表面を拭く
③内釜の4の線まで水を入れ、①の煮干しと②の昆布、削り節を入れ1時間ほどそのままおいておく。
④外釜に水1杯を入れ、蓋をしてスイッチオン
スイッチが上がったらそのまま冷まし、濾して出来上がり。

↑【参考】スイッチが上がったところ。これは途中アクをひいていない。少し出ている。濾したあとはきれいな黄金色のだしになる。残念ながら写真は色が薄く写ってしまっているが実際はもっと濃い色。

ポイント
厚削りを使う時は、長めに煮るのでスイッチが上がるまで加熱する。
より良いだしが取りたいときは途中で蓋を取ってアクをひく。
取っただしは清潔なポットに入れ、冷蔵庫に保存し2日で使い切る。
量を多く作りたいときは外釜に入れる水を増やし調理時間を長めに。

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だしを取ったあとの副産物は乾かして炒り、ミルで粉砕して無駄をなくそう！炒め物をするときに加えたり、塩を混ぜてふりかけに。

まとめ

「上質なだしを取るためにはこうするべきだ、これが常識だ」、、、正しいやり方は気が重くなる人も多いと思う。わたしは神経質にならなくても普段の食事に十分なだしは取れると思っている。気軽にだしを取ったら、いつもの料理が少しおいしくなった。それだけでもいいんじゃないかな。

Mimi（電鍋料理研究家）
桃鍋企画 https://www.facebook.com/momonabekikaku/
大同電鍋愛好会in日本 https://www.facebook.com/groups/550257328436570/