カフェの「完全予約制」をかんがえる

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カフェライターの川口葉子さんがこんなツイートをされていました。

今年、さまざまなカフェが方向を模索する中で、MOON mica takahashi COFFEE SALONは完全予約制という選択。 pic.twitter.com/lPJ8SuD0Uo

— 川口葉子 (@Tokyo_Cafemania) September 4, 2020

カフェの「予約制」については、ちょうどぼくも考えていたタイミングだったので、すでに採用されているお店があると知り思わず膝を打った次第。

ぼくのアイデアでは、80分2名様限定で

２オーダー＋テーブルチャージ1,500円／ひとり

という感じ、単価3,000円というイメージです。このスタイルを土日限定とかで採り入れてみては？　という提案でした。

たとえば、営業時間が11時から20時だとするとフルで予約が埋まれば6回転。１回の売上が6,000円とすると36,000円／日になります。これと別にテイクアウトも併行すれば売上はもう少し増やすことができそう。

10分を入れ替え時間とし、テーブルの消毒や換気を行います。

ただし、これは15席程度の小さなお店のイメージなので、もう少し余裕のあるお店なら仕切りをして同時に2組といったやり方もできるかもしれません。

また、空間を仕切って1名ずつ2組というかたちもカフェの場合需要がありそうです。

メリットとしては、

①来店時間と客数が決まっているためオペレーションが楽
②メニューをある程度絞るなどしてロスを最小限に抑えられる
③天候の影響を受けにくい

など挙げられますが、予約制による安心感によって、なによりコロナに対して慎重な「カフェには行きたいけど現状だといまひとつ行きにくい」という少なからず存在している客層を取り込むことができる点にあると思います。

こうした人たちは、テーブルチャージより安心安全を優先するはずです。実際、外食の頻度が下がっている昨今、安心な環境で親しいひととお茶をするためなら多少の出費も厭わないという人はきっと存在するでしょう。

また、元々ファンのついているような個性的、趣味的なお店ほどお客様もこうしたやり方に理解を示してくれるはずです。ぼく個人は昨年でお店を閉めてしまいましたが、もしいまやっていたら予約制を早々に導入していたと思います。また、実際こうしたシステムを採用しているお店があればぜひ利用したいとも考えます。

ちなみに、川口さんが紹介されていたMOON COFFEE SALONさんの場合、1時間に大人2名様限定、メニューは2,500円と3,000円の計4種類から選択するというシステムのようです。

自由度は下がりますが、プリフィクスの方がテーブルチャージより抵抗感は少ないかもしれませんね。

営業時間の関係からバーではすこし厳しいかもしれませんが、カフェ、とりわけ小さなお店であればこうしたやり方は今後増えてゆくように思います。

とにかく、いまは可能なことはどんどん試してゆくタイミングだと思うのです。仮に上手くゆかなければやめればいいだけのこと、いまはそういう試行錯誤が許される時です。

お客様はもちろん、お店をやっているひともできるだけすこやかに、ストレスなく営業ができる仕組みがこの危機の中から生まれてゆきますように。引き続き、飲食店を応援していきたいと思います。