欧風カレー(試作1号)

インド系スパイスカレーのレシピは星の数ほど出てくるけど、欧風カレーに関してはこれやっぱり普通に市販のカレールーを使うだろみたいなノリのものしか出てこないので何とかしてみようと思ったのだった。

スパイス

用いるスパイス

• 黒こしょう

• シナモン

• クローブ

• クミンシード

• フェヌグリーク

• カルダモン

あまりこう何ていうかスパイスメインという感じでもないんだろうし、ある程度控え目にしているのとフェンネルとかアニス系のようなのは避けときました。で、コリアンダーシード をあえて抜いておる。

ここで注目したいのはフェヌグリークで、

フェヌグリークは、日本人の大好きなカレーの主原料で、あのカレーの香りの基になっている植物です。ですから、日本人にとってフェヌグリークは、本当に身近な植物と言えます。

スパイスフレバーさんの記事

というくらいなのでやはりこれは多めに取る必要があると思われる。

ホールスパイスとしてちょっと除けてある。

クローブとカルダモンをホールで使うようにちょっとだけ退けといてミルで摺る。これを炒っていく。今回は黒っぽいカレーを目指すので結構炒るよ〜

何の変哲もないS&Bのカレー粉

でまあ今回はこのスパイス量だと少ないのもあり市販のカレー粉とブレンドしていく。なんだよいんちきじゃんって言うなよ…まあマサラのようなもんっつーことでそういうわけだからコリアンダーシードを抜いたというのもあります。まあ今度はいれてみてもいいかもしれませんね。

ルー(roux)を作る

ルーっつーのは、日本人の9割が誤解しているといっても過言では無いような気もするんだけどカレーとかシチューの汁(ソース)をルーというのではなーい。

(ルー・ルカのルーでもあるよw ルー・ルカって誰だよ)

バターを溶かす

この溶かしバターに小麦粉を絡めたそのものがルーなのだった。

ある意味これが「ルー」実際にはもうちょっと固まったものだが画像がないw

従って、小麦粉をそもそも使わないインドカレーとかのソースはあれ、ルーじゃないんだよね。ただ、日本のカレーにはこれが重要なのでやはり作らざるを得ないだろうということで。この小麦をバターで熱を入れたものに

ここでは白っぽいるー(Blanc Roux)

先程炒ったスパイスを混ぜこんでいく。スパイスが炒りすぎてもう真っ黒だよな。ただ、このスパイスの深炒りはこれで正解。こげてるわけではない。

なお、ルーというのはフランス語で「茶褐色」という意味だが加熱次第では白いルー、黄色いルー、茶色いルーに分類されるとwikipediaには書いてある。これはホワイトルー程度の加熱なんだろうね。次回は茶色のBrun Roux にしてみよう。

調理していく

油に香りをうつす

ルーは一旦取り出しておいて、先程香り付けに使うといっていたクローブとカルダモンを炒っていく。これをテンパリングというそうな。実際普通にインドカレー作るときはあんましてない気もするけど…なお、オイルはどっちのカレーを作る場合でもサラダ油でありオリーブオイルなどの変な香りをここで付けてはいけないとされている。

タマネギを炒める

日本のカレー作るときにタマネギ炒めるか？というとあんま炒めないと思うけどインド系ではこの工程は必須だ。しかし欧風は、小麦粉自体がある程度ソースにコクを与えるはずなので実際には玉葱は必要ないのかもしれないがここではまあ、ある程度インドの工程も取り入れながらやっていこう。

結構炒める

やるならやるで、このように飴色には最低にしときたい。実はもうちょっといけるけどまあこれくらいで留めた。なお、この中にニンニクとショウガ入ってます。

生トマト

トマトも潰し入れている。この工程も必要ないのかもしれないが…。ここでトマト缶も使えるけどその場合は缶に塩分が入るのでその分に注意をして欲しい。

パウダー系のスパイスはここで混ぜる

ある程度混ぜあわせた所でターメリックとチリペッパーを入れている。まあ欧風カレーというのはあんま辛くするようなもんじゃねえよな。

煮る

今回は前日から煮込んでおいた牛スジの水煮に対して仕掛けていく。インドカレーの場合は基本的にスパイスが入ったら後は塩でいいんだが、欧風はそうもいかないっぽいのでここに試行錯誤した。

甘味の問題

よーく考えてみると、日本のカレーは甘い。少なくとも塩だけってことはないんだなこれが。というわけでコクや甘みを与えるエッセンスを考えたときにまず甘味がひっかかった。これはカレーの兄弟が実は肉じゃがというのも影響しているんだと思う、肉じゃがも甘いしね、とりあえずカクテル用のシロップを流しこんだ。この量がちょっと多かったね。やはり肉じゃがっぽいものを考えるのであれば味醂をガンガン入れた方がまだいいんだろうか？

加えたもの

• シロップ

• バルサミコ

• 赤ワイン

• ウスターソース(これは少量)

ケチャップだのウスターソースだの赤ワインだので攻めすぎるとこんどはデミグラス感が強くなりすぎてビーフシチューっぽさが出ちゃうんじゃないかと思ったので、これは控え目にしておいた

完成系

うん、甘いな。そしてオイリーだ。やはり、牛スジに頼るとオイルが強すぎる。肉の脂肪分を少なくしつつ甘みを次回は控えていけばもう少し完成系に近付くのでは？

見た目のテクスチャ的にはホテルのそれというか、おかもとカレー的な感じもあるので(おかもとカレーって何やねん)、まあ間違ってはいないんだろうなあと確信した。これを踏まえて次回もやるぞー(あと2食くらいあるがw)